Hidratos de carbono, clasificación, conceptos generales, digestión, Diapositivas de Nutrición

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MACRONUTRIENTES:

CARBOHIDRATOS

YAMID PISMAG PORTILLA

Ingeniero Agroindustrial

Nutrición Humana

CARBOHIDRATOS

Principal fuente de E

C-C

C-H

glucos a fructos a sacarosa

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN  FORMULA GRAL Cn(H2O)n  n > ó =  Estructura básica de los carbohidratos (monosacáridos) Son estructuras básicas se encuentran formadas por átomos de C, acompañados por un grupo OH y un átomo de H. Además, uno de los C está incluido en un grupo aldehído o cetona.

 (^) Azúcares con diferente configuración en C 2, confiere propiedades ◦ (^) Físicas: solubilidad, fusión, viscosidad ◦ (^) Biológicas: Uso celular ◦ (^) Químicas: Rx, estructura ◦ (^) Sensoriales: sabor, color CLASIFICACIÓN POR GRUPO FUNCIONAL

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS POR MONOMEROS

MONOSACARIDOS

(Azúcares) -Clasificados hasta 7 C -Hasta 10 enlaces de C son azúcares -No se rompen en estructuras más pequeñas (nutricional) estructuras básicas de oligo y polisacáridos

TRIOSA (C3H6O3)

GLICERALDEHIDO, DIHIDROXIACETONA TETROSA (C4H8O4) ERITROSA.

• Intermediario en ciclo de pentosas PENTOSAS (C5H10O5) ARABINOSA, XILOSA, RIBOSA, DESOXIRIBOSA HEXOSAS (C6H12O6) GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA HEPTOSAS (C7H14O7) SEDOHEPTULOSA
• Síntesis de Ác. Nucleicos OLIGOSACARIDOS -Unión de 2 o más mono (max 9 udes).
• Hasta esta clasificación son solubles en agua.

DISACARIDOS

SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTOSA) LACTOSA (GALACTOSA + GLUCOSA) MALTOSA (GLUCOSA + GLUCOSA) TRISACARIDOS (C18H32O16) RAFINOSA TETRASACARIDOS (C24H32O21) ESTAQUIOSA

FORMACIÓN DE OLIGO Y POLISACARIDOS  (^) Se da por la formación de enlaces glicosídicos1-4 de moléculas de monosacáridos.  (^) Los oligosacáridos más comunes en la nutrición poseen hasta 7 moléculas de monosacáridos.  (^) La unión de monosacáridos en un número >10 moléculas resultan en polisacáridos lineales o ramificados.  (^) Tipo de enlace define el metabolismo de los carbohidratos.

Amilopectina enlaces alfa Amilosa enlaces alfa Celulosa enlaces beta

IMPORTANCIA NUTRICIONAL  LACTOSA (GALACTOSA+GLUCOSA) ◦ (^) Presente en la leche de los mamíferos. ◦ (^) Baja solubilidad con respecto a otros disacáridos (1/7). ◦ (^) Su transformación a ácido láctico permite la transformación en alimentos fermentados. Importantes en regulación de pH para crecimiento bacteriano protector. ◦ (^) Mejora la absorción de calcio. ◦ (^) Hidrólisis por lactasa.

 MALTOSA: (GLUCOSA + GLUCOSA) ◦Proviene de la hidrólisis del almidón. ◦De su hidrólisis controlada se pueden obtener azucares de tipo L – D con igual poder edulcorante. ◦Enzima hidrolítica es la maltasa.

Importancia de los azúcares invertidos A nivel industrial tienen una amplia aplicación y carácter comercial. Se obtiene al exponer a la sacarosa a ◦pH ácidos ◦Acción enzimática ◦Aumento de la T° La energía de activación baja. Se usa en la industria de dulces (postres y jaleas) y confitería, por su poder edulcorante. Es altamente higroscópico por lo que no cristaliza y permanece el forma líquida.

 RAFINOSA Y ESTAQUIOSA ◦ (^) Tri y tetrasacrido respectivamente ◦ (^) Son azucares solubles. ◦ (^) Presentes en leguminosas ◦ (^) Acción inhibidora de proteasas, limitan absorción de proteina. ◦ (^) No existen enzimas en el cuerpo humano para su hidrólisis. ◦ (^) Fermentación microbiana en la parte baja del tracto intestinal con generación de metano. ◦ (^) Inhibición por operaciones de cocción, lavado, tostado, geminación de los alimentos que los contengan.

 ALMIDÓN (ALMACEN E VEGETAL) ◦ (^) Conformado por amilosa amilopectina. ◦ (^) Amilosa lineal y amilopectina ramificada. ◦ (^) Se almacena en plastídios de las células vegetales. ◦ (^) Moléculas cubiertas por paredes de celulosa. ◦ (^) Uso de operaciones previas que permitan rompimiento de granulo almidón y mayor disponibilidad y aprovechamiento de amilosa y amilopectina. ◦ (^) De los dos el de mayor aprovechamiento es amilopectina.

CONVERSIÓN DE ALMIDÓN EN SACAROSA Se produce generalmente en procesos de maduración de algunos frutos como el banano, el plátano, algunos granos y semillas.