Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Los mejores documentos en venta realizados por estudiantes que han terminado sus estudios
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Descubre las mejores universidades de tu país según los usuarios de Docsity
Ebooks gratuitos
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
Descripciòn, historia, de la preparacion de chiles en escabeche
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
1 / 27
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
➢ ⦁ Arias García Susan Evelyn ➢ ⦁ Bogarín Vidríales Axel Jesús ➢ ⦁ Hernández Martínez Jared ➢ ⦁ Herrera Gómez Índira ➢ ⦁ Montero Fierro Michelle Guadalupe ➢ ⦁ Montero Robles Ximena Guadalupe ➢ ⦁ Velazco Villanueva Alejandro
PRÀCTICA No. 5: CHILES EN ESCABECHE
Objetivo
Elaborar chiles jalapeños en escabeche
Introducción
Los alimentos por ser principalmente de origen orgánico y objetos vivientes, están
sujetos a un ciclo natural de crecimiento y deterioro y su conservación debe, por tanto,
observarse como un método de interrupción de su ciclo natural, para que los agentes
normales que provocan su descomposición, no puedan ejecutar su trabajo destructivo.
El objetivo de la conservación es escoger el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto y guardarlo en este estado, en lugar de permitir
que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para su consumo.
Estos cambios se deben en parte a la acción de las enzimas sobre el alimento y en
parte al crecimiento de microorganismos contenidos en el propio alimento. Los dos
principios generales de conservación de los alimentos son entonces, destruir los
elementos responsables del deterioro o bien inhibirlos. Además, la conservación ofrece
al consumidor la ventaja de disponer de alimentos en épocas de escasez, los cuales
pueden almacenarse durante largos períodos de tiempo. (Quiñonez, 2015)
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año. Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor. Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre. (Creativos, 2006)
productos es de solo el 2% de ácido acético. (Quiñonez', 2016)
Materias primas que se pueden utilizar: Hortalizas mixtas tales como cebolla, coliflor, zanahorias, jícama, etc. (Quiñonez', 2016)
● Cebolla y sus propiedades
La cebolla (Allium cepa) es el bulbo subterráneo y comestible que crece en la planta del mismo nombre. Se trata de una hortaliza de origen asiático cultivada desde 6.000 a.C. Desde Asia se extendió por Europa, de donde pasó a América; Como la mayor parte de las hortalizas tiene una gran proporción de agua (90%) por lo que el aporte calórico es muy bajo, unas 40 kcal por 100 g de parte comestible cuando se consume cruda. Tiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono sencillos (3-9%) y algo de proteína (1%). No contiene grasa ni colesterol. Destaca la cantidad y la calidad de la fibra dietética. La fibra soluble, cuando llega al colon se comporta como prebiótico favoreciendo el crecimiento de flora bacteriana beneficiosa para la salud del intestino y ayudando a controlar los niveles de colesterol en sangre. Aporta también minerales: potasio, fósforo, magnesio, algo de calcio, hierro o selenio, entre otros. Pero muy poco sodio. Entre las vitaminas destacan las del grupo B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y la vitamina C. (Azcona, 2016)
● Coliflor y sus propiedades
La coliflor es una de las hortalizas de mayor consumo. La parte comestible de esta
planta es la inflorescencia sin madurar, conocida como pella o piña. Está formada por
una masa compacta de ramificaciones florales, en cuya superficie aparecen las flores
semi-abortadas como consecuencia de una concentración de savia. Botánicamente, la
coliflor pertenece a la familia de las crucíferas, género Brassica, especie oleracea y subespecie botrytis (Vila, 1991). Las coliflores proceden de Oriente Próximo, y en los países asiáticos se vienen cultivando desde hace más de 1.500 años. El principal componente de la coliflor es el agua, lo que la convierte en un alimento de bajo contenido energético. En relación con las vitaminas destaca la
presencia de vitamina C (si bien una parte considerable de la misma puede perderse
durante los procesos de cocción) y folatos. La vitamina C contribuye a la protección de
las células frente al daño oxidativo y mejora la absorción del hierro. En cuanto a su contenido en minerales, se considera a la coliflor un alimento fuente de potasio el cual
contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, además
del mantenimiento de la tensión arterial normal. (Comunitaria, fen.org.es, 2011)
● Zanahoria y sus propiedades
La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie Daucus carota. Las formas
cultivadas derivan de Daucus carota, variedad sativa. Zanahoria es el nombre común
de una planta originaria de Eurasia y el norte de África y ampliamente distribuida por
todas las regiones templadas del hemisferio norte; el nombre se aplica también a la raíz
de la planta. La zanahoria es la raíz pivotante engrosada de la planta.
La zanahoria contiene una cantidad apreciable
de hidratos de carbono. Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde el punto de
vista nutricional es su contenido en vitamina A, y
en concreto en carotenoides con actividad
provitamínica A (que una vez en el organismo se
transforman en vitamina A), la cual contribuye al
mantenimiento de la visión, la piel y las mucosas
en condiciones normales En la zanahoria, existen, además, otros carotenoides sin esta
actividad, como la luteína que se localiza en la retina y el cristalino del ojo. Otras
vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6.
También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.
(Comunitaria, fen.org.es, 2011)
● Jícama y sus propiedades
El nombre científico de la jícama es Pachyrhizus erosus, es una planta leguminosa,
herbácea, de raíz globulosa, jugosa y dulce. La jícama se puede consumir en rodajas o
en jugo, mayormente cruda. La jícama está llena de vitaminas y minerales. Es una buena fuente de fibra y
contenido de calcio (vitamina), calcio, potasio, fósforo,
hierro, carbohidratos y pocas proteínas y lípidos.
Además, es baja en sodio. Por otra parte, no tiene
calorías de grasa, ni colesterol. (Campos, 2016)
Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y especias (Uz., 2014) pudiendo verterlos en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor
Los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos grados de calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que indican a
continuación.
Sensoriales
Color: Característico del producto.
Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante característico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.
Físicas y químicas.
Vacío
El envase deberá tener un mínimo de vacío de (76.2 mm Hg) 10.15 kpa. 5.2.
Contenido neto y masa drenada
Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según disposiciones de la
Secretaría de comercio y la Secretaría de Salubridad y Asistencia. (NMX-F-121-1982,
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capítulo de referencias
Determinación del grado de calidad
Grado A: Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que poseen un sabor característico, uniformidad de color y tamaño por envase,
prácticamente libres de defectos y materiales vegetales extraños que califican con no
más puntos negativos de los establecidos en la tabla
Grado B: Son los chiles cuya variedad tienen propiedades similares entre sí, que
poseen un sabor característico; están razonablemente libres de defectos, y son de tal
calidad con respecto al aspecto de uniformidad de color y tamaño por envase y
presencia de materiales vegetales extraños que califican con no más puntos negativos de los establecidos en la tabla
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria. El objetivo de Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las características de dicha información. Es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados al consumidor en territorio nacional. (NOM-051-SCFI/SSA1-2010, 2010)
Partes de una etiqueta
Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número del lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble en la que en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos: · Nombre del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. · Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. · El "Contenido Neto y Masa Drenada" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. · Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio del fabricante. · La leyenda "Hecho en México". · Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente. · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. (NMX-F-121-1982, 1982)
Materia prima Materiales y utensilios Sustancias
2 kilos de chiles jalapeños (verdes) Mesa de acero inoxidable Cuchillos Tablas de picar Balanza granataria Olla con tapa Cacerola con recubrimiento Cuchara de acero inoxidable Paño limpio y seco Frasco con tapa de sello hermético Etiqueta adherible
3.2 Litros de vinagre blanco al 2% 3 litros de agua destilada 300 ml de aceite vegetal.
Ingredientes
➢ 12 zanahorias peladas y partidas en rodajas ➢ 2 jícamas medianas ➢ 1 coliflor grande ➢ 4 cebollas blancas ➢ 16 cebollas cambray ➢ 500 gr de chiles serrano ➢ 60 gr de sal (o al gusto) ➢ 80 gr de azúcar (o al gusto) Especias ➢ 20 pimientas gordas ➢ 8 clavos de olor ➢ 8 hojas de laurel ➢ 20 gr de orégano ➢ 20 gr de Tomillo ➢ 16 dientes de ajos pelados
Diagrama de flujo
Cuestionario
1. ¿A qué norma deben apegarse las características de los chiles en escabeche?
NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES
JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE.
2. ¿Qué ingrediente permite la conserva en el encurtido y por qué?
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc. Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico. La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético. La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente expresión:
_IC=AAT100/(100-st)_* (GUTIERREZ GOMEZ, y otros, 2013)
3. Según la norma ¿Cuál es el valor de pH apropiado para los chiles en escabeche?
El pH máximo que se puede obtener de los chiles sería un resultado de 4.
Nota: El alumno evaluará las características fisicoquímicas (pH) y organolépticas (sabor, color, textura, aroma, apariencia) de los chiles en escabeche y reportará los resultados.
$ Materia prima
Descripción Observaciones
Costos
Chiles jalapeños
Chiles en gran mayoría de este tipo a que su sabor no es muy picoso.
El chile para nada tenia picor hasta presentaba un sabor dulce así que consideramos el fruto aun no maduro. En su cocción se paso de lo correcto ya que quedaron muy blandos. $ 22 Chiles serranos
Fueron menos los utilizados ya que estos irían enteros
Balancearon el sabor del encurtido con su característico sabor a chile. Ya que estos se presentaban enteros su textura fue la correcta $ 17 Jícama Una^ sola^ pieza^ de^ un tamaño mediano, ya que solo era un complemento para que el encurtido tuviera más textura.
Fue un producto que solo tomo el calor dentro del frasco para conservar su textura.
$ 25 Zanahoria 16 piezas^ que^ fueron esenciales para completar y dar contraste característico del encurtido.
Presentaban buena calidad y firmeza por lo que se escaldaron y gran sabor un poco dulce que hizo característico del encurtido.
$ 16 Coliflor 1 sola pieza fresca con un tamaño promedio al normal ya que también fue un extra al procedimiento e ingredientes marcados.
Ingrediente que obtuvo gran sabor dentro de la mezcla en junto con las especias.
$ 9 Cebolla blanca
4 cebollas de color blanco en un buen estado de frescura
Consideramos que debió contener mas de este producto ya que se disfruta mas el sabor y textura de este producto. $ 15 Cebolla cambray
16 piezas que son mas atractivas en la presentación del encurtido por su característico rabo.
En contraste a los demás ingredientes estas cebollas no presentaban tanto volumen ya que se le fue retirada gran parte del tallo.
COSTOS
$ 56 Chiles jalapeños
$ 22 Chiles serranos
$ 17 Jícama
$ 25 Zanahoria
$ 16 Coliflor
$ 9 Cebolla blanca
$ 15 Cebolla cambray
$15 Especias
$ 0 Agua potable
$ 30 Vinagre blanco
$ 5 Sal y azúcar
$ 18 Aceite vegetal
TOTAL: $ 228
Peso bruto
Peso de la merma
Materia prima
Descripción Imagen
kg
gr
Chiles jalapeños
Fueron alrededor 45 chiles de este tipo con un peso medio aproximado de 60 gr cada 1. 520 gr
0 gr Chiles serranos
Se procesaron alrededor de 20, eran de un tamaño más pequeño al jalapeño. Con 20 gramos cada 1.
kg
209 gr Jícama 1 pieza^ mediana^ que presentaba leves lesiones exteriores.
kg
702 gr Zanahori a
12 zanahorias todas del mismo tamaño maduras firmes con un peso unitario medio de 140 gr. 800 gr
327 gr Coliflor Solo^1 piza^ pequeña que presentaba un tallo grueso y bastantes hojas alrededor de su florescencia. 635 gr
98 gr Cebolla blanca
4 piezas de tamaño pequeño con un peso de 160gr cada 1.
