Tema 11: Digestión y absorción
La energía necesaria para mantener la organización de los animales procede de la
degradación de grandes moléculas, sintetizadas originalmente por las plantas. Los
alimentos suministran energía, vitaminas, sales, agua, y algunos otros elementos.
La ingesta está regulada por la sensación de hambre y sed, pero además los
hábitos alimenticios están influidos por la tradición. Probablemente nuestros
antepasados tenían más ocasiones de pasar hambre que de comer en exceso, lo
que puede explicar el hecho de que los mecanismos para evitar un exceso de
alimento son menos eficaces que los que desencadenan el acto de comer.
Composición y función de los alimentos
La mayor parte del alimento que ingerimos se emplea como fuente energética, y
sólo una pequeña cantidad es destinada a fines estructurales.
Las proteínas están formadas por aminoácidos y su misión principal es la formación
y reparación de estructuras del organismo. Nuestro organismo no puede sintetizar
determinados aminoácidos (aminoácidos esenciales), por lo que deben ser
suministrados por la dieta. Los aminoácidos no se almacenan en grandes
cantidades en el organismo, por lo que es necesario ingerir una mezcla apropiada
en cada comida; esto sucede de manera natural si se comen productos animales,
pero necesita cierta planificación si la dieta es exclusivamente vegetariana.
Los carbohidratos son principalmente fuentes de energía, pero también sirven como
elementos estructurales. La mayoría de nuestros carbohidratos proceden del
almidón sintetizado por los vegetales.
Las grasas tienen la misión principal de proporcionar energía. Hay un número de
ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el organismo y han de tomarse en
la dieta (ácidos grasos esenciales). La grasa de los alimentos puede ser visible (en
capas en la carne, en los aceites, etc) o bien estar oculta en forma de pequeñas
gotitas. Los métodos actuales de cría de animales favorecen la producción de
alimentos con grasa oculta, lo que explica en parte el alto contenido en grasa de la
dieta del mundo occidental.
La energía se obtiene mediante la degradación de proteínas, grasas y
carbohidratos. Para los animales es muy importante poder almacenar energía para
los tiempos de escasez. La grasa suministra más energía por gramo que las
proteínas y carbohidratos, por lo que es la forma más económica de almacenar el
combustible. En los músculos y en el hígado se almacena una pequeña cantidad de
carbohidratos en forma de glucógeno, pero no se almacenan proteínas. En los casos
de ayuno prolongado la fuente de proteínas se obtiene mediante la degradación de
las proteínas estructurales, por eso los músculos pueden perder una gran cantidad
de masa.
Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias en pequeñas cantidades para el
buen funcionamiento del organismo y que éste no puede sintetizar, por lo que se
necesita adquirirlas con la dieta. Su estructura química es muy diversa y su acción
sobre el metabolismo celular suele ser muy específica.
Las sales más importantes de la dieta son Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-, PO43-. Una dieta
natural contiene mucho K+ pero poco Na+, por eso en las sociedades primitivas la
sal era una sustancia muy cotizada. El hombre moderno es casi un adicto del ClNa,
circunstancia que parece estar relacionada con la alta incidencia de la hipertensión.
Fisiología de sistemas. Podología 2016-17. Xurxo Mariño
