Int. Gastronomia temas de estudio primer parcial class 2, Diapositivas de Gastronomía

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LAS EMPRESAS

DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

1.- Orígenes del Servicio de alimentos y

bebidas. Las postas, los paradores.

2.- Restaurantes en hoteles, resorts,

directos y su organización.

EL COCINERO PROFESIONAL

Uno de los oficios más exigentes y abnegados

es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él

convergen los más dispares requerimientos: que sea

nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura

correcta, bien presentada y finalmente, a un precio

atractivo y además rentable para el establecimiento. Una

tarea nada de fácil. Le tendremos que agregar horarios de

trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida

familiar, generalmente cuando el resto descansa o se

divierte.

Pese a ello es una noble profesión, que brinda

grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de

formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener

reconocimiento rápidamente. Cuando un cocinero se está

formando, debe asumir con humildad que le queda un

largo camino por recorrer, que mientras más

conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar,

mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay

mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía

con una receta: una correcta mise en place, los

ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a

paso, sin saltarse etapas.

1.- ORÍGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. LAS POSTAS, LOS PARADORES (CONTINUACIÓN) AL COMIENZO DE LA REVOLUCIÓN FRANCESA, HABÍA ALREDEDOR DE 50 RESTAURANTES EN PARÍS. DIEZ AÑOS DESPUÉS, HABÍA UNOS 500. OTRO INVENTO IMPORTANTE QUE CAMBIÓ LA ORGANIZACIÓN DE LAS COCINAS FUE LA ESTUFA, O POTAGER, QUE DABA A LOS COCINEROS UN CALOR MÁS PRÁCTICO Y CONTROLABLE FUENTE QUE UN FUEGO ABIERTO. PRONTO LAS COCINAS COMERCIALES SE DIVIDIERON EN TRES DEPARTAMENTOS: EL ASADOR, BAJO EL CONTROL DEL CHEF DE CARNE, O RÔTISSEUR; EL HORNO, BAJO EL CONTROL DEL PASTELERO, O PASTELERO; Y LA ESTUFA, DIRIGIDA POR EL COCINERO, O CUISINIER. EL CHEF DE CARNE Y EL PASTELERO REPORTABA AL CUISINIER, QUE TAMBIÉN ERA CONOCIDO COMO CHEF DE COCINA, LO QUE SIGNIFICA "JEFE DE LA COCINA".

MARIE-ANTOINE CARÊME (1784-1833) APRENDIÓ TODAS LAS RAMAS DE LA COCINA Y DEDICÓ

SU CARRERA A REFINAR Y ORGANIZANDO TÉCNICAS CULINARIAS. SUS NUMEROSOS LIBROS

CONTIENEN EL PRIMER RELATO SISTEMÁTICO DE LA COCINA PRINCIPIOS, RECETAS Y ELABORACIÓN

DE MENÚS, TRABAJÓ COMO CHEF PARA RICOS MECENAS, REYES Y JEFES DE ESTADO FUE LA

CREADORA DE UNA EXHIBICIÓN ELABORADA Y ELEGANTE PIEZAS Y PASTELES, LOS ANTEPASADOS

DE NUESTROS PASTELES DE BODA MODERNOS, ESCULTURAS DE AZÚCAR Y HIELO Y TALLAS DE

SEBO; PERO FUE EL TRABAJO PRÁCTICO Y TEÓRICO DE CARÊME COMO AUTOR Y COMO AUTORA

INVENTORA DE RECETAS, CARÊME ENFATIZÓ EL PROCEDIMIENTO Y EL ORDEN, SU OBJETIVO ERAN

LOS RESULTADOS PUROS AÑADIENDO CONDIMENTOS Y OTROS INGREDIENTES PARA RESALTAR LOS

SABORES. SUS SALSAS FUERON DISEÑADAS PARA MEJORAR, NO CUBRIR, LA COMIDA QUE SE ESTÁ

SALSEANDO. CARÊME ERA UNA CHEF REFLEXIVA QUE CUANDO CAMBIABA UNA RECETA CLÁSICA,

TUVO CUIDADO DE EXPLICAR SUS RAZONES PARA HACERLO.

1.- ORÍGENES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. LAS POSTAS, LOS PARADORES (CONTINUACIÓN)

GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER (1847-1935), EL MEJOR CHEF DE SU TIEMPO, SIGUE SIENDO

VENERADO POR LOS CHEFS Y LOS GOURMETS COMO PADRE DE LA COCINA DEL SIGLO XX. SUS DOS

PRINCIPALES CONTRIBUCIONES FUERON LA SIMPLIFICACIÓN DE LA COCINA CLÁSICA Y EL MENÚ

CLÁSICO Y LA REORGANIZACIÓN DE LA COCINA. ESCOFFIER RECHAZÓ LO QUE LLAMÓ LA

"CONFUSIÓN GENERAL" DE LOS VIEJOS MENÚS, EN LOS QUE LA CANTIDAD PARECÍA SER EL

FACTOR MÁS IMPORTANTE. EN CAMBIO, PIDIÓ ORDEN Y DIVERSIDAD Y DESTACÓ LA CUIDADA

SELECCIÓN DE UNO O DOS PLATOS QUE ARMONIOSAMENTE Y DELEITABAN CON EL SABOR, CON

SU DELICADEZA Y SENCILLEZ; LOS LIBROS Y RECETAS DE ESCOFFIER SIGUEN SIENDO

IMPORTANTES OBRAS DE REFERENCIA PARA LOS CHEFS PROFESIONALES, LOS MÉTODOS BÁSICOS

DE COCCIÓN Y LAS PREPARACIONES LOS ESTUDIAMOS HOY EN DÍA.

EL LIBRO LE GUIDE CULINAIRE, ES AMPLIAMENTE UTILIZADO PARA ORGANIZAR LAS

RECETAS EN UN SISTEMA SIMPLE BASADO EN EL INGREDIENTE PRINCIPAL Y EL MÉTODO DE

COCCIÓN, SIMPLIFICANDO EN GRAN MEDIDA EL SISTEMA MÁS COMPLEJO TRANSMITIDO DESDE

CARÊME, “APRENDER COCINA CLÁSICA, SEGÚN ESCOFFIER, COMIENZA CON APRENDER

RELATIVAMENTE POCOS PROCEDIMIENTOS BÁSICOS Y COMPRENDER LOS INGREDIENTES

BÁSICOS” Y EL SEGUNDO GRAN LOGRO DE ESCOFFIER, LA REORGANIZACIÓN DE LA COCINA,

RESULTÓ EN UN LUGAR DE TRABAJO SIMPLIFICADO MÁS ADECUADO PARA LA ELECCIÓN DE LOS

PLATOS Y MENÚS SIMPLIFICADOS QUE INSTITUYÓ. EL SISTEMA DE ORGANIZACIÓN QUE

ESTABLECIÓ TODAVÍA ESTÁ EN USO, ESPECIALMENTE EN GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES

DE SERVICIO COMPLETO.

Be

2.- RESTAURANTES EN HOTELES, RESORTS,

DIRECTOS Y SU ORGANIZACIÓN.

CHEF JAVIER CORONEL YEOMANS 8

LAS COCINAS SE PLANIFICAN Y ORGANIZAN SEGÚN EL TIPO, TAMAÑO Y OBJETIVO DEL ESTABLECIMIENTO; TALES COMO:

RESTAURANTES, HOTELES Y/O CENTROS DE EVENTOS, CATERING AÉREO, COMIDA RÁPIDA (PATIOS DE COMIDA), PLANTAS

ELABORADORAS DE COMIDA PREPARADA COMEDORES DE EMPRESAS E INDUSTRIAS ESTABLECIMIENTOS DE SALUD. SE DEBE

CONSIDERAR UN DISEÑO FUNCIONAL Y UNA DISTRIBUCIÓN (LAYOUT) RACIONAL DE LOS EQUIPOS, ESTO ES, QUE ESTÉN UBICADOS DE

ACUERDO AL FLUJO DE PRODUCCIÓN Y EN ESPACIOS CON FÁCIL ACCESO. LA UBICACIÓN IDEAL ES EN EL MISMO PISO DEL COMEDOR Y

OJALÁ A CONTINUACIÓN, PARA EVITAR DESPLAZAMIENTOS EXCESIVOS QUE PUEDAN HACER PERDER LA TEMPERATURA DE LAS

COMIDAS.

UNA COCINA, DE ACUERDO AL ESTÁNDAR INTERNACIONAL SANITARIO DEBE TENER DEFINIDAS Y CLARAMENTE DELIMITADAS

LAS SIGUIENTES ÁREAS:

• PERSONAL (INGRESO, BAÑOS CON DUCHAS Y LOCKERS)
• PREELABORADOS (VERDURAS, PESCADERÍA, CARNICERÍA)
• COCINA FRÍA (PREPARACIÓN DE ENSALADAS, RELLENOS, BOCADOS FRÍOS)
• COCINA CALIENTE (PARRILLA, HORNOS, SALSAS Y PLATOS CALIENTES)
• PASTELERÍA (PASTE PAN, BOCADOS DULCES)
• LAVADO (STEWARD: VAJILLA Y UTENSILIOS DE COCINA)
• OFICINA (DEL CHEF EJECUTIVO O CONTROL ADMINISTRATIVO) COMEDOR DE PERSONAL
• CÁMARAS FRIGORÍFICAS (REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN)

LOS TIPOS DE COCINA SEGÚN EL SERVICIO QUE PRESTEN, LAS COCINAS PUEDEN SER:

• CONVENCIONALES (PRODUCCIÓN Y TÉRMINO EN EL MISMO LUGAR)
• COCINA DE TÉRMINO (SÓLO PARA MONTAJE DE PLATOS Y SERVICIO)
• COCINA FAST FOOD (SÓLO PREPARA PRODUCTOS PREELABORADOS)
• COCINA A LA VISTA (DESDE EL COMEDOR SE PUEDE VER CÓMO SE PREPARAN LOS PLATOS)
• COCINA EXPERIMENTAL (PARA TESTEO Y FORMULACIÓN DE RECETAS, ENSAYO DE PRODUCTOS O PRODUCCIONES PARA

FOTOGRAFÍA PUBLICITARIA).

LA ORGANIZACIÓN EN LA COCINA

EQUIPOS DE FRÍO

• REFRIGERADOR (APARATO QUE MANTIENE ALIMENTOS ENTRE 2 Y 5º C)
• CONGELADOR O FREEZER (MANTIENE ALIMENTOS ENTRE -18 Y -35º C)
• CÁMARAS (MÓDULOS FIJOS DESTINADOS A CARNES (3 A 5º C), FRUTAS-VERDURAS (4 – 7º C) O LÁCTEOS (3 A 5º C).

SEGÚN EL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN SE DISTINGUEN 3 TAMAÑOS DE BRIGADAS DE COCINA:

• BRIGADA PEQUEÑA (HASTA 7 COCINEROS)
• BRIGADA MEDIANA (HASTA 8 COCINEROS)
• BRIGADA GRANDE (HASTA 15 COCINEROS)

DENTRO DE LA BRIGADA SE DESTACAN LAS SIGUIENTES FUNCIONES O RESPONSABILIDADES:

• CHEF EJECUTIVO (RESPONSABLE DE LA GESTIÓN DE 1 O MÁS COCINAS)
• SOUS CHEF (REEMPLAZA AL CHEF EJECUTIVO EN SU AUSENCIA Y ASUME LA RESPONSABILIDAD TOTAL DE LA COCINA)
• CHEF DE PARTIE (A CARGO DE UNA SECCIÓN DE LA COCINA: FRÍA, CALIENTE)
• CHEF PASTELERO (RESPONSABLE DE LA PASTELERÍA)
• CHEF DE BANQUETES (EN HOTELES 5 ESTRELLAS ESTÁ A CARGO DE ESA ÁREA)
• AYUDANTES DE COCINA (COCINEROS QUE INTEGRAN UNA SECCIÓN)
• STEWARD (COPEROS O PERSONAL QUE SE ENCARGA DE LA MANUTENCIÓN DE LOS UTENSILIOS DE COCINA)

LA ORGANIZACIÓN EN LA COCINA

MUCHAS

GRACIAS

!