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Este documento explora el proceso de elaboración del queso, desde sus orígenes históricos hasta las técnicas modernas. Se detallan los fundamentos de la coagulación, la composición del queso, los diferentes tipos de queso y las etapas de producción, incluyendo la pasteurización, el cuajado, el desuerado, el moldeado, el salado y la maduración. El documento también incluye información sobre el balance de materia y energía en la producción de queso, así como conclusiones y recomendaciones para optimizar el proceso.
Tipo: Apuntes
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¡No te pierdas las partes importantes!
El queso es uno de los alimentos más antiguos y versátiles conocido por sus múltiples sabores, texturas y usos culinarios. En su proceso de fabricación, la leche (un líquido perecedero) se transforma en un producto sólido más duradero mediante métodos como la coagulación, la fermentación y (en algunos casos) la maduración. Este proceso combina la acción de las bacterias del ácido láctico, coagulantes y condiciones especiales para crear las características únicas de cada queso. La elaboración de queso no es sólo una práctica tradicional sino también una parte importante de la industria láctea, maximizando el uso de la leche, extendiendo su vida útil y agregando valor. En el proceso productivo, para asegurar una alta calidad del producto final, es fundamental controlar parámetros como la calidad de la leche, la temperatura, el pH y el tiempo, así como la elección de coagulantes y técnicas de procesamiento. Además, la producción de queso ofrece un gran potencial de innovación para desarrollar productos adaptados a diferentes gustos y necesidades nutricionales. Desde quesos frescos y blandos hasta variedades maduras y complejas, este alimento sigue siendo un alimento básico de la cocina mundial, que se distingue por su riqueza cultural e importancia económica.
2.1.Objetivo general Elaborar queso mediante la implementación de técnicas de pasteurización, coagulación, desuerado, optimizando la eficiencia del proceso y garantizando un equilibrio en el uso de los recursos para obtener un producto de alta calidad. 2.2.Objetivos específicos
describe las distintas etapas de la producción del queso, desde el ordeño, el batido, el filtrado hasta el almacenamiento. (Baquero, 2024) Con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive. Cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre queso. (Baquero,
3.3.Fundamentos de la Elaboración del Queso El proceso de coagulación para elaborar queso puede llevarse por dos métodos básicos: uso de la enzima renina o cuajo, y de hecho el nombre de cuajo significa hacer coagulación, cuyo nombre científico es quimosina, o bien, por acidificación de la lecha vía punto isoeléctrico de las caseínas, pH de 4.6. Fisicoquímicamente, el queso es un gel o malla tridimensional de fosfocaseinatos y fosfocaseinatos de calcio, donde a través de la coagulación se forma un entramado que engloba agua, glóbulos de grasa, lactosa, y otras proteínas, además de minerales y vitaminas. (Rodiles, 2023) La elaboración del queso se fundamenta en la transformación de la leche mediante procesos físico-químicos y biológicos que convierten sus componentes principales en un producto sólido, nutritivo y de mayor vida útil. Este proceso comienza con la coagulación, donde la quimosina (enzima del cuajo) o un agente ácido rompe las micelas de caseína, permitiendo la formación de la cuajada. Posteriormente, la separación del suero, el moldeado y, en algunos casos, la maduración controlada,
contribuyen al desarrollo de las características finales del queso, como su textura, sabor y aroma. El equilibrio entre técnicas tradicionales y avances tecnológicos permite obtener una amplia variedad de quesos, adaptados a diferentes preferencias y usos. 3.4.Composición del queso El valor nutritivo de los quesos varía dependiendo del tipo de queso, ya que existen diferentes procesos de fabricación y maduración, modificando así su valor nutritivo. Existen muchas maneras de clasificar a los quesos, siendo una de ellas, la de quesos frescos y madurados, siendo los primeros ordinariamente con mayor contenido de humedad. De manera genérica, los quesos contienen 37.0% de agua, 3.5% de carbohidratos, 23.0% de proteínas, 33.0% de lípidos y 3.5% de minerales, y con un contenido energético de 403 kcal/100 g. Este presenta lípidos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, y colesterol (Púlido et al, 2018; Mullen, 2018). El queso es una excelente fuente de vitaminas y minerales; acorde a la NOM051, sobre valores de la Ingesta oreados, maduración de 21 a 90 días; quesos semicurados, maduración de 3 a 6 meses; y quesos curados, más de 6 meses. Los quesos madurados generan cualidades sensoriales muy diferentes y únicas, y propias de cada queso, que pueden incluir procesos fermentativos posteriores, usando diferentes microorganismos, y que involucran cambios en el perfil de lípidos y proteínas (Rodiles, 2023)
Según la maduración Queso fresco: Es el producto que está listo para el consumo después del proceso de fabricación. Queso madurado: Es aquel que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de cada variedad de queso, pues se mantiene durante cierto tiempo en condiciones determinadas de humedad y temperatura hasta su consumo. Dentro de los quesos madurados nos encontramos como caso particular los quesos madurados con mohos, que pueden desarrollarse en el interior, como en quesos azules (Roquefort), o en la superficie (Camembert). Según el contenido graso
ácido láctico, o por microorganismos que generan ácido láctico por su metabolismo; y los enzimáticos que usan la enzima renina. En México, por ejemplo, un queso ácido es el Oaxaca, y uno enzimático el Panela (BáezRamírez et al., 2016). 3.6.1.1.Coagulación acida Este método de se basa en alcanzar el punto isoeléctrico de las caseínas al agregar ácidos a la leche. La leche tiene un pH de 6.6, mientras que el punto isoeléctrico de las caseínas es 4.6, y de las proteínas del suero de 5.5; cabe señalar que el punto isoeléctrico es el pH en el que las cargas de una proteína son neutras, y donde normalmente precipitan, aunque hay excepciones. El proceso consiste en bajar el pH de la leche hasta 4.6, para que el complejo formado por caseínas, calcio y fosforo se transformen en caseína ácida, sales cálcicas y fosfáticas, que son insolubles; por otro lado, las proteínas del suero no precipitan en su punto isoeléctrico. La acidificación puede lograrse añadiendo ácidos directamente, por ejemplo, láctico, cítrico, acético, o vía un proceso fermentativo, donde se inoculan microorganismos que por su metabolismo generan ácidos que acidifican la leche (BáezRamírez et al., 2016). Cuando se hacen quesos ácidos usando microorganismos se pueden usar diferentes tipos de estos, pero entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus lactis y Lactobacillus bulgaricus, que se añaden a una concentración del 1% y dejando que actúen de 30 a 40 minutos, tiempo en el cual transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta la acidez y reducen el pH. Estos microorgamismos, además de bajar el pH, generan sabores y olores nuevos. Los microorganismos se agregan después de la pasteurización y esperando a que la leche tenga una temperatura de 37°C para su óptimo crecimiento, aunque puede variar dependiendo del queso, así mismo, la velocidad con que se llegue al pH de coagulación afectará la textura del queso ( Mullen, 2018).
La leche posibilita la nutrición de los cachorros (o de los bebés, en el caso del ser humano) hasta que su sistema digestivo está preparado para asimilar otras comidas. En dicho proceso, además, la leche brinda protección frente a toxinas y agentes patógenos y ayuda a metabolizar distintas sustancias. Cabe destacar que las personas, luego del destete, es habitual que pasen a beber leche de vaca, oveja u otros animales, una práctica que puede persistir durante toda la vida adulta. Con la leche animal, además, se elaboran múltiples productos, los denominados lácteos : yogur, queso, crema (nata), manteca (mantequilla), etc. (Porto,
3.8.3.2.1 Leche entera o desnatada La leche azucarada es leche que conserva toda la grasa natural presente en la leche original. Contiene alrededor de un 3,5% de grasa y es más cremosa y aromática que la leche desnatada. La grasa de la leche entera proporciona una fuente de energía y ayuda a mejorar el sabor y la textura de los productos lácteos. La leche desnatada, por otro lado, es leche a la que se le ha eliminado la mayor parte de la grasa. El contenido general es inferior al 0,5%, pero el contenido específico puede variar dependiendo de las regulaciones nacionales y los procesos de producción. La leche desnatada tiene menos calorías y grasas saturadas que la leche entera, por lo que es más adecuada para personas que quieran controlar su peso. La elección de leche entera o desnatada depende de las necesidades dietéticas y las preferencias personales. Para quienes buscan un alimento bajo en grasas y calorías, la leche desnatada puede ser la opción correcta. La leche dulce, por otro lado, es mejor para quienes no tienen restricciones dietéticas y disfrutan del sabor más rico y cremoso de la leche entera. (Porto, 2023)
3.9.Composición de la Leche La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros. Ilustración 3 composición de la leche entera 3.10. pH La leche de vaca tiene un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfato y citrato principalmente. El pH no es un valor constante, si no que puede variar. En las leches con calostro suele ser más bajo mientras que en el caso de leches provenientes de animales enfermos (por ej. mastitis) puede incrementarse. En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. El control de pH es fundamental pues de él se desprenden propiedades importantes como la estabilidad de la caseína. 3.11. Acidez La leche posee una acidez normal entre 14 y 18 º D. Esta acidez corresponde a la acidez natural de la leche dada por los propios componentes, como por ejemplo los fosfatos ácidos, citratos, fosfo - caseinatos, dióxido de carbono, etc. Todos aquellos valores que se alejen en más o en menos de estos valores normales, nos están indicando
El peso específico de la leche oscila entre 1.027 y 1.035, con una media de 1.032. El punto de congelación se encuentra por término medio entre - 0.54ºC y - 0.55ºC (valores limites: - 0.51ºC y - 0.59ºC) en virtud de la lactosa y sales disueltas; la técnica de su determinación se llama crioscopía y ha sido también adoptada en el examen de la leche para deternimar posibles adulteraciones por adición de agua. También puede influir sobre el punto de congelación de la leche la acidificación, en cuyo caso el punto crioscópico disminuye. 3.13. Proteínas La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos, (ver figura 1). Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). (Gómez, 2019) 3.14. La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (α, β y Kapa caseína), en la leche también de encuentra la albúmina y la globulina. (Gómez, 2019) 3.15. Componente graso La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa (Gómez, 2019)
3.16. Fermentación Láctica La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración. (Fernandez, 2020) 3.17. Coagulación de la Leche La coagulación láctica es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto que se lleva a cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico. Esta degradación es la responsable de otorgar ese sabor amargo al queso. Esta forma de coagulación de la leche se usa en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Gracias al uso de esta leche cruda conseguimos recoger sabores, aromas y texturas que no son tan apreciables en la fabricación de queso con leche pasteurizada. Además, el uso de esta leche cruda hace que el sabor sea totalmente diferente a cualquier otro queso elaborado de la misma forma en otra parte del mundo, de España e incluso de la misma localidad. (Peláez, 2021)
El suero de la cuajada se drena a base de colocar la masa en la bandeja de drenaje y voltearla. De esta forma, se separan las partículas de la cuajada del suero y este se escurre al suelo. Paso 3: Prensado Después de haber drenado y cortado la cuajada, el siguiente paso de la elaboración del queso es prensar la masa para secarla completamente. El proceso de prensado consiste en utilizar prensas horizontales o verticales para presionar la cuajada y eliminar cualquier resto de suero. Las prensas que se emplean durante el proceso de prensado están preparadas a medida con la firmeza que el queso necesita. El objetivo al prensar el producto es que todo el suero restante salga a través de los agujeros de las prensas. Paso 4: Salado Cuando la cuajada está completamente libre de todo suero, se pasa a la fase del salado que permite que el producto se pueda conservar durante más tiempo. En este paso de elaboración del queso, la corteza se empieza a crear al mismo tiempo que se intensifica el sabor y el olor. Además, el salado es un proceso esencial porque permite que no se formen microorganismos, como los hongos, que terminan estropeando el resultado final del producto. En resumen, el queso se prepara en un baño de sal, donde absorbe el sodio y gana un poco más de sabor. Paso 5: Maduración El último paso para la elaboración del queso es la maduración, el cual consiste en conservar el producto final en cámaras, con un grado de humedad, aire y temperatura determinada para el tipo de queso que estamos preparando. Este proceso puede durar unas horas o unos meses.
Es durante la maduración del queso cuando el producto se enriquece con la forma, el sabor, la dureza y el olor que buscamos. Así es como pasamos de tener un queso de sabor insípido, con poca estructura y una textura blanquecina a un queso con más color, mejor aspecto y aroma. Aquí se producen los famosos agujeros de la pasta del queso que dan el sello característico a algunos tipos de productos. Por último, la consistencia del queso se vuelve más firme y puede combinarse con diferentes clases de hierbas, así como vino blanco o mosto. Paso 6: Control de calidad Una vez tenemos el queso listo, es necesario que el producto pase por un examen de calidad que incluye la revisión de los agujeros, el aspecto, el sabor y la calidad de la textura. Si este control se aprueba, entonces el queso se prepara para venderse en cualquier mercado. En estos casos es realmente importante comprobar que el producto está libre de patógenos y que se monitorea el nivel de pH para conseguir la consistencia, aroma y sabor que buscamos. Aunque el pH suele estar entre los 5.1 y 5.9, estos números varían según el queso. (Hernandez, 2021) 3.19. Pasteurización La pasteurización es un método de conservación de alimentos (especialmente los lácteos) que consiste en elevar su temperatura hasta que alcance unos 80 ºC. De esta forma, se elimina parcialmente la presencia de los microorganismos patógenos que están presentes en este tipo de alimentos, los cuales podrían producir diferentes intoxicaciones alimenticias. El descubrimiento y la aplicación de la pasteurización supuso una revolución en la salud pública, pues se consiguió mejorar la conservación de productos perecederos
