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Acta Agronómica ISSN: 0120- actaagronomica@palmira.unal.edu.co Universidad Nacional de Colombia Colombia
López-Tenorio, Julián Alfredo; Rodríguez-Sandoval, Eduardo; Sepúlveda-Valencia, José Uriel Evaluación de caracteristicas fisicas y texturales de pandebono Acta Agronómica, vol. 61, núm. 3, 2012, pp. 273- Universidad Nacional de Colombia Palmira, Colombia
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Evaluación de características fisicas y
texturales de pandebono
Evaluation of physical and textural characteristics of pandebono
Julián Alfredo López- Tenorio' , Eduardo Rodriguez-Sandoval (^) ' *, y José Uriel Sepúlveda-Valencia (^) '
'Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Facu ltad de Ciencias Agropecuarias, Unive rsidad Naciona l de Colombia. A.A.
- Mede llín, Antioquia, Colombia. *Autor para cor respondencia: edrodriguezs@Una1.edu.co
Rec.: 27.09.11 Acept.: 11.09.
Resumen
El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombía, elaborado principalmente con almídón agrio de yuca, queso yagua o leche. El queso es fundamental en su formulación, ya que le imparte al producto sus propiedades sensoriales y texturales características. En el estudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeño y blanco. Se realizaron análi- sis de perfil de textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso, volumen y densidad mediante un análisis de varianza de una sola vía. Para evaluar el sabor general se hizo una prueba sensorial de diferenciación de tipo triangular. La firmeza fue mayor en pandebono elaborado con queso costeño debido a que la miga fue más uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono elaborado con queso blanco, refiejando un espesor de corteza mayor. En el análisis de perfil de textura no se encontraron diferencias significativas. Los pesos y los volúmenes fueron menores en pandebono elaborado con queso costeño, pero la densidad fue mayor. El sabor fue diferente, principal- mente por las propiedades del queso costeño, el cual tiene un salado característico.
Palabras clave: Producto libre de gluten, queso costeño, reología.
Abstract
The pandebono ís a tradítíonal gluten-free product from Colombía made maínly wíth cassava sour starch, cheese and milk or water. The cheese is critical in its formulation, because it imparts suitable sensory and textural properties. In this study, these properties were evaluated on pandebono made from two types of cheeses, costeño cheese and white cheese. Texture profile analysis, firmness, crust fracture , and determinations of weight, volume and density were performed using a one-way analysis of variance. A sensory differentiation test of triangular type was performed to assess the overall fiavor of the products. The firmness was hígher ín the pandebono made from costeño cheese because the crumb was more uniformity; whereas the crust fracture was higher in the pandebono made from white cheese, refiecting a greater crust thickness. There were not significant differences in texture profile analysis. The weight and volume were lower in pandebono made from costeño cheese, while the density was hígher. The overall flavor of samples was dífferent, maínly by the costeño cheese propertíes, whích has a characteristic and sa1ty taste. Key words: Costeño cheese, gluten-free product, rheology.
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y TEXTURALES DE PANDEBONO
que consiste en calcular por gravimetría la cantidad de material disuelto y la proporción de agua absorbida después de la agitación de una suspensión de almidón a temperatu - ra determinada. Para el efecto en un tubo de centrifugado de 50 ml se dispersó una muestra de almidón de 2.5 g en 30 ml de agua destilada a 30 "C. Posteriormente, el tubo se colocó en baño de agua a 30 "C, se agitó durante 30 min y se centrifugó a 3000 r.p.m. por 10 min (Universal 320-R, Het - tich, Alemania). Se separó el sobrenadante y el gel resultante se pesó para calcular el LA.A. (ecuación 2). Para calcular el LS.A, el sobrenadante se colocó en un vaso de pre- cipitado de 30 ml previamente tarado y se secó a 100 "C por 24 h hasta que alcanzó un peso constante. Los sólidos solubles, o sea el peso seco del sobrenadante, fueron utilizados para calcular el LS.A. mediante la ecuación 3.
gación de 5 min, 2 min y 1 min con adición
de agua a 76.7 oc entre cada centrifugación.
Finalmente, el butirómetro fue transferido a un baño con agua a 60 "C por 5 min para determinar así el porcentaje de grasa. El porcentaje de sal en el queso se de- terminó usando el método de Volhard modi- ficado. Para el efecto, en una muestra de 3 g de queso molido en un matraz se agregaron 25 ml de nitrato de plata (AgN03) 0.1 N, 10 ml de ácido nítrico (HN03) y 50 ml de agua destilada y se llevó a calentamiento hasta ebullición bajo campana extractora de gases. Cuando la mezcla alcanzó la temperatura de ebullición se adicionaron 15 ml de perman- ganato de potasio (KMn04) en porciones de 5 mI. A continuación se enfrió a temperatura ambiente y se añadieron separadamente 2 ml de nitrobenceno y 2 ml de alumbre férri- co. El contenido del matraz fue titulado bajo agitación con tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N hasta obtener un color rojo claro. El porcentaje de sal fue calculado mediante la ecuación 1: I.A.A.^ (g/ g)^
Peso gel Peso muestra (b.s)
Ec.
[(AxE)-(CxD)] x 0.0585 x 100 % Sal Ec.l M f.5.A. (%) Peso Peso muestra (b.s)^ sobrenadante^ seco x^100 Ec.
donde, A: volumen (mI) de nitrato de plata adicionado (25 mI), B: normalidad del nitrato de plata (0.1 N), C: volumen (mI) de tiocia- nato de potasio utilizado en la titulación, D: normalidad del tiocianato de plata (0.1 N), M: cantidad (g) de muestra utilizada, 0.0585: miliequivalentes de cloruro de sodio.
Análisis proximal de almidón agrio de yuca
Se determinaron los porcentajes de almidón (ISO 10520, 1997), cenizas (AOAC 942.05, 2000), fibra cruda (NTC 668, 1973), grasa bruta (NTC 668, 1973), humedad (ISO 6496, 1999), pH (potenciometría) y proteína (método de Kjeldahl NTC 4657, 1999). Las determina- ciones fueron realizadas por duplicado.
Índices de absorción de agua (LA.A.) y solubi- lidad en agua (LB.A.)
Estos índices se determinaron por triplicado en el almidón agrio de yuca de acuerdo con el método propuesto por Anderson et al. (1969)
Elaboración Para elaborar los pandebonos se utilizaron corno ingredientes: queso costeño, queso blanco, almidón agrio de yuca, harina de maíz precocida, margarina, azúcar, sal y leche entera UHT, adquiridos en el mercado local. Las formulaciones para la elaboración de ambos tipos de pandebono aparecen en el Cuadro 1. Inicialmente se mezcla- ron en una batidora (Profesional Series 600-KP26MIXER, KitchenAid, Sto Joseph, MI, USA) los ingredientes secos junto con la margarina. A continuación se agregó len- tamente leche hasta desarrollar una masa suave y homogénea, la cual se dividió en por- ciones de 30 gy se moldeó manualmente con la ayuda de un cilindro (diámetro= 47 mm, altura= 14 mm). Las unidades de pandebono se hornearon a 235 "C durante 15 min en un horno de gas (GFO-4B, GuangzhouYou- jiaMachinery Co.).
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Cuadro 1. Materias primas para la elaboración de pandebono. Materia prima Queso costeño Cantidad Participación (g) (%)
Queso blanco Cantidad Participación (g) (%) 300 40.1 % 150 20.0 % 60 8.0 % 30 4.0 % 18 2.4 %
Queso Almidón agrio Harina de maíz Margarina Azúcar Sal Leche 190.5 25.5 %
300 42.7 % 150 21.4% 60 8.6 % 30 4.3 % 18 2.6% 9 1.3% 135 19.2%
donde, Ves el volumen del pandebono (mi), r
es el radio del vaso de precipitados (cm) y d es la distancia desplazada (cm).
Propiedades de textura
La textura de las muestras de pandebono se determinó mediante pruebas de punción y de compresión y análisis del perfil de textura (TPA) en un analizador de textura (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, U.K.) uti- lizando el software Texture Expert Exceed versión 2.64 (2002). La fractura de la corteza se obtuvo mediante un ensayo de penetración usando una sonda cilíndrica de 2 mm (SMS
Peso, volumen y densidad
El peso del pandebono se determinó en ba- lanza de precisión (BL-6206, Shimadzu). La densidad se calculó utilizando la relación de peso:volumen. Esta última se obtuvo modifi- cando la metodología propuesta por Carrillo (2007) usando el método de desplazamiento de semillas de mijo colocadas en vaso de precipitado de 250 mi y radio de 33 mm. El procedimiento fue el siguiente: en el vaso de precipitado se introdujo una cantidad fija de semillas de mijo hasta una altura estableci- da, luego esas semillas fueron trasladadas a otro recipiente. Posteriormente se introdujo el pandebono y se vaciaron las semillas dentro del vaso de precipitado y se midió la distan- cia desplazada desde la marca fijada hasta la superficie de las semillas. El volumen del pandebono se calculó mediante la ecuación siguiente.
V=nxf'xd Ec.
P/2). La firmeza de los pandebonos enteros formulados con ambos tipos de queso se es- tableció mediante un ensayo de compresión uniaxial empleando una plataforma de com- presión cilíndrica de 100 mm (SMS P/lOO). El TPA se realizó comprimiendo dos veces la muestra entera con una plataforma de com- presión cilíndrica de 100 mm (SMS P/lOO) para obtener las propiedades texturales de dureza, elasticidad y cohesividad (Bourne, 2002). Para la prueba de compresión y el TPA, la muestra y la plataforma de compresión se lubricaron con parafina líquida para mini- mizar los efectos de fricción. Los parámetros del analizador fueron: velocidad pre-ensayo 2.0 mm/s, velocidad de ensayo 2.0 mrrr/s, velocidad pos-ensayo 5.0 mm/s, distancia de compresión 15 mm y celda de carga de 50 kg.
Análisis sensorial Se realizó una prueba triangular según la norma NTC 2681(2006) con un panel de 32 miembros para determinar la diferencia sensorial perceptible en sabor general entre ambos tipos de pandebonos.
Análisis estadístico Los datos experimentales se evaluaron me- diante un análisis de varianza (Anova) de una sola vía para conocer el efecto del tipo de queso sobre las características fisicas y textu- rales del pandebono. Para el manejo de datos se utilizó el programa Statgraphics Centu- rion XV versión 15.2.05 (2006) adoptando el método de diferencia mínima significativa (DMS) y un nivel de confianza a = 0.05. Para las respuestas de la prueba sensorial se uti- lizó el mismo nivel de confianza. El análisis estadístico de dicha prueba sigue una distri-
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para el segundo. Rodríguez et al. (2006) en-
contraron LA.A. de 4.66, 5.00 Y 5.44 g geljg muestra para harinas de yuca obtenidas de parénquima precocido con reposo a baja tem- peratura (5 -c, -5 -c y -20 oC) respectivamen- te; igualmente hallaron LS.A. de 12.49, 10. Y 13.18% para las mismas harinas. Machado
et al. (2010) observaron valores de ISA entre O
y 0.3% en suspensiones de almidón de Brasil fermentado a 30 "C.
Peso, volumen y densidad
Estas características son importantes en la elaboración de productos de panadería, ya que están relacionadas con la cantidad de celdas de aire presentes en el interior. En pandebono y productos elaborados con al- midón agrio de yuca se produce una expan- sión durante la cocción de las masas, lo que implica producción de gas e incremento del
volumen del producto (Mestres et al., 1996).
En el Cuadro 4 se presentan estas mismas características de pandebono formulado con ambos tipos de queso. Se observaron dife- rencias significativas (P < 0.05) entre pande- bonos. El peso y el volumen fueron mayores cuando se utilizó queso blanco, mientras que la densidad fue mayor cuando se utilizó queso costeño. El queso blanco por su mayor conte- nido de agua influyó en el peso del producto. Por otra parte, la sal puede interactuar en forma directa con el componente líquido de la formulación causando retención de agua y disminuyendo su disponibilidad durante la evaporación que se produce en el proceso de horneo. El volumen, la distribución de las
celdas de aire y la forma global fueron más uniformes en el pandebono desarrollado con queso costeño, mientras en el pandebono con queso blanco se presentaron algunas protu- berancias y grietas. El queso costeño favorece características que son esperadas en este tipo de productos, como la distribución uniforme de las celdas de aire en la miga y un mejor aspecto de la
corteza (Pereira et al., 2004) debido probable-
mente a la interacción de sus constituyentes, principalmente la proteína y la grasa, con el almidón de yuca. Por su mayor contenido de grasa este tipo de queso posiblemente actúa como inhibidor de la hidratación y el aumento de volumen de los gránulos de almidón evi- tando la lixiviación de la amilosa, como su- cede en almidones de cereales (Mitolo, 2006). Además, la densidad depende de ambas características anteriormente mencionadas, pero en productos de panadería se relaciona más con el volumen. Un volumen bajo implica mayor densidad y en el caso particular de pan de harina de trigo significa una pobre reten- ción de dióxido de carbono en la red de gluten. El pandebono elaborado con queso costeño por tener menor volumen presentó mayor densidad en comparación con el pandebono
fabricado con queso blanco. Pereira et al.
(2010) no hallaron diferencias en la densidad de los panes de queso al evaluar la sustitu- ción de queso curado por queso ricota, según estos autores los resultados se debieron a que los ingredientes utilizados se calcularon en función del contenido de almidón fermentado.
Clareto et al. (2006) encontraron que el uso
Cuadro 4. Propiedades físicas y textura les de pandebono formulado con quesos costeño y blanco.
Peso (g) 23.8±0.2 a* 24A±OA b Volumen (cm 3 ) s7A±0.9 a 61.1±0.9 b Densidad (gjcm 3 ) OA±0.0028 a OA±0.0034^ b Fractura corteza (N) 1.4±0.06 a 1.6±0.07 b Firmeza (N) 19.3±2.68 a ls.9±OAs b TPA - dureza (N) 17.1±2.93 a ls.0±0.91 a TPA - elasticidad (^) 0.8±0.03 a 0.8±0.03 a TPA - cohesividad OA±O.Ol a OA±0.03^ a
Texturales
Propiedades Con queso costeño Con queso blanco Físicas
- Valores en una misma hilera seguidos de letras diferentes son significativamente diferentes (P < 0.05).
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de un concentrado proteico como sustituto de 100% de grasa no afectó la densidad del pan de queso.
Propiedades de textura
La textura en productos de panadería es de gran importancia ya que está asociada principalmente con la frescura y los proce- sos de envejecimiento de los productos en los que se reconocen dos capas o zonas, una exterior denominada corteza y otra interior o miga (Cauvain, 2004). La fractura de la corteza, la firmeza y el análisis de perfil de textura (TPA) de los pandebonos elaborados con ambos tipos de queso aparecen en el Cuadro 4. En este estudio, la fractura de la corteza y la firmeza del producto entero fueron diferentes entre ambos tipos de pan- debono (P < 0.05), siendo mayor la fractura en el elaborado con queso blanco, mientras que la firmeza fue superior en el formulado con queso tipo costeño. Los resultados de fractura indican que se consiguió un mayor espesor para las muestras elaboradas con queso blanco, lo cual indica que una ma- yor cantidad de agua migró del centro a la superficie durante el horneo, generando un aumento del espesor conformado por capas que contenían celdas de aire más grandes e irregulares. Cuando se presenta este tipo de celdas en la corteza, es necesario aplicar una mayor fuerza de fractura (Altamirano-
Fortoul et al., 2012).
La firmeza del producto se relaciona con la distribución uniforme de las celdas de aire o alveolos de la miga de pandebono. En este estudio, el pandebono elaborado con queso costeño fue más uniforme y presentó un mayor porcentaje de celdas de aire de menor tamaño, lo que favoreció el incremento de la firmeza. Este resultado se explica por el mayor contenido de grasa en este tipo de que- so. Cuando los cristales de grasa se funden durante el horneo, la interfase grasa -líquido genera un recurso extra de material interfa- cial para la superficie de la burbuja, lo cual permite la expansión sin ruptura. Por tanto, un alto número de pequeñas burbujas pueden sobrevivir durante el horneo, y contribuir con ello a la mejor calidad y uniformidad de la miga (Brooker, 1996).
Machado y Pereira (201Ob) observaron va- lores diferentes de resistencia a la compresión en panes de queso con distintas formulaciones y procedimientos de elaboración. Para los pa- nes fabricados con leche y escaldamiento los resultados fueron similares a los encontrados en este estudio (16.64 N). Tanto la dureza como la elasticidad y la cohesividad de ambos tipos de pandebono fueron similares a nivel pobla- ciona!. Sin embargo, es importante resaltar que el parámetro dureza presentó un coeficiente de variación elevado (CV = 14.1%) lo que dificulta
la interpretación de los resultados. Pereira et
al. (2010) hallaron valores de elasticidad y co- hesividad similares a los encontrados en este estudio cuando utilizaron queso tipo ricota para la elaboración de pan de queso.
Análisis sensorial En la prueba de análisis sensorial se obtuvie- ron 22 aciertos, por tanto es posible concluir que existen diferencias (P < 0.05) en el sabor general entre ambos tipos de pandebono. Algu- nos participantes en las pruebas manifestaron que el queso tipo costeño presenta un sabor fuerte y salado característico; otros hallaron diferencias en la textura. Estas observaciones concuerdan con los resultados obtenidos en la evaluación de la textura, la cual mostró que el pandebono elaborado con queso costeño fue más firme y tiene una corteza más delgada con un nivel de fractura menor.
Conclusiones
- Los resultados de este estudio mostraron que existe un efecto del tipo de queso so bre las propiedades fisicas y los pará- metros de textura del pandebono. Estas características definen la calidad de la muestra y están relacionadas con el ta - maño, la cantidad y la distribución de las celdas de aire en el producto.
- Al comparar ambas formulaciones de pandebono se puede concluir que el producto elaborado con queso costeño permite obtener una miga con celdas de aire de tamaño uniforme, lo que produce mayor firmeza y dureza, y una marcada diferencia sensorial tanto en el sabor ge- neral como en la textura.
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y TEXTURALES DE PANDEBONO
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