Evaluación sensorial de vino, Apuntes de Química de los alimentos

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Prof. Suhey Pérez

SCPS

GUIA DE

EVALUACIÓN

SENSORIAL DEL VINO

GUIA DE EVALUACIÓN

SENSORIAL DEL VINO

CARACTERÍSTICAS VISUALES

Claridad Brillante - Traslúcido - Claro - Oscuro - Turbio / Sedimentos? cristales?

Color

Blanco: diluido, color paja pálida, paja media, amarillo. Oro, oro medio, ámbar, marrón Rojo: claro / medio / oscuro: granate, rojo rubí, rojo purpúreo o combinaciones / rojizo, borde marrón, ¿variación de borde? CARACTERÍSTICAS OLFATORIAS Primera olfacción ¿Nariz fresca o bouquet desarrollado añejo? ¿Alguna FALLA? Avinagrado, oxidado / rancio, apestoso / huevo, sulfitos

Segunda olfacción

Afrutado / floral / picante / bayas / maduro / mermelada, pasas de uva / herbáceo / vegetal / hierba / nuez / mineral? También piensa en la intensidad. Notas de madera: madera fresca, vainilla, caramelo, azúcar moreno, carbón ahumado, coco CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS Gustos básicos Dulce, ácido, amargo (evaluar balance) Aromas Se confirman los olores percibidos en olfacción directa? Aparecen nuevos olores? Mouthfeel Cuerpo (ligero, medio, pesado) Astringente, áspero, caliente POST EVALUACIÓN Persistencia Baja (menor a 30 seg), Media (mayor a un minuto), Alta (permanece por varios minutos)

En su mayor parte, los vinos jóvenes no tienen sedimentos.

COLOR

En términos generales, los vinos blancos pueden tener colores que van desde el color paja muy pálida o paja amarilla a una paja mediana o una paja oscura. También pueden tener colores que van desde ligero oro hasta café, sobretodo en vinos blancos envejecidos.

Se puede hacer la generalización de que los vinos blancos tienen a oscurecerse a medida que envejecen. Los vinos tintos, por otro lado, se aclaran con la edad. Los vinos tintos tienden a perder color con la edad. Por otra parte, cuando envejecen los vinos blancos tienen colores que se encuentran entre los colores ambarinos, cafés o de adobe.

La fermentación del vino tinto, se hace con las pieles y la pulpa en el tanque. Entonces, el color que se reconoce es específico para las pieles de cualquier uva que se use para la fermentación.

Los vinos tintos presentan los colores van desde el granate o un rubí granate, para Pinot Noir, un rojo rubí, un rojo claro u oscuro para Merlot y un rojo rubí purpurino para Cabernet. Un rojo violáceo purpúreo para Zinfandel. Un púrpura purpúreo para una variedad como el Syrah.

CARACTERÍSTICAS OLFATORIAS

PRIMERA OLFACCIÓN.

Después de describir la claridad y el color de un vino, es momento de llevar el vino a la nariz. A medida que se acerca a nuestra nariz, debemos hacer agitar el vino dentro de la copa. La agitación ayudará a liberar los aromas volátiles que son precisamente lo que quiere oler.

Una vez que se haya arremolinado el vino lleve la copa hasta la nariz y solo dale un par de rápidos olfateos. Los profesionales sensoriales llaman a esos olfateos, olfateos de conejo o de conejito. Simplemente arruga tu nariz, dale al vaso un par de olafacciones. En este punto, tu objetivo es ver si el vino está sano o no. ¿Este vino está bien?. La idea no es sondear las profundidades de los aromáticos del vino en ese punto, sino simplemente ver si el vino tiene algún problema evidente (Avinagrado, oxidado / rancio, apestoso / huevo, sulfitos).

SEGUNDA OLFACCIÓN.

Los diferentes varietales poseen notas características, las cuales deben ser investigadas.

La gama de notas aromáticas cambio de un tipo de vino a otro, cuando se evalúa un vino blanco se encuentran descriptores como manzana, pera floral, rosa, cáscara de cítricos, herbáceas. Si es un vino tinto, se hablan de notas como bayas frescas (mora, arandano, fresas) y se puede diferenciar entre madura o inmadura, se pueden distinguir notas como floral pimienta, regaliz, eucalipto.

moderadas a muy notables de amargor. Y la amargura, nuevamente, es ese tercer gusto básico que perciben nuestras papilas gustativas.

En la evaluación de un vino la dulzura, si la hay, tiende a percibirse primero, seguida de acidez, seguida de amargor. ¿y en un vino seco? Tal vez se pregunte, ¿cómo puedo probar la dulzura primero si no hay. Bueno, en realidad, lo que se percibe en el paladar es que la acidez del vino tarda unos minutos en desarrollarse.

SEGUNDO SORBO

En el segundo sorbo la evaluación se concentra en la evaluación de los aromáticos que hay en el vino. Estos compuestos aromáticos son compuestos aromáticos retronasales.

Podemos notar notas de madera o notas de caramelo. Comienzan a aparecer los atributos que simplemente no aparecieron en la olfacción directa.

Los atributos aromáticos que se perciben pueden ser específicos para el tipo de uva utilizada. Pueden ser específicos del proceso utilizado para hacer el vino. Pueden ser el resultado del contenedor en el que el vino fue envejecido, como un barril. Pueden ser el resultado de la forma en que se manipuló el vino o pueden ser el resultado de otras cosas que se mezclaron en el vino.

Luego, después de eso, vamos a tomar un sorbo, pensar en los sabores básicos, dulce, ácido, amargo. Y luego, toma otro sorbo después de escupir. Y piense en qué otros compuestos aromáticos en el paladar que probamos. ¿Hay aromáticos que confirmaron lo que olíamos inicialmente? O, ¿hay otros adicionales? O, ¿hay un conjunto completamente nuevo de ellos?. El final del vino realmente se refiere a la persistencia del sabor en nuestro paladar. ¿Cuánto tiempo dura ese sabor? ¿Cuánto tiempo se queda?

Y no se refiere a horas o días, se refiere a segundos o minutos. Si los sabores en el vino persisten durante unos segundos u se van, muy rápido, se puede decir que es un final corto. Si los sabores persisten en nuestro paladar después de escupir durante varios segundos, tal vez hasta un minuto, diríamos que ese vino tiene un acabado medio.

Si los sabores persisten durante más de un minuto hasta dos o tres minutos, diríamos que el vino tiene un final largo.

CARACTERÍSTICAS TÁCTILES

Aunque el vino es líquido, tiene un peso particular, tiene una textura. El cuerpo del vino, o el grosor o la delgadez del vino, si se quiere, se debe a la cantidad de alcohol que contiene el vino. Y también, está influenciado por la cantidad de azúcar que pueda contener el vino.

Por lo tanto, los vinos bajos en alcohol tienden a ser más ligeros, a veces incluso si tienen muy, muy poco alcohol, incluso son acuosos. Los vinos con mayor contenido alcohólico tienden a ser de cuerpo medio o o más completos en el cuerpo. Y ese cuerpo o ese grosor que sentimos volteando nuestra lengua mientras el vino está en nuestro paladar, se debe a la cantidad de alcohol que hay en el vino.

Es difícil comparar el cuerpo de un vino con el otro cuando están muy cerca del alcohol. Si un vino es 12.5% y otro vino es 13.5%, probablemente no podamos notar ninguna diferencia en el cuerpo. Pero si, por ejemplo, tenemos un 12.5% de vino versus un 15% de vino, un vino que es más de una y media o 2% de diferencia de alcohol del otro vino, es posible que podamos notar la diferencia.

Ciertamente, si uno de esos vinos tiene algo de azúcar residual, tiene algo de dulzura, que también se agregará al cuerpo percibido de ese vino. El alcohol en el vino, además de conferir cuerpo o consistencia o viscosidad en el vino puede agregar algunos otros aspectos al sabor del vino.

El alcohol, si es demasiado alto, puede ser caliente o irritante, el alcohol puede presentarse como ligeramente dulce. También sabemos que el alcohol puede mejorar la dulzura de cualquier azúcar que ya esté allí. Por ejemplo, si le enseño dos copas del mismo vino con la misma cantidad de azúcar, pero le agrego uno y medio por ciento de alcohol a uno de esos vasos, ese vaso de vino parecerá más dulce aunque sepa que ambos vasos tienen la misma cantidad de azúcar residual. Solo para reiterar que, la presencia de alcohol mejora su percepción de la dulzura que hay en el vino. En otras palabras, aumenta la dulzura.

Otras características en el vino pueden causar una respuesta táctil, por ejemplo, los taninos en el vino pueden secar la saliva, lo que temporalmente puede hacer que su boca no se lubrique adecuadamente. En muchas ocasiones al tomar un vino tinto luego de un momento los labios se sienten ásperos y secos. Esa sensación es la astringencia.