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ANEXO Informe 2006 Proyecto SIP
Productos de confitería con azúcar y sustitutos
ELABORACIÓN DE UN ROLLO DE GUAYABA RELLENO DE DULCE DE LECHE
RESUMEN Se diseñó una formulación base para un dulce no cristalino a base de guayaba y
dulce de leche tipo cajeta. Se establecieron las formulaciones y diagramas de flujos de los
procesos de elaboración. Se realizó una evaluación sensorial para determinar el grado de
aceptación del producto. Se realizó análisis microbiológico del producto final. Se eligió el
envase adecuado y se diseñó una etiqueta con la información técnica. Para esto se realizó
una formulación y metodología estándar para la elaboración de un rollo de guayaba relleno
de dulce de leche y nuez en base a la combinación de un ate convencional de guayaba, un
dulce de leche tipo cajeta y trozos de nuez finamente picada a nivel de planta piloto. Se
diseñó la formulación y metodología para la elaboración de un subproducto, para un mejor
aprovechamiento de la materia prima. Los resultados de la evaluación sensorial de escala
hedónica, en el producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez, arrojaron una
aceptación de un conjunto de jueces no entrenados de carácter de “me gusta mucho”. No se
encontraron microorganismos mesofílicos, coliformes, hongos o levaduras en el producto:
rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez de acuerdo con los resultados del
análisis microbiológico. Fueron encontrados microorganismos mesofílicos en el producto:
Trozos de ate enchilados en una concentración de 20 UFC/ mL, menor al limite permitido por
la norma. Se decidió que un empaque adecuado para ambos productos es una bolsa de
papel celofán. La etiqueta diseñada para ambos productos, cumple con la NOM-045. El
producto obtenido es un dulce no cristalino a base de guayaba ( Psidum guajava ), tipo rollo
relleno de dulce de leche tipo cajeta.
INTRODUCCION
La guayaba es un fruto de forma globosa, ovoide o piriforme, de color amarillo-verdoso en su
exterior o amarillo claro en plena madurez. La pulpa es de color blanco amarillento, rosado o
rojo, con sabor dulce o ácido y aromático.
Composición química de frutos de guayaba maduros.
% Humedad 76.2-90.
% Proteína 0.6-1.
% Grasas 0.35-0.
%Carbohidratos 2.41–14.
% Fibra 2.69–5.
%Cenizas 0.34-0.
Ac dehidroascórbico mg 35.8–290.
Acido ascórbico mg 53.3–213.
Peña, .H. et. al. Fruticultura Tropical, 2ª Parte. ICFES, pág. 84
Las frutas de Guayaba se cosechan cuando están maduras (cambio de color de verde a
verde claro, este cambio ocurre de 90-150 días luego de la floración). Como índice de
madurez puede ser: Determinación del peso ideal mediante flotación, basados en la premisa
de que conforme madura la fruta, acumula materiales secos que la vuelven más densa.
Determinación del grado de suavidad de la fruta. Determinación de la acidez, la cual es
inversamente proporcional a la madurez de la fruta y la determinación del contenido de
azúcar o contenido de sólidos solubles, los cuáles se incrementan conforme madura la fruta,
esto se determina usando un refractómetro calibrado.
CAJETA
De cuerdo con la norma mexicana NMC-F480-198 cajeta es el producto elaborado con leche
de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares, e ingredientes permitidos por
la secretaria de salud, procesada en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario
que caracteriza al producto y debe de cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales: Color característico, olor característico libre de olores extraños, sabor dulce
característico libre de sabores extraños, consistencia pastosa o semisólida.
Físicas y químicas:
Especificaciones Mínimo Máximo
Proteína (%) 3.0 ---
Reductotes directos (%) --- 23.
Humedad (%) 18.0 26.
Cenizas (%) 1.0 2.
Reductores torales (%) --- 55.
Almidón dil. 0.1% Negativa Negativa
Microbiológicas:
Especificaciones Col/g máximo
Coniformes Negativo
Hongos 50
Bacterias mesofílicas 40
La materia prima básica de la cajeta: leche de cabra, leche de vaca, azúcar, glucosa. Los
ingredientes opcionales son: vainilla, bebidas alcohólicas o etanol potable. Para la
elaboración del dulce de leche debido a la escasa información al respecto y a que no existe
una norma que reglamente este proceso se partió de la norma mexicana NMC-F480-
para cajeta tomando de ella especial interés en las especificaciones microbiológicas. El dulce
de leche se elaboró a partir de leche caliente azucarada mediante un jarabe esterilizado, con
el 70% de azúcar. Después de la concentración la leche condensada azucarada se enfrió
bruscamente hasta 30°C para obtener una cristalización muy rápida de la lactosa y evitar la
formación de cristales gruesos que le confiere una textura arenosa. Enseguida la leche
concentrada se sometió a un tratamiento térmico enérgico a 121°C por una hora, para
desarrollar las reacciones de Maillard y obtener la consistencia y color característicos de un
dulce de leche.
ATE DE GUAYABA
Ate Producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, después
mezcladas con azúcar y cocidas a una concentración tal que permita conservarse y gelificar
una vez enfriados. Pueden usarse frutas maduras en combinación con frutas no maduras de
la misma especie o los residuos de aquéllas cuyo jugo se aprovechó en la manufactura de
jaleas, jugo de frutas no fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina también pueden
utilizarse para la elaboración de ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de
otras que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de ellas o su propia pulpa.
Ate de guayaba**. *** (Basada en NMX-F- 127 - 1982) Se entiende por ate de guayaba al producto
alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y pulpa de guayabas ( en sus
variedades aptas para el producto) sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya
sean frescas o conservadas, libres de ojos o partículas sin semillas, adicionado de
edulcorantes nutritivos y agua; adicionado o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, tratado térmicamente hasta una concentración de al menos 65°Brix, envasado en
recipientes que no alteren sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales y que aseguren su
conservación.
Definición del producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez.
Se entiende por rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez al producto elaborado a
partir de una lámina de ate de guayaba untada con dulce de leche tipo cajeta en una de sus
caras, espolvoreado con trozos de nuez pelada y finamente picada, enrollado y envasado
con un material que no altere sus características fisicoquímicas y sensoriales y que garantice
su conservación.
Especificaciones microbiológicas para el rollo de guayaba relleno de dulce de leche y
nuez.
Materia extraña objetable El producto debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos
de insectos, pelos y excretas de roedores y partículas metálicas u otros materiales extraños.
Resultados
Total de pulpa 9.74 Kg
Total de ate
Peso de semillas y partes no comestibles 5 Kg
Peso neto de fruta 14.74 Kg
Rendimiento de fruta en pulpa:
14.74Kg → 100%
9.74 Kg → 66.07%
Rendimiento de fruta en ate
14.74Kg → 100%
9.74 Kg → 66.07%
Considerando que partimos de una mezcla 50% azúcar y 50% fruta:
Cálculos de para pectina 200º SAG y 9.74 Kg azúcar
1g pectina → 200g azúcar
X → 9740g azúcar
X = 48.7 g pectina
EVALUACION SENSORIAL
EVALUACION SENSORIAL DE TROZOS DE ATE
ENCHILADO (Piquines)
APARIENCIA
48%
26%
20%
6% 0%0%0%
M E GUSTA
M UCHO
M E GUSTA
M E GUSTA
LIGERAM ENTE
NI M E GUSTA NI
M E DISGUSTA
M E DISGUSTA
LIGERAM ENTE
M E DISGUSTA
M E DISGUSTA
M UCHO
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Rollo de guayaba UFC/g
Mesofílicos aerobios Negativo
Coliformes totales Negativo
Hongos y levaduras Negativo
Trozos de ate enchilado UFC/g
Mesofílicos aerobios 20
Coliformes totales Negativo
Hongos y levaduras Negativo
INFORMACION NUTRIMENTAL DEL
ROLLO DE GUAYABA RELLENO DE
DULCE DE LECHE Y NUEZ
(%)
Contenido energético 232 kcal
Proteína 2.
Grasas 1.
Carbohidratos 81.
Calcio 0.
Cenizas 0.
Humedad 13
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL DE TROZOS DE
ATE ENCHILADOS
g/100 g
(%)
Contenido energético 200 kcal
Proteína 0.
Grasas 0.
Carbohidratos 83.
Calcio 0.
Cenizas 1.
Humedad 13
Meta 4
Metodología
Preparación de las fruta. Las frutas se preparan para la elaboración de ate, de la misma
forma en que se prepara una mermelada, pues la manufactura del ate esa idéntica a la de la
mermelada y solamente difiere de ésta en que al terminar la cocción, el ate no queda
untuoso, sino que por la cantidad de pectina que lleva en sí y por la concentración de azúcar,
forma una masa compacta o semidura, circunstancia que se aprovecha vaciándola cuando
está aún caliente en moldes diversos.
El azúcar se agrega al ate cuando comienza la ebullición en el cazo mezclada con la pectina
para evitar que se formen aglomeraciones de pectina.
El producto se lleva hasta llegar a una concentración de al menos 65° brix mediante un
tratamiento térmico, para evitar el riesgo de crecimiento microbiano debido al impedimento
de la elevada presión osmótica. Es necesario moldear el producto mientras aún está caliente,
con la finalidad de evitar que adquiera formas indeseadas al gelificar conforme se va
enfriando. Finalmente se recomienda envasar utilizando un material que impida la
deshidratación gradual del producto y almacenar en refrigeración, aunque no es un requisito
indispensable.
Meta 5 Puntos críticos y parámetros de control del proceso.
Dentro del desarrollo experimental llevado a cabo en este trabajo se estandarizó un proceso
a nivel de planta piloto en forma exitosa. Para determinar la formulación más adecuada del
producto, se partió de la gelificación natural de la fruta por las pectinas presentes en ésta,
concentrando los sólidos solubles mediante la adición de azúcar en proporción 55:45 (fruta:
azúcar) y observando una adecuada formación del gel, finalizando el proceso térmico de
concentración al llegar a 75ºBrix. El producto obtenido mediante este método tuvo marcada
falta de acidez para resaltar su sabor, la adecuada formación de un gel al enfriarse y la
consistencia poco suave del mismo. A partir de esta formulación base, se controló el pH del
producto mediante la adición de de ácido cítrico y se controló la gelificación del producto
mediante la adición de pectina de alto metoxilo, para obtener una consistencia adecuada. Se
ajustó el pH del producto final a 3.0, con la adición de ácido cítrico al 50%. La cantidad de
solución ácida que se debe agregar, se determina mediante titulación de una cantidad
conocida de puré de guayaba para después escalarla a la cantidad total de materia prima
con la que se trabaje. El valor de pH del producto final (3.0); porque se observó que a este
valor de pH el producto era de sabor agradable y marcado a fruta natural. La concentración
óptima fue 70ºBrix, porque a esta concentración se obtenía una textura suave y firme del gel,
se aseguraba su conservación por la elevada presión osmótica en el producto y se obtenía
en un menor tiempo con respecto a las muestras de 75 y 80ºBrix.
(a) Recepción de la materia prima. Leche: tratamiento térmico previo (63°C durante 30
minutos). Sacarosa. Jarabe de glucosa. Vainilla. Bicarbonato de sodio, durante el proceso de
elaboración el producto se evapora humedad, el ácido láctico se concentra en fase acuosa y
la acidez va aumenta y podría producirse sinéresis. Una acidez excesiva impide que el
producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son
retardadas por el descenso del pH). Sorbato de potasio (conservador, inhibe crecimiento de
hongos y bacterias, se recomienda 0.15-0.25%). Vaciado de la leche pasteurizada. Proceso
de descremado o estandarización de la leche. Mezcla de los ingredientes. Concentración en
condiciones atmosféricas y con temperatura promedio de 105°C por 45 minutos para
volúmenes de 750 ml de leche, tiempo requerido para alcanzar una concentración de sólidos
de 68°Bx. Esta etapa se llevó a cabo con agitación constante, utilizando una pala de madera.
Una vez que se alcanzaron 68°Bx se suspendió el calentamiento y cuando la temperatura
descendió a 65°C se adicionó el extracto de vainilla y se continúo con agitación hasta
homogenizar. Enfriamiento y Envasado a 60°C. El producto se selló y volvió a enfriar en
tanques de agua (12–15°C) permitiendo un descenso de la temperatura del producto a 30–
40°C, con el objeto de continuar disminuyendo el calor latente ya que si la temperatura es
alta produce daño en las proteínas, perdiendo éstas la capacidad de retener agua,
produciéndose una sinéresis en el producto.
BIBLIOGRAFÍA
Alais, Charles. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial
Continental SA. Segunda edición.
Zeledon, R; Wan Fuh J. 1994. El cultivo de la Guayaba Cañas Guanacaste, Coata Rica.
Hart, F.L. Fisher, H.J. Análisis moderno de los alimentos. Acribia 1971.
Muñoz, M. Tablas de valor nutritivo de alimentos. McGraw Hill Interamericana. México. 2002.
NMX-F-135-1967 “Jalea de guayaba”
NMX-FF-040-SCFI-2002 “Guayaba”
NMX-F480-198 “Cajeta”
NOM-051-SCFI-
www.fao.org.mx
En vez del Chilacayote, higo, dulce de leche y cocada se desarrolló:
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El segmento de tabletas de chocolate se mantiene como el primero dentro del mercado de
chocolates y cacaos.
RESUMEN
Se desarrolló la metodología para el licor de café, seleccionando la cobertura del chocolate y
llevando a cabo las condiciones adecuadas para el atemperado, y moldeado del chocolate,
se desarrolló el diseño del producto para lograr un chocolate relleno de licor, con trampado
de nuez. Mediante evaluación sensorial se conoció la aceptación del producto final por el
consumidor.
Elaboración de Licores de frutas (2005), de Sandra Rojas Moreno, para la elaboración del
licor de café, se obtendrá un producto del cual se tendrá su rendimiento y se modificará esta
metodología, solo si no da un sabor y color satisfactorio. Este licor se llevará a cabo a partir
del grano de café molido puro y tostado. Se conseguirán cuatro coberturas de chocolate las
cuales se atemperarán en las condiciones descritas en el manual diseño y desarrollo de
productos alimenticios (2005) y se rellenarán con el licor de café elaborado, se escogerá dos
de ellas mediante una prueba afectiva de ordenamiento, determinando la cobertura de mayor
aceptación. Con el fin de proponer una metodología de proceso y evaluación para dicho
producto se llevará a cabo el atemperado, moldeado del chocolate y su trampado con base
en las características deseadas del producto final; considerando los parámetros sensoriales y
de presentación hacia el mercado al que valla a ser dirigido.
Se aplicarán las pruebas fisicoquímicas y sensoriales necesarias para lograr que el producto
final, tenga los parámetros que establecen y se requieren en las diferentes Normas Oficiales
Mexicanas que involucran las materias primas o al mismo producto terminado.
Se elegirá entre tres tipos de empaque: Película plástica de polietileno de alta densidad
plegable, aluminio y lamina de aluminio con película de polietileno,
INTRODUCCION
Uno de los problemas que tenía el chocolate en sus primeros tiempos era la capa de grasa
que se formaba en la superficie y que ya los aztecas trataban de neutralizar por el
procedimiento de añadir maíz. Los fabricantes de chocolate tenían ese mismo problema y
trataban de ir sorteándolo con la incorporación de sustancias almidonadas, pero era
necesario solucionar el problema del todo. Después de muchos ensayos, Conrad Van
Houten, un químico holandés, puso en funcionamiento una prensa hidráulica que podía
extraer hasta un cincuenta por ciento de la manteca de cacao. El producto resultante no sólo
podía ser procesado y convertido en polvo fino, sino que además, al tratarlo con sales
alcalinas, era más sencillo mezclarlo con agua. Esto revolucionó la industria del chocolate,
porque entonces se descubrieron las propiedades y las posibilidades que esto ofrecía y el
chocolate pasó a ser una golosina, algo que no sólo se bebía sino que además se podía
comer. Las primeras barritas de chocolate se presentaron en 1849 y ni que decir tiene que
tuvieron un éxito instantáneo. Se puso tan de moda, que el precio se disparó y el consumo
de chocolate se convirtió en una actividad propia de las altas capas de la sociedad.
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas,
nutrientes que aportan energía al organismo. Grasas Proceden de la manteca de cacao El
chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio,
fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte
de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas
proteínas de origen vegetal, con un importante contenido de arginina relacionada también
con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las nueces se consideran un
importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del
envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan
cantidades apreciables de vitaminas B 1
y B 6
que favorecen el buen funcionamiento de los
músculos y el cerebro. Las nueces proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio,
el magnesio y el fósforo. Las nueces son ricas en fibra, que beneficia el tránsito intestinal y
previene varios tipos de cáncer, como el de colon.
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É:
Alcohol, agua y
azúcar. Glicerina (glicerol) como conservador.
Meta 3 Técnicas analíticas y de evaluación sensorial.
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Determinaciones fisicoquímicas:
1) Grado alcohólico real ( Método de Destilación AOAC-9.014)
- densidad Se llevo a cabo por medio de un densímetro.
PPRRUUEEBBAASS SSEENNSSOORRIIAALLEESS
PRUEBA DE ORDENAMIENTO PARA SELECCIÓN DE COBERTURA.
El material: que se ocupara son cuatro coberturas de chocolate: *La Esperanza; chocolate
semiamargo y chocolate blanco. Turín: chocolate semiamargo y blanco.
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Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial para cobertura de chocolate
ANÁLISIS ESTADÍTICO 30 jueces y 4 muestras, diferencia absoluta de 26, tomando en
cuenta los resultados en cuanto a lo permitido del rango que se menciono, las coberturas que
se escogieron fueron: Chocolate blanco y semiamargo de la marca La Esperanza
En la gráfica se puede observar de mejor manera la cobertura preferida para el relleno del
chocolate.
E
EXXTTRRAACCTTOO Para la elaboración del licor de café un factor importante es el extracto, por lo
cual inicialmente se había preparado un extracto de café a 40ºG.L, esto se llevo por medio
de cálculos con el método de Pearson el alcohol ya destufado a 96ºG.L. se diluyo con Agua,
de tal manera que al filtrar, el extracto se encontró a 32ºG.L, esto desconcertó un poco ya
que debería de estar a los mismos ºG.L., por consiguiente se tomo la decisión de destilar el
gabazo de café para conocer la cantidad de alcohol que se perdió en la extracción, (Se
determinó por destilación diferencial), lo datos que se registraron fueron los siguientes:
Componentes Densidad
(g/cm3)
ºG.L. ºBx
Alcohol destufado a
96ºG.L.
0.810 96 0
Extracto de café
preparado
0.962 40 0
Después de filtrar
Extracto de café 0.963 32 0
Bagazo de café - 9 0
JJAARRAABBEE Para la preparación del jarabe se utilizo, el método de Pearson para prepararlo a
67ºBx, este se realizó con azúcar y agua.
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Para la elaboración del licor de café, como se mostró en el diagrama de flujo, se manejaron
diferentes proporciones, para poder elegir la composición más apropiada de acuerdo a los
ºBx y ºG.L, esta evaluación se manejo de manera afectiva con los integrantes del equipo y
maestros asesores.
Se manejaron las siguientes proporciones:
Extracto de café
a 32ºG.L
Jarabe a
67ºBx
Aceptación
40 60 NO
50 50 SI
60 40 NO
En la proporción seleccionada se obtuvo 16.6ºG.L y 34.46ºBx, por medio del calculo de
Pearson.
Posteriormente se agrego Glucosa al licor de café ya preparado para obtener una viscosidad,
la cual es una característica de rellenos para chocolate donde los ºBx aumento hasta 60.
Cabe mencionar que para la selección de licor a utilizar como base para relleno se hizo en
tubos de ensayo en bajas proporciones en donde se degustaron en el mismo equipo de
trabajo
EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN SSEENNSSOORRIIAALL DDEELL PPRROODDUUCCTTOO FFIINNAALL
La Evaluación Sensorial se llevo a cabo por medio de una prueba de aceptación, en donde
los resultados de aceptación fueron los mismos, por lo tanto, se tomo la decisión de elaborar
los dos productos. El análisis estadístico que se aplico para esta prueba fue con la tabla de
estimación a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares (dos colas,
P=1/2). Con un nivel de significancia de 0.05, en las tablas nos reporta que para 30 ensayos
se tiene un mínimo de juicios correctos de 21 para aceptar el producto, por lo que si
cumplimos con mas de 21 para los dos productos.
Evaluación Sensorial de Cobertura
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Durín Blanco Semiamargo La
Esperanza
Blanco La
Esperanza
Semiamargo Durín
Coberturas
Sumatoria de 30 jueces
Agregar carbonato de calcio, mezclar y dejar reposar por un día. Al cabo del tiempo indicado,
adicionar carbón activado agitar y dejar en reposo por un día, decantar sin arrastrar los
sólidos y filtrar varias veces hasta obtener un líquido diáfano. Acondicionamiento del café:
Café molido Es el café tostado sometido posteriormente a una reducción de tamaño de
partícula menor a 6 mm. El café tostado debe ser molido para facilitar la extracción de los
sabores y componentes del café al preparar la bebida. El grado de molienda es indicativo de
la distribución del tamaño de partícula que presenta el producto. Elaboración del jarabe Se
toma la mejor azúcar granulada. Se adiciona la cantidad necesaria de azúcar refinada según
los ºBx de jarabe que se desee en el agua, que dan, después del hervor, posteriormente se
le adiciona ácido cítrico, ya que esto provocará una inversión parcial de la sacarosa, y evita
que el jarabe sufra una cristalización posterior; asimismo le resta estabilidad en su
conservación contra levaduras y bacterias. Y se le adiciona la glicerina al 0.5% Descripción
del proceso: Colocar el café molido en alcohol con agua. Para extraer la esencia del mismo,
a dicho paso se le conoce como maceración. Durante el tiempo de la maceración (
semanas) se agita diariamente para lograr extraer la mayor esencia posible. Una vez
concluida la maceración, se procede al clarificar el extracto. Se retira el café molido con una
manta de cielo, previamente lavada. El extracto se filtra varias veces con papel filtro de poro
grueso y posteriormente con papel filtro de poro fino para obtener un extracto diáfano.
Mezclar este último extracto con el jarabe de 67ºBrix incorporar perfectamente. Adicionar la
glicerina cuya función será darle estabilidad al producto final, además de proporcionar
adecuada palatabilidad al mismo. O bien se adicionara glucosa para darle viscosidad al licor
de café y poder considerarse como base para relleno. Se utilizará como relleno para el
producto
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(Baéz, K. 1999. Vinos y Licores: Anfitriones que dejan buen gusto. Nuevo Siglo. Págs. 12-
13). De acuerdo con la legislación mexicana (NOM-142-SSA1-1995), los licores han de estar
edulcorados con azúcar o fructosa, coloreados o no, y deben tener un contenido alcohólico
superior a los 15ºG.L Los licores son una mezcla de alcohol, agua, aceites esenciales, y
jarabe de azúcar, los licores que contienen infusión de frutas o hiervas aromáticas, se llaman
también ratafias. Los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por destilación o sin ella; y,
respecto de su contenido en azúcar: ordinarios, finos y superfinos ó cremas. Existen dos
tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma como en nuestro
caso. También se pueden caracterizar los licores en base a su contenido de azúcar.
Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de hasta 250 g de azúcar por litro de
líquido. Finos: cuando se componen de hasta 500 g de azúcar por litro de líquido. Superfinos
o Cremas: cuando se componen aproximadamente de 1 kg o más de azúcar por litro de
líquido. A las coberturas elegidas se les realizó un temperado y se moldearon para poder
rellenar con el licor de café elaborado de acuerdo con la siguiente metodología.
1. Atemperado de Cobertura de chocolate.
2 Elaboración de chocolate con relleno.
a) Para el ahuecado procurar que sea una capa delgada y uniforme, refrigerar 5 minutos.
b) Transcurrido este tiempo rellenar con el licor de café y con chocolate atemperado se
termina de cubrir, se vibran y se refrigeran hasta endurecer.
3 Desmolde
Ya tenido el chocolate entero, sumergirlo en chocolate derretido ya atemperado y
espolvorearlo con nuez, dejar enfriar hasta endurecer.
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Determinar ºG.L por
destilación y densidad
Determinar ºG.L y
densidad
ALCOHOL A 40ºGL
CLARIFICACIÓN
CAFÉ
(TOSTADO Y MÓLIDO)
MEZCLADO
EXTRACCIÓN
FILTRAR
FILTRAR
ALCOHOL 96ºG.L.
ADICION DE
PERMANGANATO DE
POTASIO
REPOSO
ADICIÓN DE
CARBONATO DE
CALCIO
ADICIÓN DE CARBÓN
ACTIVADO Y REPOSO CON
AGITACIÓN
En la evaluación sensorial para la selección de cobertura de chocolate, entre las marcas
Turín y La esperanza, la de mejor aceptación es la esperanza. Para la extracción de café se
utilizó el grano tostado y molido siendo 3 semanas la que mejor resultado dió para extraer la
mayor cantidad de los compuestos hidrosolubles en el alcohol. El licor de café de mayor
agrado fue con un grado alcohólico de 15.32ºG.L y 34.40ºBx No hubo diferencia significativa
en la aceptación del producto con cobertura de chocolate blanco y semiamargo. La
evaluación sensorial para los dos productos finales, de chocolate blanco y chocolate
semiamargo, mostró una aceptación elevada, en cuanto al relleno de licor de café y la
adición de nuez. Se seleccionó el empaque adecuado para nuestro producto en base a las
características de este y se diseño la etiqueta del producto
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O:
Aprovechar el café y el cacao que es cultivado en nuestro país y aplicarlo a la
tecnología en el ámbito de los alimentos, brindando un producto de calidad que pueda
satisfacer las necesidades del consumidor y así mismo incrementar en el mercado la
variedad de rellenos con licor de café en el chocolate. Ya que en la actualidad ha
incrementado con una gran diversidad los rellenos de licor en el mercado de los chocolates, y
que ha sido el boom durante muchos años se considera que nuestro producto tiene gran
posibilidad de ser aceptado por el consumidor, además de que este tipo de productos
alimenticios siempre han sobresalido por su agradable sabor, aspecto y consistencia, lo que
nos brinda un amplio campo competitivo en el mercado. El nicho de mercado de chocolates
relleno de licor de café, y algunos chocolates que llevan trampado con nuez, han crecido de
manera significativa en los últimos años, por lo que el nicho competitivo al cual nos
enfrentamos es un reto en cuanto a esta diversidad de chocolates en el mercado además de
ser bastante representativa en el área de los alimentos, por lo tanto nuestro producto tiene
gran posibilidad de ser aceptado por el consumidor, ya que nuestro producto el
“CHOCOLATE EL CAFETAL” ofrece características propias del chocolates tanto en
cobertura de chocolate blanco como semiamargo, y un licor que se ha realizado y elaborado
con materias primas naturales, confiables y con un control de calidad para este tipo de
alimentos de confitería, además de la adición extra de nuez al producto. Además de que en
el mercado no se han visto chocolates rellenos de licor de café espolvoreados con nuez con
diferente cobertura (chocolate blanco y semiamargo), aunando a esto el chocolate el cafetal
ofrece un licor de café con sabor, olor y consistencia característico del café y de un licor que
sea agradable al paladar del consumidor, por lo que se opto por utilizar café tostado y molido
lo que permite que la extracción de este mejore y por lo tanto lo compuestos solubles de café
queden retenidos en nuestro licor y la adición de nuez le proporciona y confiere
características sensoriales para mejorar la apariencia y el sabor del producto, lo que brinda
un aspecto visual muy atractivo además del sabor al producto final.
PRODUCTOS DE CONFITERIA CON IMPACTO VISUAL
En el país existe una gran variedad de dulces elaborados con frutas, ya sea
añadidas o como base del mismo dulce, los cuales son elaborados por grandes
compañías, nacionales y extranjeras, o hasta por micro empresas que elaboran
los dulces típicos mexicanos, que en su mayoría son elaborados con frutas.
También se comercializan gelatinas de diversos sabores y presentaciones. Es
común la venta de gelatinas de elaboración casera, la cuales tienen una
presentación distinta a las estandarizadas por grandes compañías.
En la actualidad, la búsqueda de la satisfacción y diferenciación de los
productos, es una característica fundamental, la cual se acentuará en los
próximos años. Los productos generados deben no solo de poseer cualidades
nutricias y funcionales sino que deben estar orientados a impactar y, de cierta
manera, a enamorar al consumidor, por estar hechos a su medida, por
responder a sus necesidades y por despertar en él sensaciones de gusto y
atracción.
Esta tendencia nos obliga a considerar el aspecto agradable e impactante del
producto a consumir, no únicamente enfocarnos al la calidad nutricia o
funcional o a la presentación exterior, con el fin de lograr que el consumidor
acepte el adquirir y consumir productos que le evoquen sensaciones
placenteras a los sentidos.
La elaboración de dulces a base de pulpas de frutas favorece la producción y
aprovechamiento de frutos que comercialmente no son atractivos, debido a su
tamaño, o grado de madurez. Existe una cantidad considerable de fruta que se
desecha (20-30%) por esas razones además de su falta de procesamiento. Es
necesario aprovechar la gran producción de frutas en México, proporcionar otra
opción de procesamiento y favorecer su conservación y ofrecer productos con
agrado al gusto y vista.
RESUMEN
Se elaboraron dos productos con presentación diferente, llamativa y agradable,
una gelatina color azul sabor chicle con gelatinas de peces en su interior y un
dulce de pulpa de frutas (mandarina, guayaba y tamarindo). Se realizaron
pruebas de agrado para la elección de formulaciones y presentación de
productos. Para el proceso de elaboración de la pulpa de frutas se controlaron
los ºBrix del fruto y probaron distintos agentes espesantes, resultando la mejor
consistencia el uso de almidón modificado. Los productos obtenidos fueron
calificados en la escala “me gusta”, por los jueces evaluados y su calidad
microbiológica se encuentra dentro de NOM-093-SSA1-1994.
Se entiende por puré, pulpa o pasta, el producto obtenido por molienda o
tamizado de frutas u hortalizas y en su caso leguminosas, concentrado y
sometido a proceso térmico antes o después de cerrado su envase, a efecto de
asegurar su conservación
Se obtuvo la formulación adecuada y se estandarizó el proceso para la
elaboración de un dulce a partir de pulpas de frutas y una gelatina normal. Se
sustituyo la sacarosa por un edulcorante comercial (Splenda, sucralosa y
maltrodextrina) en la elaboración de una gelatina. En base a una evaluación
sensorial se eligió un envase adecuado y agradable para el dulce de frutas, así
como una presentación atractiva para la gelatina. Conforme a los resultados
obtenidos en las evaluaciones sensoriales afectivas la mayoría de los jueces
calificaron como “me gusta mucho” el producto “Dulce piquete” y la gelatina
“Aquarium” como “me gusta mucho”. Los productos obtenidos se encuentran
dentro de la norma NOM-093-SSA1-1994.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Mesófilos aerobios < 10 UFC/gramo
Coliformes totales 0 UFC/gramo
Escherichia coli 0 UFC/gramo
Hongos y
levaduras
< 10 UFC/gramo
Salmonella/Shigella 0 en 25.0 gramos
Staphylococcus
aureus
< 10 UFC/gramo
Diseño de la Tecnología apropiada:
