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Lípidos

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas

comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor

nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y

sabores desagradables

lipólisis o rancidez hidrolítica autoxidación o rancidez oxidativa

estas transformaciones se han dividido en dos grupos:

La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos. de gran interés económico para la industria alimentaria, ya que conduce al desarrollo, en los aceites comestibles y los alimentos que contienen grasa, de diferentes sabores y olores rancios que vuelve estos alimentos menos aceptable las reacciones oxidativas pueden disminuir la calidad nutricional de los alimentos ciertos productos de oxidación son potencialmente tóxicos.

"Auto-oxidación", es la reacción con el oxígeno molecular a través de un mecanismo auto-catalítico es la principal reacción implicada en el deterioro oxidativo de los lípidos.

en ciertas condiciones, un grado limitado de oxidación lípídica es deseable, como en quesos madurados y algunos alimentos fritos.

Factores que influyen en la oxidación de lípidos

En las primeras etapas de autooxidación se acumulan los hidroxiperóxidos posteriormente adquieren importancia los productos de degradación Los radicales alcoxi generan aldehídos, cetonas y alcoholes. Además constituyen un aporte continuo de radicales libres para mantener la reacción en cadena.

Los aldehídos son los compuestos que confieren su olor característico a las grasas enranciadas

En términos generales, basta con que sólo 5 a 10% de la grasa insaturada de un alimento se oxide para que el producto se vuelva inaceptable

Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones no detienen la formación de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales del antioxidante menos activos

butilhidroxianisol (^) butilhidroxitolueno tertbutilhidroquinona

hidroxibutirofenona

DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN

Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varían desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos análisis químicos o físicos

Evaluación sensorial se lleva a cabo en la industria de una manera organizada por personal entrenado

Índice de peróxido basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato

Método del ácido tiobarbitúrico (TBA) se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide a 530 nm.

Rutas que sigue una doble ligadura durante la hidrogenación. a) Ninguna ,b) Saturación, c) Isomerización geométrica, d) Isomerización posicional.

Cambios en la composición del aceite de soja durante la hidrogenación

Interesterificación

Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para

modificar la manteca de cerdo y poder usarla en la industria

de la panificación;

Ha tomado un papel muy importante a raíz de las

implicaciones negativas en la salud del hombre por el

consumo de los ácidos grasos trans, generados en la

hidrogenación.

Se refiere a una movilización de los radicales acilo de los

acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo.

Interesterificación

Permite combinar químicamente grasas y aceites de diferentes

características para obtener productos con funcionalidades

especiales

Se consigue cambiar la distribución de los AG dentro del TG,

es decir, hay un cambio en la posición de los AG, pero en

ningún momento varia el grado de saturación, ni el estado

isomérico

Si la grasa original es un aceite líquido que contiene una cantidad sustancial de ácidos saturados, es posible, por este método, convertir el aceite en un producto con la consistencia de la manteca sin recurrir a la hidrogenación o la mezcla con una grasa dura.

también se ha aplicado a la producción de mezclas de margarina de alta estabilidad y de mantequillas duras que tienen altas cualidades de fusión

El uso de una columna con flujo en contracorriente de dimetilformamida, se ha desarrollado para reducir selectivamente el contenido de ácido linolénico en aceite de soja por interesterificación

PARÁMETROS DE GENUINIDAD DE GRASAS Y ACEITES

Densidad

Índice de Refracción (IR)

Índice de Iodo (II2)

Composición por Cromatografía gaseosa

(CGL)