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Guía de Prácticas de Nutrición y Dietética
Problemas y soluciones
Ángeles Carbajal Azcona
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal
Parte de este texto procede de: Carbajal A y Sánchez-Muniz FJ. Guía de prácticas. En: Nutrición y
dietética pp: 1a-130a. MT García-Arias, MC García-Fernández (Eds). Secretariado de Publicaciones
y Medios Audiovisuales. Universidad de León (2003). (ISBN: 84-9773-023-2).
Índice
- Manejo de tablas de ingestas recomendadas de energía y nutrientes y de actividad física 1.1. Cálculo del gasto energético diario 1.1.1. Directamente a partir de las tablas de ingestas recomendadas (IR) 1.1.2. A partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de factores medios de actividad física Correcciones a las tablas de FAO/WHO/UNU (1985). Peso a incluir en obesos 1.1.3. A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física 1.1.4. Empleando tablas de gasto por actividad física 1.2. Estimación de las ingestas recomendadas de nutrientes 1.2.1. Consideraciones para la proteína 1.2.2. Consideraciones en caso de gestación y lactancia 1.2.3. Consideraciones en el caso de tiamina, riboflavina y equivalentes de niacina
- Manejo de tablas de composición de alimentos 2.1. Manejo de la porción comestible y cálculo del contenido en energía y nutrientes de los alimentos 2.2. Cálculo de la cantidad de alcohol de las bebidas alcohólicas 2.3. Importancia de la ración consumida en el valor nutritivo de un alimento 2.4. Manejo de intercambios o equivalencias de alimentos
- Valoración de la calidad nutricional de la dieta 3.1. Hábitos alimentarios 3.2. Número de comidas y energía aportada 3.3. Aporte a las ingestas recomendadas 3.4. Energía 3.5. Densidad de nutrientes 3.6. Perfil calórico 3.7. Calidad de la grasa 3.8. Calidad de la proteína 3.9. Fibra dietética 3.10. Minerales 3.11. Vitaminas Anexo 1 Resolución de problemas Abreviaturas
Nota: las cifras y resultados pueden variar en función de las tablas de composición
de alimentos y de ingestas dietéticas de referencia usadas
Tabla 2. Fórmulas de Harris y Benedict para calcular la TMR (kcal/día) a partir del peso (P) (kg) y de la talla (T) (cm)
Hombres: TMR = 66.5 + [13.75 x P (kg)] + [5.0 x T (cm)] - [6.78 x edad (años)] Mujeres: TMR = 655 + [9.56 x P (kg)] + [1.85 x T (cm)] - [4.68 x edad (años)]
Tabla 3. Factores medios de actividad física (según actividad física ligera, moderada o elevada), múltiplos de la tasa metabólica en reposo para estimar el gasto calórico total (FAO/WHO/UNU, 1985)
Muy ligera Ligera Moderada Elevada Hombres 1.3 1.55 1.78 2. Mujeres 1.3 1.56 1.64 1.
Ligera / Sedentaria
**Actividades típicas de la vida diaria (tareas domésticas, caminar hasta el autobús...)
- 30-60 min. (2 veces/semana) de actividad moderadamente activa (ej. caminar 5-7 km/h).** Personas que pasan varias horas al día en actividades sedentarias, que no practican regularmente deportes, que usan el coche para los desplazamientos, que pasan la mayor parte del tiempo de ocio viendo la TV, leyendo, usando el ordenador o videojuegos. Ej.: Estar sentado o de pie la mayor parte del tiempo, pasear en terreno llano, realizar trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir, escribir a máquina, empleados de oficina, etc.
Moderada / Activa
Actividades típicas de la vida diaria (tareas domésticas, caminar hasta el autobús...) + al menos 60 min./día de actividad moderadamente activa (ej. caminar 5-7 km/h) o 20 min./día de actividad vigorosa (ej. ciclismo). Ej.: Pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar cristales, barrer, etc.), carpinteros, obreros de la construcción (excepto trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de niños, etc. Aquellas actividades en las que se desplacen o se manejen objetos de forma moderada.
Alta / Intensa
Actividades típicas de la vida diaria (tareas domésticas, caminar hasta el autobús...) + al menos 60 min./día de actividad moderadamente activa + 60 min. de actividad vigorosa (ej. ciclismo) y/o 120 min./día de actividad moderada (ej. caminar 5-7 km/h). Personas que diariamente andan largas distancias, usan la bicicleta para desplazarse, desarrollan actividades vigorosas o practican deportes que requieren un alto nivel de esfuerzo durante varias horas. Ej: Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña, segar a mano, escalar, montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.
Ejemplo: Calcule las necesidades de energía de un hombre de 29 años, 80 kg de peso 1.79 m de estatura y actividad moderada Gasto energético total (kcal/día) = TMR x FA (A) TMR (FAO/WHO/UNU, 1985) = (15.3 x 80 kg) + 679 = 1903 kcal/día (B) TMR (Harris y Benedict) = 66.5 + [13.75 x 80 kg] + [5.0 x 179 cm] - [6.78 x 29 años] = 1865 kcal/día
Factor de actividad (FA) moderada = 1. Necesidades energéticas = TMR x 1.
(A) 1903 x 1.78 = 3387 kcal/día (B) 1865 x 1.78 = 3320 kcal/día
Correcciones a las tablas de FAO/WHO/UNU (1985). Peso a incluir en obesos
En las personas obesas, para evitar sobreestimaciones si se usa el peso real o subestimaciones si se emplea el peso ideal, puede utilizarse la siguiente fórmula para estimar el peso a usar en el cálculo de la TMR.
Peso corregido (kg) = [peso real – peso ideal] x 0.25 + peso ideal
Porcentaje del exceso de peso que se considera metabólicamente activo = 25%.
El peso ideal puede obtenerse a partir de tablas de peso teórico para edad, sexo, talla y complexión, buscando el valor medio. Si no, puede calcularse a partir del índice de masa corporal (IMC) (peso (kg) / Talla^2 (m)), considerando como adecuado un valor de 19 - 25 kg/m^2.
Ejemplo: Calcule los requerimientos de energía de una mujer de 50 años, 85 kg, 1.60 m de estatura y actividad física moderada, usando el peso corregido Peso corregido = [peso real – peso ideal] x 0.25 + peso ideal Peso ideal para un IMC = 25 Peso ideal (kg) = IMC x Talla^2 (m) = 25 x Talla^2 (m) = 25 x 1.60 x 1.60 = 64 kg Peso corregido = [85 kg – 64 kg] x 0.25 + 64 kg = 69.25 kg TMR = (8.7 x 69.25) + 829 = 1431.5 kcal/día Factor de actividad moderada = 1. Gasto energético = 1431.5 x 1.64 = 2348 kcal/día
Problema 1: Calcule las IR de energía, usando la fórmula de Harris y Benedict para estimar la TMR, de un hombre de 70 años, 69 kg de peso, 170 cm de estatura y actividad moderada. ¿Cuáles serían en el caso de una mujer de similares características?
1.1.3. A partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de un factor individual de actividad física
Puede también calcularse un factor individual de actividad si se conoce con detalle la actividad física desarrollada habitualmente, utilizando los valores de la tabla 4 (NRC, 1989). El gasto energético total se calcula a partir de la TMR y del factor de actividad física calculado.
Tabla 4. Factores de actividad física múltiplos de la TMR para estimar el gasto calórico total
Tipo de actividad x TMR Tiempo (horas) Total Descanso : dormir, estar tumbado, .... 1. Muy ligera : estar sentado, conducir, estudiar, trabajo de ordenador, comer, cocinar, ... 1. Ligera : tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero, sastre, ... 2. Moderada : andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar, montar en bicicleta, tenis, baile, natación moderada, trabajos de jardinero, peones de albañil, .. 5. Alta : andar muy deprisa, subir escaleras, montañismo, fútbol, baloncesto, natación fuerte, leñadores, ... 7. Factor medio de actividad = total / 24 horas 24 horas
Problema 2: Calcule las necesidades de energía de un hombre de 72 años, 70 kg de peso y que realiza las siguientes actividades diarias: 10 h durmiendo 2.5 h andando 30 m tareas ligeras del hogar 6 h sentado (charlando, jugando a las cartas, ...) Resto (5 h) con actividad muy ligera
1.1.4. Estimación del gasto energético total empleando tablas de gasto por actividad física
Pueden emplearse tablas que recogen el gasto por actividad física expresado en kcal/kg de peso y tiempo empleado en realizar la actividad. Los factores de la tabla 5 permiten, conocido el tiempo empleado y el peso corporal, calcular el gasto calórico total. Basta multiplicar el peso (en kg) por el factor correspondiente (que aparece en la primera columna) y por el número de minutos empleados en realizar la actividad de que se trate, que se recoge en la segunda columna de la tabla.
Tabla 5. Gasto energético total según actividad física (1)
Tipo de actividad
Gasto energético: kcal/kg de peso y minuto (2)
Tiempo empleado (minutos)
Gasto total (kcal/día) Dormir 0. Aseo (lavarse, vestirse, ducharse, peinarse, etc.) 0. Barrer 0. Pasar el aspirador 0. Fregar el suelo 0. Limpiar cristales 0. Hacer la cama 0. Lavar la ropa 0. Lavar los platos 0. Limpiar zapatos 0. Cocinar 0. Planchar 0. Coser a máquina 0. Sentado (leyendo, escribiendo, conversando, jugando cartas, etc.)
De pie (esperando, charlando, etc.) 0. Comer 0. Tumbado despierto 0. Bajar escaleras 0. Subir escaleras 0. Conducir un coche 0. Conducir una moto 0. Tocar el piano 0. Montar a caballo 0. Montar en bicicleta 0. Cuidar el jardín 0. Bailar 0. Bailar vigorosamente 0. Jugar al tenis 0. Jugar al fútbol 0. Jugar al ping-pong 0. Jugar al golf 0. Jugar al baloncesto 0. Jugar al frontón y squash 0. Jugar al balonvolea 0. Jugar a la petanca 0. Montañismo 0.
Remar 0. Nadar de espalda 0. Nadar a braza 0. Nadar a crawl 0. Esquiar 0. Correr (8-10 km/h) 0. Caminar (5 km/h) 0. Pasear 0. TRABAJO: Ligero: (Empleados de oficina, profesionales, comercio, etc.) 0. Activo: (Industria ligera, construcción (excepto muy duros), trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0. Muy activo: (Segar, cavar, peones, leñadores, soldados en maniobras, mineros, metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.) 0. (1) Elaborados a partir de datos de Grande Covián (2) Calculados para el hombre. En el caso de la mujer hay que reducir un 10%
Ejemplo: Calcule el gasto energético total de un hombre de 70 kg de peso que realiza habitualmente las siguientes actividades a lo largo del día: 8 horas de sueño 2 horas paseando 2 horas comiendo 8 horas trabajando sentado en la oficina 1 hora destinada al aseo personal 3 horas sentado, leyendo
Cálculos: 8 horas de sueño x 60 minutos x 70 kg x 0.018 = 604.8 kcal
Factor común = 60 minutos x 70 kg = 4200
2 horas paseando x 0.038 x 4200 = 319.2 kcal 2 horas comiendo x 0.030 x 4200 = 252 kcal 8 horas trabajando sentado en la oficina x 0.028 x 4200 = 940.8 kcal 1 hora destinada al aseo personal x 0.050 x 4200 = 210 kcal 3 horas sentado leyendo x 0.028 x 4200 = 352.8 kcal Total 24 horas Total = 2679.6 2680 kcal/día
Si se tratara de una mujer del mismo peso e igual actividad, las necesidades energéticas se reducirían en un 10% [
- (2680 x 10/100)]. Es decir, resultarían ser de 2412 kcal/día.
Ejemplo: Calcule cuántos kg perderá en un año una persona de 80 kg que sustituya 30 minutos/día frente al televisor por 30 minutos de caminar ligero.
Gasto calórico durante el paseo (5 km/h) (ver tabla 5) = 0.063 kcal/kg de peso y minuto Gasto energético de 30 minutos de paseo = 0.063 kcal x 80 kg x 30 minutos = 151.2 kcal Gasto por año = 151.2 kcal x 365 días = 55188 kcal
Gasto calórico viendo TV = 0.028 x 80 kg x 30 min x 365 días = 24528 kcal 55188 - 24528 kcal = 30660 kcal
Se estima que 1 kg de peso perdido equivale a unas 7000 kcal Pérdida de peso = 30660 kcal / 7000 kcal = 4.38 kg de peso
Proteína = 41 + 25 = 66 g/día Hierro = 18 mg/día Magnesio = 330 + 120 = 450 mg/día Folato = 400 + 100 = 500 g/día Vitamina C = 85 mg/día
1.2.3. Consideraciones en el caso de tiamina, riboflavina y equivalentes de niacina
Se calculan según ingesta energética:
0.4 mg de tiamina /1000 kcal 0.6 mg de riboflavina/1000 kcal 6.6 mg de equivalentes de niacina/1000 kcal
Ejemplo: Calcule las IR de tiamina, riboflavina y equivalentes de niacina de un hombre de 39 años y actividad muy alta
IR energía = 3000 + 20% (600 kcal) = 3600 kcal/día Tiamina (0.4 mg/1000 kcal) = 1.44 mg/día Riboflavina (0.6 mg/1000 kcal) = 2.16 mg/día Equivalentes de niacina (6.6 mg/1000 kcal)= 23.76 mg/día
Problema 4: Calcule las ingestas recomendadas de energía, calcio y vitamina C de una mujer de 40 años, 70 kg de peso y actividad ligera
Problema 5: Calcule las ingestas recomendadas de energía, proteína, hierro, magnesio, vitamina B6 y vitamina D de una mujer de 30 años, 65 kg de peso, actividad ligera y gestante en la segunda mitad
Problema 6: Calcule las ingestas recomendadas de las vitaminas B1, B2 y equivalentes de niacina de un hombre de 39 años, 85 kg de peso y actividad elevada
Problema 7: Calcule las ingestas recomendadas de energía, calcio y proteína de una mujer de 24 años con actividad física elevada, 52 kg de peso y que consume una dieta con una calidad proteica equivalente a un NPU=55. ¿y si el NPU fuera de 80?
2. Manejo de tablas de composición de alimentos
Material Tablas de composición de alimentos
2.1. Manejo de la porción comestible y cálculo del contenido en energía y nutrientes de los
alimentos
En las tablas de composición de alimentos (TCA) el contenido nutricional de cada alimento está siempre referido a 100 gramos (g) de parte comestible (PC) (también por 100 g en el caso de las bebidas ya que a efectos prácticos no se considera la densidad de los alimentos líquidos equiparándose directamente gramos y mililitros).
La parte comestible es la porción del alimento que realmente se come, es decir, aquella que queda después de quitarle al alimento la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso. Por ello, en las TCA, para cada alimento, figura un valor que expresa en tanto por 1, o en porcentaje, la parte potencialmente comestible del alimento entero tal y como se compra (Porción por 1 g = 1; 0.75; etc. Porción por 100 g = 100%; 75%; etc.).
En el caso de las alubias, bollería, pan, arroz, leche, chocolate, etc., por ejemplo, una porción comestible de 100 (o de
- significa que el alimento no tiene desperdicios y por tanto la cantidad que se consume es igual a la que se compra. En este caso, el peso del alimento no se verá modificado antes de hacer los cálculos correspondientes sobre su contenido en energía y nutrientes. En los productos enlatados (melocotón en almíbar, mejillones, espárragos, etc.) la composición corresponde a 100 g del alimento escurrido, sin tener en cuenta el líquido de cobertura. Por tanto, el factor se refiere al contenido comestible después de eliminar cualquier líquido de cobertura.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras, huesos, espinas, pieles, escamas, raíces, hojas, etc.) debe ser transformado en la porción comestible definitiva antes de hacer cualquier cálculo con los datos de las TCA.
Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una porción comestible de 50, es decir, sólo se consume la mitad del peso del alimento entero. Así, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten en 50 g de carne consumida de chuletas.
Por tanto, antes de usar cualquier TCA, lo primero que hay que hacer es estimar la porción comestible y, para la cantidad que resulte, calcular el contenido de energía y nutrientes usando las TCA.
Ejemplo: Calcule la parte comestible de 250 g de plátanos con piel
Factor de porción comestible del plátano = 66% (0.66 g / 1 g) Parte comestible = (250 g x 66) /100 = 165 g
Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que se trabaja al usar las TCA pues la composición nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la parte comestible.
Ejemplo: Calcule el contenido en energía, proteínas, lípidos, Ca y Zn de 350 g de chirlas compradas en el mercado
Las chirlas son uno de los alimentos que tiene la parte comestible más pequeña (15%) (0.15) 350 g de chirlas enteras se convierten en 350 x 0.15 = 52.5 g de parte comestible
A esta cantidad (52.5 g) se le aplica la información de las TCA españolas (Moreiras y col., 2018):
Si 100 g de parte comestible de chirlas aportan: 47 kcal 0.5 g de lípidos 10.7 g de proteína 128 mg de calcio 1.3 mg de cinc
Problema 9: Calcule el contenido de energía, macronutrientes, fibra, calcio, retinol y vitamina D del siguiente menú: 250 g de espinacas; 20 g de aceite de oliva; 200 g de sardinas; 60 g de pan; 125 g de yogur; 150 g de vino
Información de las TCA:
Alimento
Cantidad alimento entero (g)
Factor de Porción Comestibl e
Cantidad consumida (g)
Contenido de la cantidad consumida Energía (kcal)
Prot. (g)
H de C (g)
Lípidos (g)
Fibra (g)
Ca (mg)
Retinol (mcg)
Vit D (mcg)
Espinacas Por 100 g de PC (datos de las TCA) 18 2.6 1.2 0.3 6.3 90 0 0 250 0.81 202.5 36.5 5.3 2.4 0.61 12.8 182 0 0 Aceite de oliva
Por 100 g de PC (datos de las TCA) 899 Tr 0 99.9 0 Tr 0 0 20 1 20
Sardinas Por 100 g de PC (datos de las TCA) 145 18.1 1.3 7.5 0 43 64 8 200 0. Pan blanco
Por 100 g de PC (datos de las TCA) 258 7.8 58 1 2.2 19 0 0 60 1 Yogur entero
Por 100 g de PC (datos de las TCA) 55.3 3.2 3.9 3.1 -- 125 8 0. 125 1 Vino tinto
Por 100 g de PC (datos de las TCA) 92 0.1 1.1 0 0 8.7 0 0 150 1 TOTAL -- -- --
Tr: trazas -- dato no disponible
Calcule primero los gramos de parte comestible del alimento y haga los cálculos con las cantidades de la columna “Cantidad consumida (g)”. Puede también usar el factor común que multiplica: Espinacas = 2. Aceite de oliva = 0. Sardinas = Pan blanco = Yogur entero = Vino =
Problema 10: ¿Qué porcentaje de las IR energéticas totales diarias quedarían cubiertas con el siguiente desayuno que consume una mujer de 65 años, 70 kg de peso y actividad ligera?
Cantidad de alimento entero (g)
Factor de PC
Cantidad consumida (g)
Factor común que multiplica
Energía (kcal) por 100 g de PC
Energía (kcal) consumida
Leche entera 250 ml 1 64. Azúcar 10 g 1 373 Pan blanco 40 g 1 258 Mantequilla 15 g 1 749 Mermelada 15 g 1 263 Naranja 200 g 0.73 35 Total
IR de energía:
Ejemplo: ¿Qué cantidad de acelgas habría que comprar para consumir 200 g de ácido fólico?
La parte comestible de las acelgas tal y como se compran en el mercado es de 0.7g / 1g. Según las tablas, 100 g de parte comestible aportan 140 g de ácido fólico. Para conseguir 200 g, hay que consumir 142.9 g de acelgas. (No se han considerado pérdidas por cocinado). Para comer 142.9 g de acelgas hay que comprar 204.1 g. (142.9 g / 0.70 = 204.1 g de alimento entero).
¿Qué cantidad del mismo alimento cocinado haría falta para aportar 30 mg de vitamina C?
Según las tablas, 100 g de parte comestible de acelgas aportan 20 mg de vitamina C. Supongamos unas pérdidas de vitamina C por el cocinado del 50% de la que originalmente se encuentra en el alimento. Por tanto, 100 g de acelgas cocidas aportarán la mitad (10 mg) de vitamina C.
Para conseguir 30 mg, hay que consumir 300 g de acelgas cocidas. Para comer 300 g de acelgas hay que comprar 428.6 g. (300 g/ 0.70 = 428.6 g).
Ejemplo: ¿Qué cantidad de queso manchego curado tiene que comer una mujer de 25 años en el 7º mes de la gestación para cubrir sus IR de calcio, en el supuesto de que no coma otra cosa para aportar dicho mineral?
Datos: IR de calcio en gestación = 1300 mg/día PC del queso manchego curado = 0. 100 g de PC aportan 1200 mg de calcio
Para conseguir 1300 mg de calcio hay que consumir 108.3 g de parte comestible y hay que comprar 114 g de queso.
Problema 11: ¿Qué cantidad de melón habría que comprar para consumir 500 mg de potasio? Factor de porción comestible del melón = 0.6 g / 1 g Según las tablas, 100 g de PC de melón contienen = 320 mg de K
Problema 12: ¿Qué cantidad de fibra aportan 250 g de acelgas enteras? 100 g de parte comestible contienen 5.6 g de fibra Factor de porción comestible = 0.7 g / 1g
2.2. Cálculo de la cantidad de alcohol de las bebidas alcohólicas
2.2.1. En las TCA, el contenido de alcohol viene expresado en gramos de alcohol por 100 g de bebida (% en peso).
Ejemplo: ¿Qué cantidad de alcohol y de energía aportan 50 g de anís? ¿Qué porcentaje representa la energía del alcohol, suponiendo una ingesta total de 2600 kcal?
Datos de las TCA: 100 g de anís contienen 40 g de alcohol 100 g de anís aportan 383 kcal
Cálculos:
- cantidad de alcohol
100 g de anís 40 g de alcohol 50 g de anís X = 20 g de alcohol
¿Qué porcentaje representa la energía procedente del alcohol del ejemplo anterior, respecto a la ingesta calórica total, suponiendo que ésta sea de 2300 kcal/día?
5.11 % de la energía total (117.6 kcal x 100 / 2300 kcal)
Problema 13: ¿Qué cantidad de energía procedente del alcohol consume una persona que bebe una copa de brandy (50 ml) con un 30% de alcohol? ¿Qué porcentaje representa de la ingesta calórica total, suponiendo que ésta sea de 2000 kcal/día?
2.3. Importancia de la ración consumida en el valor nutritivo de un alimento
Cada alimento tiene un valor nutricional distinto y su importancia desde el punto de vista nutricional depende de múltiples factores: composición en crudo, grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el transporte, almacenamiento, preparación o cocinado, interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta, etc. Pero también depende de la cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo. Todos los alimentos son igualmente importantes por muy pequeñas cantidades de nutrientes que contengan, pero la ración consumida y la frecuencia de consumo son grandes determinantes del valor nutritivo del alimento. Por ejemplo, la patata, en principio, no sería una fuente de elección de vitamina C si se compara con la naranja (60 mg/100 g) o el pimiento ( mg/100 g), debido a su bajo contenido de vitamina (18 mg/100 g de alimento) y además porque se consume cocinada y durante este proceso se pierde una parte apreciable de la misma, hasta un 50%. Sin embargo, muchos grupos de población consumen grandes cantidades de este alimento y para ellos la patata puede ser el mejor suministrador de dicha vitamina. En Galicia, los 301 g de patatas consumidos aportan un 33% de toda la vitamina C ingerida. En Madrid, las patatas consumidas sólo cubren el 14% de las IR de vitamina C. El valor nutritivo de las especias es otro ejemplo muy ilustrativo: 100 g de orégano contienen unos 1580 mg de calcio. Sin embargo, la cantidad que puede aportar por ración (1 ración = medio gramo o menos para condimentar un plato) no es en absoluto comparable a la cantidad de calcio que aportan los lácteos cuyo alto consumo en España (casi 400 g/día como media) los convierte en los principales suministradores de calcio en la dieta.
De lo anterior se deduce la importancia de conocer el contenido nutricional del alimento por ración.
Problema 14: Calcule, para los 6 alimentos siguientes, el contenido en sodio por ración
mg Na/100 g PC Tamaño de la ración (g) mg Na por ración Sal fina de mesa 38850 1 388. Caldo en cubitos 14560 2 Anchoas en aceite 3930 30 Aceitunas sin hueso 2250 25 Salmón ahumado 1880 20 Queso roquefort 1810 30 543
2.4. Manejo de intercambios (I) o equivalencias de alimentos
Los intercambios son útiles en la programación de dietas variadas y en la mejora de dietas para ajustarlas a las recomendaciones. Se definen como los gramos de diversos alimentos que aportan una determinada cantidad de energía o de un nutriente. Es decir, son alimentos que por el contenido del nutriente elegido pueden intercambiarse cuando se está programando una dieta. Permiten variar la dieta cambiando alimentos del mismo grupo o de otros grupos. Pueden prepararse intercambios de energía (cantidades isocalóricas de alimentos), hidratos de carbono, grasa, proteína, sodio, etc. Por ejemplo, son especialmente útiles los intercambios de hidratos de carbono en la preparación de dietas para diabéticos (1 intercambio = 10-15 g de hidratos de carbono) o los intercambios de proteína en enfermedades renales (1 intercambio = 10 g de proteína).
Ejemplo: ¿Qué cantidad (de parte comestible y alimento entero) de plátano puede intercambiarse por su contenido en hidratos de carbono, con 198 g de manzana entera?
Datos de las TCA: Manzana: Factor de PC = 0. 100 g de PC = 12 g hidratos de carbono Plátano: Factor de PC = 0. 100 g de PC = 20 g hidratos de carbono
Definimos 1 intercambio (I) de hidratos de carbono = 10 g
Cálculos:
1º) Número de intercambios de hidratos de carbono en la manzana entera 100 g de PC de manzana 12 g de hidratos de carbono 198 x 0.84 g enteros de manzana X = 19.96 g de H de C
X = 198 x 0.84 x 12 / 100 = 19.96 g de H de C
Si 1 I = 10 g de hidratos de carbono, Entonces, 198 g enteros de manzana 2 I (19.96 g/10 = 1.996 I 2 I)
2º) Cantidad de plátano que necesito para cubrir dichos intercambios 100 g de PC de plátano 20 g de hidratos de carbono X = 99.8 g de PC de plátano (^) 19,96 g de H de C 2 I
X = 100 x 19.96 / 20 = 99.8 g de PC de plátano
1g de plátano entero 0.66 g de PC X = 151.2 g de plátano entero 99.8 g de PC
X = 99.8 / 0.66 = 151.2 g de plátano entero
198 g de manzana entera son intercambiables por su contenido en hidratos de carbono con 151.2 g de plátano entero.
Estos cálculos pueden simplificarse de la siguiente manera:
G 1 x PC 1 x HC 1 = G 2 x PC 2 x HC 2
Donde:
G 1 = gramos enteros del alimento 1 (en este caso, manzana) PC 1 = factor de parte comestible del alimento 1 HC 1 = contenido en hidratos de carbono del alimento 1, por 100 g de parte comestible
G 2 = gramos enteros del alimento 2 (en este caso, plátano) PC 2 = factor de parte comestible del alimento 2 HC 2 = contenido en hidratos de carbono del alimento 2, por 100 g de parte comestible
198 x 0.84 x 12 = G 2 x 0.66 x 20
G 2 = 198 x 0.84 x 12 / 0.66 x 20 = 1995.8 / 13.2 = 151.2 g de plátano entero
La fórmula es válida para cualquier intercambio de nutrientes de un alimento por otro:
G 1 x PC 1 x PROTEÍNA 1 = G 2 x PC 2 x PROTEÍNA 2
G 1 x PC 1 x ENERGÍA 1 = G 2 x PC 2 x ENERGÍA 2
3.1. Analizar los hábitos alimentarios : qué alimentos se consumen habitualmente, cuáles no y por qué motivos; número de alimentos distintos (variedad de la dieta); cómo están distribuidas las comidas, dónde se realizan y a qué horas, etc.
3.2. Número de comidas realizadas y energía aportada por cada una de ellas. Aunque el número de comidas depende de las costumbres, estilo de vida y condiciones de trabajo de cada persona, en general se recomienda que se realicen más de 3-4 comidas/día y que la mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas del día.
Problema 18: ¿Cuál sería la cantidad de energía a ingerir en cada comida en una dieta de 2300 kcal, teniendo en cuenta que se planifican cuatro comidas al día con la siguiente distribución energética?
Desayuno (20%) = Media mañana (15%) = Comida (35%) = Merienda (10%) = Cena (20%) =
3.3. Aporte de la ingesta de energía y nutrientes a las ingestas recomendadas (IR). Es importante conocer las características del individuo o grupo que está consumiendo o va a consumir la dieta (sexo, edad, peso, actividad física), pues estas características determinan las IR que serán nuestros primeros estándares de referencia para juzgar y programar la dieta.
Se calculará el aporte de la ingesta real o programada a las IR, expresándolo como porcentaje. La interpretación de estas cifras hay que realizarla con cautela como consecuencia de la propia definición de las IR. Recordemos que están estimadas incluyendo un amplio margen de seguridad, de manera que aunque la dieta no cubra el 100% de las mismas, no se puede concluir categóricamente que éstas no han quedado cubiertas (ver capítulo de “Ingestas recomendadas de energía y nutrientes”). Se han utilizado diferentes aproximaciones arbitrarias para definir un nivel de diagnóstico, por ejemplo, un valor equivalente a 2/3 de las IR. Si una dieta repetidamente no cubre el 60-70% de las ingestas recomendadas de algún nutriente, puede empezar a pensarse en el posible riesgo de deficiencia nutricional que deberá ser diagnosticado mediante parámetros bioquímicos, antropométricos o clínicos.
Recuerde que se recomienda juzgar la dieta media de unos 5-7 días, aproximadamente. No es necesario que cada día se consuman los 60 mg de vitamina C recomendados, si en el curso de una semana la cantidad media consumida coincide o supera la cifra recomendada.
3.4. Energía. La dieta debe aportar suficiente cantidad de energía para mantener el peso estable y en los niveles recomendados (IMC = 20-25 kg/m^2 ). La mejor manera de saber si se consume la cantidad necesaria de energía es controlar el peso. Si el peso no se modifica (en un periodo de tiempo), la energía consumida coincide con el gasto calórico y será la necesaria.
3.5. Densidad de nutrientes. Densidad de nutrientes o cantidad de nutriente por unidad de energía (por ejemplo, 1000 kcal) de la dieta: cuanto mayor sea mejor será la calidad de la dieta.
Problema 19: Calcule y compare la densidad de nutrientes de estas dos dietas
Dieta 1 Dieta 2 Energía (kcal) 3008 1000 2634 1000 Proteína (g) 87 28.9 94 35. Hidratos de carbono (g) 423 294 Fibra dietética (g) 28 21 Calcio (mg) 620 849 Hierro (mg) 17 14 Magnesio (mg) 264 309 Cinc (mg) 14 11
Sodio (mg) 2600 2300 Potasio (mg) 3800 3500 Tiamina (mg) 1.4 1. Riboflavina (mg) 1.4 1. Eq. de niacina (mg) 30 34 Vitamina B6 (mg) 1.6 1. Folato (g) 173 190 Vitamina B12 (g) 8.2^ 8. Vitamina C (mg) 121 126 Eq. de retinol (g) 597 1117 Vitamina D (g) 4.8^ 3. Vitamina E (mg) 5.6 13.
Si 3008 kcal de la dieta contienen 87 g de proteína, 1000 kcal de la misma dieta aportarán 35.7 g de proteína.
Problema 20: Si una persona anciana modifica su dieta por problemas de masticación, calcule el cambio en la densidad de hierro y carotenos que se produciría, teniendo en cuenta que: La dieta 1 contiene: 200 g de carne de ternera magro y 150 g de naranja y La dieta 2: 200 g de pescadilla y 50 g de mermelada, Y que ambas dietas aportan 1800 kcal.
Dieta 1: 100 g de parte comestible de carne de ternera magra tienen: 2.1 mg de Fe Trazas (0 a efectos de cálculo) g de carotenos
100 g de parte comestible de naranja: 0.3 mg de Fe 509 g de carotenos
Dieta 2: 100 g de parte comestible de pescadilla: 0.8 mg de Fe Trazas (0) g de carotenos
100 g de parte comestible de mermelada: 0.4 mg de Fe 48 g de carotenos
3.6. Perfil calórico. Se define como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, grasa e hidratos carbono) y alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta. Se expresa como porcentaje. Se considera adecuado que (ver capítulo “Objetivos nutricionales y guías dietéticas”):
Las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de la energía total La grasa, menos del 30% o menos del 35% cuando se consumen aceites monoinsaturados y Los hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante, siendo mayoritariamente hidratos de carbono complejos.
Otros aspectos de interés:
Mono y disacáridos (excepto los de lácteos, frutas y verduras) no deben aportar más del 10% de la energía total. Si existe consumo de alcohol, éste debe ser inferior al 10% de la energía consumida. En cifras absolutas (consideración más práctica), no consumir más de 30 g/día de alcohol (etanol).
