Fundamentos de nutrición, Apuntes de Nutrición

¡Descarga Fundamentos de nutrición y más Apuntes en PDF de Nutrición solo en Docsity!

Leopoldo Vega Franco

María del Carmen Iñarritu Pérez

Fundamentos

de nutrición

y dietética

Pearson Custom Publishing

Dedico mi contribución en este

libro a mis pequeños nietos:

Cecilia, Marcela y Gustavo.

Leopoldo Vega Franco

Con todo mi amor para Alfonso,

Cristi, Marilupe y Pablo.

Y a mis padres: Carmina y Pacho.

María del Carmen Iñarritu

Prefacio

Quizá hubiese sido más apropiado calificar este libro como epítome en vez de usar la palabra compendio, la Real Academia de la Lengua Española define epítome como Resumen de una obra extensa que expone lo más fundamental o preciso de la materia tratada en ella, lo que coincide cabalmente con el propósito que nos movió al empren- der la tarea de escribir esta pequeña obra sobre de la nutrición humana. Los temas tratados en él conciernen a la nutrición definida ésta términos de la Acción y efecto de nutrir; se habla de los alimentos y las sustancias que un ser vivo toma o recibe (en éstos) para su nutrición. En este juego semántico, participan las palabras nutrir, alimentar, nutrición, alimentación y sustancias nutritivas, todas con relación a un mismo orden de ideas para culminar con la alimentación conveniente para una persona: juicio que se basa en preceptos de la Dietética.

Cabe admitir que los conocimientos acerca de la nutrición van más allá de la simple relación entre el hombre y su alimentación, en ella influye la cultura, la sociedad, la economía, y la organización política de la sociedad. Es en esta última en la que recae la responsabilidad de regular la producción, disponibilidad y accesibilidad de los ali- mentos de consumo diario en la población. De esta amplia variedad de facetas de la nutrición, este libro compendia aquellas que atañen a las substancias alimenticias que dan sustento al hombre y describe los procesos fisiológicos y las reacciones bioquímicas mediante los cuales el organismo capta las substancias que le son indispensables para disfrutar de una vida corporalmente saludable. En síntesis, este epítome expone con- ceptos básicos de nutrición humana aplicada a su salud.

También es oportuno precisar que la información que proporciona no es una simple enumeración de temas, sino que trata de exponer los conocimientos esenciales e indis- pensables para que los estudiantes de las licenciaturas de nutrición y medicina puedan captar los conceptos básico de la nutrición humana y puede ser útil también a médi- cos y profesionistas de la nutrición para recordar conceptos indispensables en la toma de decisiones frente a problemas vinculados a enfermedades hiper-catabólicas, en las deficiencias nutrimentales o ante pacientes con sobrepeso u obesidad. Para aquellos médicos que están en su etapa formativa en alguna de las especialidades médicas, pue- de también proveer información para promover, mantener o restaurar la condición nutricia de sujetos enfermos al recomendar la alimentación y los complementos de nutrimentos que deben recibir las mujeres durante el embarazo y, para quienes están en entrenamiento para ejercer como especialistas en pediatría, proporciona información indispensable para orientar a los padres en la alimentación y educación alimentaria de sus hijos, condición indispensable para que su crecimiento corporal y su desarrollo neurobiológico se exprese de acuerdo a las potencialidades genésicas heredadas de sus padres.

Una lectura rápida permite al lector apreciar la manera en que se estructuró la infor- mación contenida en 10 capítulos; las fuentes documentales han sido las aportadas por numerosos investigadores en la segunda mitad del siglo pasado y son divulgadas amplia- mente en textos especializados; por esta razón, sólo se da crédito a la información que se presenta en algunas tablas, en algunas notas o cuando se hace mención a conceptos recientes o en que aún hay divergencias.

Importancia de

la Alimentación

en la Salud

Capítulo 1 · Importancia de la alimentación en la salud

Al cabo de miles de años, en los grupos sedentarios la división del trabajo fue insu- ficiente para cubrir las crecientes necesidades de estos grupos sociales, surgiendo la especialización en el trabajo y la transmisión de técnicas y conocimientos de una gene- ración a otra. Si bien la evolución de estas culturas no parece haber sido dispar ni como pródiga o adversa en el entorno en que florecieron, sus sociedades empezaron a ser identificadas por su ocupación principal: agricultura, pastoreo, caza, pesca, comercio o guerra. No es difícil presumir que el comercio entre unas y otras haya surgido del trueque de alimentos por implementos y utensilios domésticos y de trabajo, o como parte del botín de guerra.

Al margen de estas elucubraciones, los documentos y registros que han permitido re- construir de la historia antigua y los estudios en restos humanos preservados en glacia- res, pantanos y momias, o los relacionados con ofrendas mortuorias y pinturas, han aportado información acerca de los alimentos que ingerían en su dieta. Otros docu- mentos históricos permiten conocer algunas de las particularidades de su forma de vida y de las hambrunas ocasionadas por las guerras.

Durante la Edad Media, la historia documenta las consecuencias cíclicas de epidemias y guerras que eran causa de enfermedad, hambre y muerte en la población. Como consecuencia de estas calamidades quienes lograban sobrevivir se veían afectados por carencias nutrimentales, no sólo de energía y proteínas, sino también por enfermedades como anemia, pelagra, escorbuto y otras deficiencias específicas.

En la Historia Moderna

En los siglos xv y xvi la expansión del mundo conocido, ante la búsqueda de rutas acce- sibles al comercio de especies y otros productos comerciales, favoreció el intercambio de alimentos de origen vegetal y de animales domesticados. Los vegetales ricos en féculas, hortalizas y frutas se convirtieron en objeto de comercio entre uno y otro continente, ampliando de esta manera la posibilidad de que la variedad de productos alimenticios pudiesen enriquecer la dieta. Así nuevos cereales se incorporaron gradualmente a la alimentación en las culturas de Oriente y Occidente.

En el transcurso de los años, la alimentación de amplios segmentos de la población de muchos países dejó de ser monótona y menos frecuentes las enfermedades por carencia de nutrimentos. Aunque en las culturas del Oriente, el arroz siguió siendo el elemento básico en la alimentación —como hasta ahora— en las del Occidente prevaleció el trigo en la dieta diaria de las naciones europeas, mientras el maíz aún domina en la alimen- tación básica de los pueblos del continente americano, lo que algunos identifican como las tres grandes culturas alimentarias: del arroz, el trigo y el maíz.

En la Época Contemporánea

Es lógico suponer que hubo necesidad de que transcurriesen varias centenas de años para la incorporación de alimentos nuevos en la dieta culturalmente establecida, fue necesario que los alimentos no solo estuviesen disponibles, sino que fuesen accesibles a la generalidad de la población. El hecho es que, con el transcurso de los siglos, varios ali- mentos han sido incorporados e identificados como propios en diferentes culturas culi- narias como tomate (jitomate), papa (patata), azúcar de caña, maíz y otros cereales.

En poblaciones asentadas en un medio rural, ante la variación estacional en la disponi- bilidad de alimentos, era común hacer uso de técnicas para la preservación de alimentos ancestralmente conocidas como el salado de los alimentos o el desecado de éstos al exponerlos al Sol. De esta manera se aseguraba el consumo de los mismos en épocas

En el mundo el trigo es el cereal de mayor consumo, seguido por el arroz y el maíz.

En el chino clásico, la connotación de la palabra “arroz” se emplea para este ce- real; para “agricultura”, y en la semán- tica oriental “arroz” y “comida” se em- plean en ocasiones como equivalentes.

La cosmogonía maya refiere la creación del Universo como el alumbramiento agrícola donde la nueva humanidad es modelada a partir de masa de maíz. Tal parece que para los antiguos pueblos mesoamericanos la civilización se origi- nó a partir de la agricultura y el cultivo del maíz.

Desde tiempos remotos se han usado en la conservación de la carne las téc- nicas de secado, ahumado y salado. En regiones cálidas es común el secado; en las costas y en los lugares donde hay depósitos de sal se emplea ésta; y en los lugares fríos como en el norte de Euro- pa, se utilizaban más el ahumado.

4

El jitomate, chile, chocolate, vainilla y el pavo (guajolote) son parte del legado de Mesoamérica al mundo.

Capítulo 1 · Importancia de la alimentación en la salud

del año en que pudieran no estar disponibles para la familia o en época de escasez. Hace sólo dos siglos que Nicolás Appert, empíricamente introdujo la técnica de conser- vación de alimentos mediante la esterilización con calor, preservándolos en recipientes de vidrio, que poco después Pierre Durand los cambió por recipientes de hojalata. El empleo empírico de esta técnica para la preservación de alimentos fue científicamente sustentada en la segunda mitad del siglo xix con los trabajos de Luis Pasteur, quien a su vez introdujo el proceso de esterilización conocido como pasteurización , y que un siglo más tarde, variando la relación entre el tiempo y la temperatura de exposición de los alimentos, se le conoció como ultrapasteurización , ampliamente usado en la preser- vación de alimentos naturales, como la leche, y de manera extensiva en la preservación de alimentos procesados.

Si bien el empleo de estas técnicas de conservación permitió cambios sustanciales en la alimentación, la preservación de alimentos mediante la refrigeración y la congelación ha facilitado el trabajo que implica la preparación cotidiana de éstos a nivel familiar. Si bien ahora la conservación de los alimentos a temperaturas menores al punto de con- gelación o entre 0 y 5 ºC es una práctica común, la preservación con hielo se conoce y se usó desde la antigüedad; apenas dos décadas antes de concluir el siglo xix fue que se inventó la refrigeración, empleándola ya hace una centuria, para preservar la leche que era transportada por ferrocarril a la ciudad de Nueva York. En los años veinte y treinta del siglo pasado, se desarrollaron los primeros refrigeradores domésticos y hasta después de la Segunda Guerra Mundial se generalizó su empleo en el mundo.

Simultáneamente a estos adelantos, que sin duda han facilitado la labor culinaria, ha habido otros inventos que modificaron los estilos de vida de la población y floreció el comercio de productos alimenticios procesados en donde los fabricantes hacen cons- tantes innovaciones para competir en el mercado. Al mismo tiempo, han prosperado empresas comerciales de “comidas rápidas” que compiten entre ellas aumentando el tamaño de las raciones de sus productos e incrementando su aporte de energía, amén de otros incentivos comerciales como: llévese “dos por el precio de uno”, estrategias que contribuyen tanto a robustecer su capital como hacer una “generosa” retribución al índice de masa corporal de los consumidores de sus productos.

LA ALIMENTACIÓN EN LA NUTRICIÓN HUMANA

El proceso gradual de adaptación del hombre al medio es lo que le ha permitido sobrevi- vir en sitios inhóspitos, en este proceso suelen ocurrir cambios somáticos y funcionales que favorecen el mantenimiento del relativo equilibrio del hombre con el ambiente en el que transcurre su vida. De cierta manera, la condición nutricia de una persona adulta no es ajena a la adaptación de su organismo a su “ambiente”, lo deseable es que una persona adulta sana, ingiera los alimentos que le aporten la cantidad de nutrimentos que sean necesarios para satisfacer el gasto diario que le exige el trabajo que desempeña. En un adulto, un balance positivo implica la ingestión excesiva de alimentos con rela- ción a las necesidades nutrimentales de su organismo, por lo que el excedente de los nutrimentos se almacena como reserva o se eliminan del organismo; mientras que en los niños, este balance positivo es deseable para que puedan lograr un crecimiento cor- poral acorde con su potencial genético.

En forma opuesta, cuando hay un balance negativo de nutrimentos en la dieta, el or- ganismo dispone de sus reservas nutrimentales y a medida que éstas se agotan el orga- nismo muestra cambios somáticos y disfuncionales específicos para cada nutrimento. Así, el exceso o la deficiencia en la alimentación quebrantan el relativo equilibrio en que

En el gobierno de Napoleón se ofreció un premio de 12 000 francos para quien desarrollara un método para conservar y transportar los alimentos de sus ejérci- tos; Nicolás Appert, un confitero francés, lo ganó al proponer que fuesen enva- sados en frascos de vidrio, cerrados con corcho y esterilizados a 100°C a baño María, por varias horas: procedimiento conocido luego como Apertización.

La ultrapasteurización o pasteurización uht (ultra high temperature) consiste en exponer un alimento (como la leche) a una temperatura de 93°C durante 3 se- gundos o a 149°C por 1 segundo, para luego hacer descenderla a 20°C. Mediante este procedimiento la leche se puede conservar, en un recipiente ade- cuado, por lo menos 3 meses a la tem- peratura ambiente.

5

Capítulo 1 · Importancia de la alimentación en la salud

con Perkins, ésta obedece al balance de la forma y el funcionamiento corporal. Así, eutrofia y salud son dos condiciones inseparables : no se puede hablar de una persona obesa saludable, como tampoco es correcto mencionar que hay desnutridos sanos; en ambos casos el organismo, relativamente adaptado a tales circunstancias, no manifiesta objetivamente las limitaciones y daños que ocasionan estas enfermedades.

SIGNIFICADO DE LA NUTRICIÓN EN LA SALUD

Una manera de identificar la relación entre la precaria nutrición y la salud en una población, es por las funestas consecuencias observadas en sus estadísticas vitales. El reporte anual de la unicef (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia) sobre el Estado Mundial de la Infancia muestra que los países con las tasas más altas de morta- lidad en los niños menores de cinco años, ocurren en los países con índices elevados de desnutrición y analfabetismo, y menor ingreso per cápita. En estas naciones, agobiadas por la pobreza, el riesgo de morir antes de nacer es un hecho inminente y la amenaza es aún mayor en los primeros cinco años de vida. Es en este contexto de miseria donde la precaria salud y nutrición de los seres humanos son una amenaza constante para la vida, y la probabilidad de que esto suceda se traduce en una menor esperanza de vida.

En los países desarrollados, la mortalidad por enfermedades degenerativas se atribuía al éxito alcanzado por un país al lograr mayor bienestar y larga vida en su población: como si con tal eufemismo se pretendiera ocultar los hallazgos de las investigaciones acerca de la ateroesclerosis y la diabetes consideradas como factores de riesgo de muerte por acciden- tes vasculares, y la relación que estos padecimientos tienen con el exceso de energía en la dieta, la vida sedentaria y la obesidad. Ahora se tiene la certeza de que una dieta prudente y el uso de la energía física son elementos indispensables de un estilo de vida saludable. La adopción de estas medidas parecen haber tenido un efecto favorable en la disminución de la mortalidad de accidentes vasculares en años recientes: aún cuando persisten como problema de salud en países desarrollados.

Si bien una observación esporádica, aunque no rara desde hace ya tres décadas, era que niños gravemente desnutridos fuesen llevados al hospital por padres cuya figura cor- poral mostraba signos de sobrepeso o franca obesidad; en esa misma época estudios de campo en familias de escasos recursos, señalaban que las mujeres daban prioridad al jefe de la familia al distribuir los alimentos disponibles y que era común apreciar en ellos la bondad de la dieta en una figura una regordeta.

Al paso de los años, y de manera especial en los informes de las últimas encuestas nacio- nales de nutrición y de salud de este país, se ha observado un incremento en la frecuen- cia de sobrepeso-obesidad en la población general. Las últimas encuestas informaron que alrededor de 7 de cada 10 hombres o mujeres tenían sobrepeso u obesidad; en tanto que los niños menores de cinco años la frecuencia era de uno de cada 20 niños; en escolares uno de cada cuatro y entre los adolescentes uno de cada 3. 2

El desafío que aún representa la desnutrición en este país y el incremento en los índices de sobrepeso y obesidad en la población, con su cortejo de enfermedades asociadas, son ya motivo de una creciente preocupación para autoridades de salud. Aún mayor es el reto que enfrenta la oms, ante “la coexistencia paradójica de desnutrición con la epidemia global de sobrepeso-obesidad en el mundo”; estas enfermedades representan un singular problema de salud pública: su coexistencia obedece a la inequidad que sub- siste en países con desnutrición en amplios segmentos de su población, en tanto que la obesidad crece a medida en que la economía y el bienestar mejoran en algunos grupos.

“El descubrimiento de un nuevo platillo da mas felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”. Juan Antelmo Brillant-Savarin (1755-1826)

“Dime lo que comes y te diré lo que eres”. Proverbio popular

7

Capítulo 1 · Importancia de la alimentación en la salud

Ante estos retos los dirigentes de la oms piensan que de no tomar las medidas apro- piadas para detener la creciente obesidad, en pocos años habrá “millones de gentes que sufrirán problemas de salud cada vez más serios”. De acuerdo a sus estimaciones hay en el mundo 1000 millones de seres humanos con sobrepeso^3 , y de ellos 300 con obesidad, mientras que 800 millones padecen hambre y desnutrición; se puede decir que 2000 de los poco más de los 6000 millones de habitantes del mundo tienen algún problema relacionado con la nutrición: sea por deficiencia o por exceso. En los países en desarrollo, como México, cuya economía se encuentra consolidando su transición epidemiológica, la oms estima que existen 50 millones de personas con sobrepeso u obesidad que conviven con 5 millones de individuos desnutridos.

COROLARIO

El bosquejo histórico de la alimentación, basado en anales, narraciones, crónicas y dis- tintos fragmentos de la historia, deja entrever que la alimentación ha trascendido más allá de la satisfacción de una de las necesidades básicas del hombre. El acto de comer no es únicamente para satisfacer el hambre, sino también para gratificar la vista, el olfato y el gusto, también y para compartir los alimentos en un ambiente socialmente agradable. A un lado de este aspecto positivo y gratificante de la alimentación, no menos trascen- dente es evitar la inducción de pautas de conducta que puedan distorsionar la nutrición de los seres humanos y amenacen la salud y la vida en un futuro cercano.

Aunque por miles de años la alimentación del hombre estuvo subordinada a la disponi- bilidad y accesibilidad de alimentos, en la alimentación actual se han incorporado otros factores. Ahora, por razón natural, sigue siendo importante que los alimentos estén disponibles y accesibles a la generalidad de la población, pero la alimentación debe con- templarse no únicamente como satisfactor del hambre sino como el medio por el cual el organismo dispone de los nutrimentos indispensables para satisfacer sus necesidades biológicas y desempeñar con eficiencia el trabajo de cada día. Por esta razón, durante la alimentación se debe asumir una conducta razonada y activa: seleccionando los ali- mentos que integran la dieta, adoptando una conducta mesurada y tranquila al comer, y disfrutando cada momento del tiempo destinado para comer. Actuando de esta manera se podrá tener la certidumbre que la dieta ha sido suficiente para aquietar el hambre, completa y equilibrada para resarcir necesidades nutricias, y gratificante para la vista, el olfato y el gusto de quien ha dispuesto de ella.

En síntesis, una dieta prudente: suficiente, variada, equilibrada, inocua, completa y adecuada para una persona, conducirá al organismo para mantener de manera eficiente el equilibrio armónico que ejemplifica el concepto de salud. De forma que salud y una nutrición balanceada son el anverso y reverso de una misma moneda, cualquier desbalance que ocurra en una u otra cara de la moneda, rompe el equilibrio e implica una respuesta metabólica, bioquímica y fisiológica para restablecer la salud. Son estos constantes ajustes en la salud y nutrición los que acontecen en un proceso continuo para preservar la vida.

Referencias: (^1) Bourges H. Glosario de términos. Cuadernos de Nutrición 2001 ; 24 (1): 7-40.

(^2) OMS. Plan estratégico a plazo medio 2008-2015. Proyecto para mejorar la salubridad de los alimentos y la seguridad alimentaria a lo largo del ciclo de vida y en apoyo de la Salud Pública y el desarrollo sostenible, en www.who.int/gov/ebwha/pdf_files/MTSP (^3) Olaiz G., Rivera J., Sharah T., Rojas R., Villalpando S., Hernández M., Sepulveda J. Encuesta Nacional Salud y Nutrición 2006. México, Instituto Nacional de Salud Pública.

“Comer es una necesidad, pero comer inteligentemente, es un arte”.

8