Introducción a la Gastronomía: Salsas Madre y su Aplicación en Platos, Diapositivas de Gastronomía

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UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS

AMERICAS

Noé Zeth López Ponxe Gas1A Chef. Francisco Javier Coronel Yaomans Introducción a la gastronomía SALSAS MADRE PREPARACION APLICACIÓN EN PLATILLOS

SALSA ESPAÑOLA Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro. Para hacer este fondo oscuro, como ya os contamos, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa. Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar. Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible.

• ESPAGUETIS CON SALSA

ESPAÑOLA

• CARRILLERAS DE CERDO

• ESPALDILLA CON SALSA

ESPAÑOLA

• TERNERA Y HORTALIZAS

• ALCACHOFAS REBOZADAS

SALSA VELOUTE Empezamos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada, la misma que hacemos cuando vamos a

• ALBONDIGAS GRATINADAS AL

HORNO

• CANELONES DE PERLON

• PESCADO GRATINADO

agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura. Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movien tos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento. Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.

• ESPINACAS CON BECHAMEL Y

JAMON

• ALCACHOFAS RELLENAS DE

BECHAMEL Y JAMON

• BROCOLI CON BECHAMEL

• LASAÑA DE POLLO Y

ESPINACAS

SALSA HOLANDESA Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un caso y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero

• es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa. Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. CLAVE: Hay que batir de forma suave pero constante. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la

• MEDALLON DE RES CON

SALSA HOLANDESA

• SALMON CON SALSA

HOLANDESA

• HUEVOS BENEDICTOS CON

SALSA HOLANDESA

• LOMO DE RES CON SALSA

HOLANDESA

• ALITAS DE POLLO CON SALSA

HOLANDESA

cocine a fuego lento sin tapar durante unos 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazone con sal y pimienta, al gusto. Dependiendo de la dulzura de sus tomates, es posible que tenga que agregar un poco de azúcar también, al gusto. MAYONESA Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el huevo en un recipiente a parte. Esto nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara donde se encuentra esta bacteria. Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la mitad del aceite. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado.

• ENSALADILLA RUSA

• GAZPACHUELO MALAGUEÑO

• PESCADOS

• TODO TIPOMDE CARNES

• EN TODO TIPO DE VERDURAS

VINAGRETA Para elaborar la vinagreta se debe batir el vinagre con la sal (1/4 de cuchara de café, si seguimos las anteriores proporciones) y la mostaza, si se quiere (1 cuchara de café), en un cuenco, hasta que esta última se disuelva. Después se debe agregar el aceite gota a gota, removiendo para que la mezcla emulsione. Tras esto, se

• ALCACHOFAS

• COGOLLOSDE ATUN

• ENSALADA DE HUEVO

• PERLON COCIDO CON

VINAGRETA

• CALAMARES A LA VINAGRETA

NEGRA

debe añadir una pizca de pimienta negra recién molida. Otra forma de preparar la vinagreta, que también apunta Child, consiste en poner todos los ingredientes en un bote con rosca y agitarlos enérgicamente durante 30 segundos para mezclarlos bien.