Breve Historia de la Microbiología de
Alimentos
Dra. Esther Zoraya Vega
Microbiología Aplicada
Agosto 2007
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Breve Historia de la Microbiología de Alimentos: Desde la Prehistoria hasta la Era Moderna, Apuntes de Microbiología
una breve historia, de como se fue desarrollando la microbiología a lo largo de la historia
Tipo: Apuntes
2019/2020
1 / 33
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Breve Historia de la Microbiología de
Alimentos
Dra. Esther Zoraya Vega Microbiología Aplicada Agosto 2007
¿Qué estaba ocurriendo cuando no
había historia escrita?
- Estilos de vida
- Caza
- Pastoreo
- Agricultura
Prehistoria: Producción y preservación de
alimentos
- Trigo: 18,300-17, años atrás; Valle del Nilo, Aswan en Egipto
- Domesticación de animales: 8,000-10, años atrás
- Domesticación de ganado
- Criadero de aves
Prehistoria: Producción y preservación de
alimentos
- Irrigación de canales: gente de Sumer; 3,000 BC
- Producción agrícola y cárnica
Prehistoria: Seguridad Alimentaria: de
la caza a la agricultura
- Materia Prima
- Sanitización
- Preservación
- Congelación
- Actividad de agua
- pH
- Aire
- Fermentación
Incidencia de Botulismo y otras
Enfermedades Alimentarias Fatales
- Envenenamiento por alimentos fue reconocido en la ley religiosa y civil - Prohibiciones a ciertos alimentos en la Biblia (Deuteronomio 14) - 900 AD - Emperador Leo de Bizancio - Comer salchichas rellenas con sangre estaba prohibido - Salchichas rellenas de sangre y botulismo?
Procesamiento Termal
- 1809 Nicholas Appert (Paris)
- 1810 P. Durand (England)
- 1860 I. Solomon (Baltimore)
- 1853 R. Chevallier- Appert
Microbiología de Alimentos como
Ciencia
- Louis Pasteur, 1854-
- R. Koch, L. Lister and others, 1800s
- E. Van Ermengem, 1896
- E. M. Foster et al., 1963 Louis Pasteur R. Koch L. Lister
Otros adelantos en la Preservación de
Alimentos
- Epoca de la preservación de alimentos: 1890s-
1940s
- Epoca de la Ciencia de Alimentos: 1950s-1980s
- A w
- Alimentos de humedad-intermedia
- “Spray-dried and freeze-dried foods”
Reconocimiento de otros agentes biológicos
como contaminantes de alimentos (1)
- Salmonella enteritidis: A.A. Gartner, 1888
- Salmonella chloreasuis: Dr. Salmon;
Reconocimiento de otros agentes biológicos
como contaminantes de alimentos (2)
Shigella dysenteriae K. Shiga (1898) Bacillus spp.: 1906 Bacillus cereus S. Hauge (1946)
Reconocimiento de otros agentes biológicos
como contaminantes de alimentos (3)
- Staphylococci: Pasteur
- Staphylococcal food poisoning: T. Denys (1894) and M.A. Barber; (1914)
- Exotoxinas de Staphylococcus: G.M. Dack et al.,; 1930
Reconocimiento de otros agentes biológicos
como contaminantes de alimentos (5)
- C. perfringes: E.Klein; 1885
- Envenenamiento por C. perfringes:
- Técnicas anaeróbicas para C.
perfringes: B. Hobbs et al.; 1953
- Enterotoxina de C. perfringes: C.L. Duncan and D.W. Strong; 1969
Reconocimiento de otros agentes biológicos
como contaminantes de alimentos (6)
- Se implican con varias enfermedades: - Leche - Poliomielitis: G. Jubb; Inglaterra 1915 - Hepatitis A: M.D. Campbell; Inglaterra 1943 - Ostras y otros - B. Roos; Suecia 1956 - Hepatitis A: Mississippi, Alabama, New Yersey, Conneticut; 1961 - Mariscos: V. parahaemolyticus - T. Fujino; Japón 1951 - US 1971