Dietoterapia y alimentos, Apuntes de Dietética

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INSTITUTO UNIVERSITARIO METROPOLITANO

PROYECTO: INVESTIGACIÓN GRUPAL DE 1ER PARCIAL.

GRUPO 4TO SEMESTRE LICENCIATURA EN ENFERMERÍA

L.E. WILLIAM PAREDES MEDINA

ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA

27/ABRIL/

Contenido

Introducción....................................................................................................................................................

Recopilación de los temas visto en clases...................................................................................................

Requerimientos Nutricionales.....................................................................................................................

Hábitos alimentarios y factores determinantes (económicos, sociales, culturales, etc.).............................

Mitos y Tabúes de los alimentos.................................................................................................................

Alimentos funcionales y transgénicos........................................................................................................

Codex alimentario y aditivo alimentario....................................................................................................

Recopilación de temas de investigación.................................................................................................

Gasto energético.....................................................................................................................................

Alimentación saludable...........................................................................................................................

Cultura alimentaria.................................................................................................................................

Guías nutricionales.................................................................................................................................

Grupo de alimentos y enfermedades crónicas........................................................................................

La dimensión de lo culinario..................................................................................................................

Cultura alimentaria y modelo de dieta según la religión........................................................................

Clasificación componentes y perfil nutricional de los alimentos...........................................................

Formula de requerimiento nutricional....................................................................................................

La composición exacta de una alimentación variada, equilibrada y saludable estará determinada por las características de cada persona (edad sexo, hábitos de la vida y grado de actividad física), el contexto cultural, los alimentos disponibles en el lugar y los hábitos alimentarios, así como el estilo de vida que lleve en lo laboral o cotidiano esto debido a la falta de tiempo o el no tener acceso a cocinar lo que consume ,lo lleva a elegir comer comidas rápidas siendo estas no nutritivas y no bien cocinadas. También al igual se ve en beneficio los alimentos transgénicos que llegan a favorecer tanto en el crecimiento de los alimentos como en la alimentación de ellos mismos aunque lo malo es que ya no serían alimentos naturales si no ya procesados y el consumo constante de ellos llegaría a dañar la salud de la persona aunque la modificación genética es la base ya que los científico pueden seleccionar los genes o series de genes de uno o más organismos e injertarlos en otros para lograr que los organismos resultantes tengan una características predeterminantes. Un favor sobre los alimentos transgénicos es que las plantas toleran a los herbicidas y los pesticidas que es bueno hacia el medioambiente y para la economía y una desventaja es que los genes puede provocar la resistencia a las bacterias, como al igual existen varios mitos sobre la alimentación ya que la alimentación constituye un hecho tanto biológico como cultural, las creencias y opiniones se han extendido en nuestra sociedad, bien trasmitiéndose por persona a persona a través de generaciones, o bien por el tipo de publicidad a la que estamos sometidos a nuestro día, sin embargo en la actualidad, y gracias a la base científica de la que se dispone desmontar esas creencias, a veces muy arraigadas, recurriendo a los profesionales de la nutrición y la salud para que sea cierta y concreta la información que deseemos para eso es necesario la ayuda de un profesional y que como personas sanas llevemos una buena alimentación que también se puede llevar acabo con la guía del plato del bien comer junto con la jarra del bien tomar y hacer actividad física que es recomendada mínimo de treinta minutos para así evitar la vida sedentaria y tener una buen estilo de vida.

Recopilación de los temas visto en clases Requerimientos Nutricionales Los requerimientos nutricionales son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada persona requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones. Estas necesidades van a depender de la edad, sexo, actividad física y el estado fisiológico, ya sea embarazo, lactancia, etc.) Los nutrientes que necesitamos en el organismo son: a. los hidratos de carbono Son nutrientes que se encuentran principalmente en los alimentos vegetales. Su función principal en el organismo es producir energía y actuar de reserva energética. Existen dos tipos de hidratos de carbono:

• Simples, entre los que se encuentran el azúcar y los alimentos que lo contienen (como los dulces, los caramelos y los refrescos).
• Complejos (contenidos en los cereales y sus derivados, las patatas y las legumbres). b. las proteínas Están formadas por cadenas de aminoácidos, que el organismo utiliza principalmente para construir y reparar tejidos. Se encuentran en alimentos de origen animal y también en menor proporción en los alimentos de origen vegetal. Se considera que las proteínas animales tienen más calidad que las vegetales puesto que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades y proporciones requeridas por el hombre. “La proteína de origen animal, es por tanto, de alto valor biológico (PAVB). La proteína de origen vegetal se puede diferenciar entre las de mediano valor biológico (PMVB) y las de bajo valor biológico (PBVB)” (FAO, 2015) c. las grasas o lípidos Son nutrientes que proporcionan principalmente energía al organismo, facilitan el transporte de algunas vitaminas y forman parte de algunas hormonas y de membranas celulares. Se encuentran tanto en alimentos vegetales como animales. Se clasifican en:
• Grasas saturadas: mayoritariamente están presentes en alimentos de origen animal como la carne y derivados, la leche y derivados enteros. También en pastelería, bollería y comidas precocinadas elaboradas con grasas de coco y de palma.
• Grasas insaturadas: se encuentran en el pescado azul, en los aceites de semillas y en los frutos secos.

La nutrición se ha convertido, para bien y para mal, en un tema de conversación en el que cualquier persona opina, tanto o más que como lo haría de cualquier otro tipo de tema, y hay distintos tipos de opiniones puesto que la mayoría habla desde lo personal, ya sea por el punto cultural, religioso, o bien, por gustos propios, por ello la invención de mitos alimentarios, incluso contradictorios entre sí, y estos parecen no tener fin. Así pues hay varios tipos de mitos, desde aquellos propios de los alimentos, por ejemplo:

• “los plátanos engordan, pero los plátanos y la leche adelgazan”
• “cuando se come menos, el estómago reduce su tamaño”
• “naranja y leche no deben consumirse juntos, porque se corta la leche” Entre otros, y de igual manera hay distintos mitos que dicen que “curan” enfermedades por ejemplo:
• “la moringa cura el cáncer y la diabetes (entre otras enfermedades)
• “el zumo de naranja cura el resfriado común”
• “el té de ajo te cura te cura de todo mal de la circulación” Estos tipos de mitos que en vez de mejorar la alimentación de las personas, las perjudica, debido a que por las mismas, hacen un consumo excesivo de distintos alimentos o nutrientes, o bien, evitan el consumo de otros para evitar “complicaciones” que puedan llegan a generar. Es nuestra responsabilidad como profesionales de la salud, educar sobre una base científica y por esta razón te invitamos a participar de un estudio que nos permitirá describir con rigurosidad científica. Alimentos funcionales y transgénicos. Los alimentos funcionales se vienen utilizando desde la década de los 80 y son aquellos alimentos que le confieren al consumidor determinadas propiedades beneficiosas para la salud independientes de sus propiedades nutritivas naturales. El papel de los alimentos funcionales en el organismo adquiere máxima relevancia en el cuidado de la salud, ya que una dieta inadecuada conduce a un pobre estado de salud, con aumento del riesgo de déficit de nutrientes y de padecer enfermedades. Los alimentos transgénicos pertenecen al grupo de los organismos modificados genéticamente (OMG), es decir, organismos cuyo ADN ha sido modificado genéticamente. Las aplicaciones de los OMG se centran en tres campos principales: mejoras agronómicas, mejoras en la composición nutricional del alimento y aplicaciones biomédicas. Sin embargo, es importante tomar también en cuenta los problemas derivados de la utilización de los alimentos transgénicos para poder así brindar a los consumidores alimentos inocuos y seguros para el organismo, que puedan contribuir a la mejora de la calidad de vida.

Codex alimentario y aditivo alimentario. La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias. El Codex Alimentarius tiene dos tipos de disposiciones: a) Normas alimentarias: para ser aceptadas sin alteraciones en el ámbito internacional. Su objetivo es proteger la salud del consumidor y garantizar la aplicación igualitaria de sus prácticas en el comercio internacional b) Acuerdos de naturaleza recomendable: para orientar y promover la elaboración e imposición de los requisitos aplicables a los alimentos. Las normas del Codex son de adopción voluntaria. Sin embargo, a causa de sus posiciones en el ámbito de la OMC, la mayoría de los países las están incorporando. La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los procedimientos legales y administrativos establecidos, referentes a la distribución del producto en cuestión, sea éste importado o nacional, dentro del territorio de su jurisdicción. Dicha aceptación puede ser total, programada o con restricciones específicas. Aceptación total; significa que el país garantizará que el producto en cuestión sea distribuido libremente, de acuerdo con los patrones del Codex, dentro de su territorio. El país también garantizará que los productos que no cumplan con las normas no sean distribuidos según el nombre y la descripción previstos. Aceptación programada; significa que el país indicará su intención de aceptar la norma después de un período determinado. También significa que el país no impedirá la distribución de los productos dentro de su jurisdicción, en tanto cumplan con los requisitos especificados por el Codex. Aceptación con restricciones específicas; significa que el país aprueba la norma excepto algunos aspectos determinados, detallados en su declaración de aceptación. Este país deberá incluir en esa declaración una explicación de las razones para esas restricciones. También deberá indicar si los productos que cumplen con la norma pueden ser distribuidos en su jurisdicción e informar si el país acepta la norma. En caso afirmativo, debe informar cuándo ocurrirá la aprobación. Los aditivos alimentarios son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su procesamiento o producción. Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para añadir nutrientes, ayudar a procesar o preparar los alimentos, mantener el producto fresco, hacer que el alimento sea más atractivo.

Recopilación de temas de investigación Gasto energético Es la relación entre el consumo de energía y la energía que necesita nuestro organismo. Para mantener el equilibrio la energía que consumimos debe de ser igual a la utilizada. Si se consume más energía de la necesaria se gana peso y si se consume por debajo podemos tener un problema de desnutrición. El cuerpo gasta la energía a través del gasto energético de reposo, la actividad física voluntaria y el efecto térmico de los alimentos Por otro lado, el gasto energético se divide en: Tasa metabólica basal Gasto de actividad Física Acción dinámica de los alimentos La función de la energía que se emplea es sintetizar las proteínas, a metabolizar las células, a la contracción del corazón y al movimiento de los músculos respiratorios. Esta tasa se mide por la mañana, con el cuerpo en relajado, después de despertar y sin haber consumido nada en 10 – 12 horas. Esta tasa representa entre el 60 – 75% del gasto energético total. Aquí el gasto energético es muy variable, ya que depende de factores como el tamaño corporal, de la masa muscular y de los hábitos de actividad física. Esta tasa puede verse aumentada con el ejercicio aeróbico y el aumento de la masa muscular. Dentro del gasto energético se incluye la actividad física espontánea como cambiar la postura, los gestos de la cara) y la voluntaria (caminar, hacer deporte, etc.) Alimentación saludable La alimentación saludable es aquella que aporta a cada individuo todos los alimentos necesarios para cubrir sus necesidades nutricionales, en las diferentes etapas de la vida (infancia, adolescencia, edad adulta y envejecimiento), y en situación de salud. Ten en cuenta que este apartado hace referencia a la alimentación saludable en general, y lo puedes utilizar como base en tu alimentación diaria. En caso de presentar síntomas específicos relacionados con la enfermedad o el tratamiento, debes dirigirte al apartado de recomendaciones dietéticas específicas. Cada persona tiene unos requerimientos nutricionales en función de su edad, sexo, talla, actividad física que desarrolla y estado de salud o enfermedad. Para mantener la salud y prevenir la aparición de muchas enfermedades hay que seguir un estilo de vida saludable; es decir, hay que elegir una alimentación equilibrada, realizar actividad o ejercicio físico

de forma regular (como mínimo caminar al menos 30 minutos al día) y evitar fumar y tomar bebidas alcohólicas de alta graduación. Característica de una alimentación saludable Una dieta saludable tiene que reunir las características siguientes: Tiene que ser completa: debe aportar todos los nutrientes que necesita el organismo: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Tiene que ser equilibrada: los nutrientes deben estar repartidos guardando una proporción entre sí. Así, los hidratos de carbono (CHO) han de suponer entre un 55 y un 60% de las kcal totales al día; las grasas, entre un 25 y un 30%; y las proteínas, entre un 12 y un 15%. Además, hay que beber de 1,5 a 2 litros de agua al día Tiene que ser suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para mantener el peso dentro de los rangos de normalidad y, en los niños, lograr un crecimiento y desarrollo proporcional. Tiene que ser adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad física que se realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud. Tiene que ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los grupos (lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves, pescados, etc.), no solo porque con ello será más agradable, sino porque, a mayor variedad, habrá también una mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes necesarios Cultura alimentaria Modelos alimentarios y nutricionales que forman parte de la herencia cultural de todos los grupos de personas y pueblos. El concepto también se refiere a las formas de cultivar, cosechar y preparar los alimentos y a los ritos o celebraciones asociados. Guías nutricionales Las guías alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando, entre otros aspectos, los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los alimentos en cada país. Grupo de alimentos y enfermedades crónicas GRUPO DE ALIMENTOS Grupo 1: Leche y derivados. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos.

Otro elemento curioso es que el aprovechamiento de nutrientes de algunos alimentos es mayor cuando se cocinan en presencia de grasas. Como explica Laura González, es el caso del sofrito de verduras y tomate, muy típico en España, en el que su cocción lenta con aceite de oliva extrae con mayor eficacia compuestos como los carotenos del tomate -el licopeno, principalmente-. Cuando se consumen en crudo no es posible su absorción. Cultura alimentaria y modelo de dieta según la religión Una parte muy importante de la cultura del hombre está constituida por su alimentación, a través de su relación con la naturaleza comestible que lo rodea. Este aspecto está claramente relacionado con la naturaleza, el clima o la geografía. Otros valores a tener en cuenta en la alimentación, son los religiosos y los ideológicos que impregnan la vida del hombre también en temas de alimentación. Son estos factores culturales y también económicos los que van a originar una cultura alimentaria y gastronómica concreta. En último lugar, los aspectos derivados de la tecnología y de la sociedad industrial son los que en un mundo globalizado van a alejarnos de la naturaleza y acercarnos más al supermercado. Los cambios de estación afectan cada vez con menos fuerza y las tradiciones culinarias pesan cada día menos, tan sólo en fechas concretas, siendo progresivamente sustituidas por comidas preparadas. Ello nos lleva a una alimentación en la que se pierden señales de identidad, se universaliza y se desliga progresivamente de la cultura. Creencias religiosas y dieta Las diferentes religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarias o dietéticas para millones de personas. Las religiones pueden abordar diversos aspectos relacionados con la alimentación: Clasificación componentes y perfil nutricional de los alimentos CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS Origen (naturaleza) Animal Carnes, pescados, mariscos, lácteos, huevos y grasas animales Vegetal Cereales, leguminosas frutas, verduras, tubérculos, aceites y grasas vegetales

Composición química y componente predominante Glúcidos (predominan los hidratos de carbono) Cereales, tubérculos, leguminosas. Proteicos (predominan las proteínas) Carnes, pescados, mariscos, huevos Lipídicos (predominan los lípidos) Aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa, crema, tocino, mayoría de embutidos, semillas oleaginosas Función nutritiva principal que desempeñan en el organismo Energéticos (destacan los hidratos de carbono y las grasas): Función principal: Suministrar la energía para realizar las distintas funciones Cereales y derivados, tubérculos, grasas y aceites, legumbres secas, frutos secos. Plásticos o constructores (Destacan las proteínas): Función principal: Construcción de estructuras corporales, mantenimiento y reparación de tejidos. Carne, pescados, huevos, legumbres secas, lácteos, frutos secos Reguladores(predo minan los minerales y las vitaminas): Función principal: Regular el funcionamiento del metabolismo Verduras, frutas, legumbres frescas En grupos que Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas Frutas

peso de peso corporal ganar peso 30-35 calorías por cada Kg de peso corporal Para obtener los gramos de cada nutriente que debes de consumir, debes de conocer los rangos de distribución de los macronutrientes, así como su relación con las calorías que produce por cada gramo. rango de distribución de macronutrientes: porcentaje de energía/calorías macro nutrientes niños 1-3 años niños 4-18 años adulto s ˃18 años carboh idratos

grasa 30- 40%

proteín a

aporte de energía de los macronutrientes carbohidrat os 4Kcal /gramos grasa 9Kcal/ gramos proteína 4 Kcal/ gramos Siguiendo con el ejemplo del inicio: un hombre que quiere perder peso de 35 años de edad, que mide 173 cm y pesa 93 kilogramos. Sabemos que para pérdida de peso es necesario multiplicar el peso en kilogramos por 20-25 kcal. Así que 93 kg x (20-25 kcal/kg) = 1,860 – 2,325 kcal/día. Obteniendo resultados muy parecidos a los de las ecuaciones. A esta persona se le recomendaría que, los días que no realice actividad física, traté de consumir el índice más bajo (1,860 kcal/día), y en los días en los que realice ejercicio, utilice el rango más alto (2, kcal/día). El punto medio es 2,093 kcal al día, que se puede tomar como base para calcular la distribución óptima de esas calorías. Como se trata de un adulto mayor a 18 años, podemos considerar que su dieta debe de ser un 55% calorías de carbohidratos, 25% calorías de grasa y 20% calorías de proteína. Así obtenemos los siguientes resultados:

macro nutriente

de calorías c alorías por día para obtener gramos por día solu ción carbo hidratos 5%

calorías x 0.55=1, calorías de carbohidratos 1,151 de carbohidratos entre 4 calorías por gr de carbohidratos=288 gr carbohidratos por día

gramos carbohidratos por día grasa 5%

calorías x 0.25= 523 calorías de grasa 525 calorías de grasa entre 9 calorías por gr de grasa = 58 gr grasa por día

gramos grasa por día proteí na 0%

calorías x 0.20= calorías de proteína 419 calorías de proteína entre 4 calorías por gr de proteína=105 g proteína por día

gramos proteína por día Como puedes ver, es Un método útil, fácil y sencillo, para tener una aproximación de nuestros requerimientos nutricionales. Además también podemos conocer, a grandes rasgos, la distribución de esas calorías en los macronutrientes, para que nuestra dieta sea balanceada. Aunque es información útil, te recomiendo que visites a profesionales de la salud para casos más específicos (enfermedades, atletas profesionales, niños, etc.)

Tenemos ciertos hábitos alimentarios en el que escogemos libremente los alimentos que deseamos consumir pero estos hábitos alimentarios se ven afectados por algunos factores, que hacen que las personas consuman cierto tipos de alimentos, entre los factores encontramos: factor económico, factor social, factor psicológicos, factor ético, factor religioso, factor ideológico y el factor biológico, todos estos factores afectan nuestra alimentación haciendo que exista una mala elección de la misma, causando alguna patología en nuestro cuerpo. Para evitar esta mala elección de alimentos debemos de tener un modelo de dieta y/o una dieta equilibrada, un modelo de dieta nos ayuda a seleccionar un grupo de alimentos adecuados y que nos ayuden en nuestro organismo, para ello debemos de tomar en cuenta la dieta equilibrada ya que nos ayudara a escoger un grupo de alimento que nos aporte todos los nutrientes que necesitamos. No solo debemos de escoger alimentos que sean saludables para nosotros sino que también debemos de conocer algunas formas consumirlas existen varias maneras de preparación que benefician de igual manera la salud algunas son: al vapor, a la plancha, al horno, salteado, etc. Para crear una dimensión de lo culinario a la salud. Nuestro cuerpo necesita un requerimiento nutricional ya que este nos indica que tipo y cuantos nutriente necesitamos en cada etapa de nuestra vida y en el embarazo para así favorecer nuestra salud, de igual manera un requerimiento nutricional ayuda a algunas personas con enfermedades para obtener una recuperación eficaz. Nuestra alimentación debe de ser específica y segura, existe el Codex alimentarius (código de alimentación) que es un conjunto de normas internacionales que tiene como objetivo proteger la salud de los consumidores de dichos alimentos y establecido unos códigos internacionales de comportamiento en materia de higiene de los alimentos para evitar patógenos que pueden ser perjudicial para nuestra salud. Entonces ya sabemos que nuestro cuerpo va a depender en cierto modo del consumo diario de alimentos para que este pueda funcionar adecuadamente durante el día, en donde se debe tener a consideración que debe existir un equilibrio entre el consumo de alimentos y el gasto de energía de la misma, dependiendo de cada individuo, por lo que hay que tener en cuenta los factores de cada individuo que hemos mencionado anteriormente para un buen ajuste en el estado fisiológico de la persona, de modo que, también deberá ir de la mano la cantidad de alimento y sus propiedades que se consuma para efectuar un balance energético y se pueda poseer un equilibrio y regulación adecuado de calorías consumidas que posibilita el mantenimiento de una estabilidad entre la cantidad de energía almacenada en forma de grasa corporal y el catabolismo de la misma, y que lo que se ingiera sirva como combustible en el cuerpo para la realización de las actividades diarias y no se gane peso o se pierda indeseablemente. Por otro lado existen cientos de teorías sobre qué tipo de alimentación es la más adecuada para consumir o para prevenir alguna enfermedad e incluso la obesidad por la cual los individuos adoptan diferentes conductas frente

a la alimentación y lo expresan a través de hábitos que determinan la forma en que eligen y consume sus alimentos, de igual manera existen mitos alimenticios en donde se puede decir que se relaciona con cosas a las que se asocia características y cualidades que no poseen y estos mitos son verdades para los que creen en ellos pero en realidad carecen de fundamentos que no poseen; comúnmente sin darnos cuenta nos alimentamos de ellos desde que somos pequeños, a través de las personas que nos rodean y así va creciendo la mentalidad y cultura de cada individuo y la mayoría de las veces tienen origen en publicaciones en distintos medios por lo cual todos comentan sobre que alimentos convienen o perjudican, por lo cual la sociedad cae en una creencia sobre los alimentos que a unas personas lo llevan a cabo y otras no ,y como no se tiene el suficiente conocimiento muchos de la población a largo plazo empiezan a padecer enfermedades como desnutrición, sobrepeso u obesidad que son las más comunes en afectar al individuo. Cabe mencionar que también existen otras enfermedades relacionadas con la alimentación como es bulimia, anorexia e inclusive anemia, entre otros, por la cual es de suma importancia conocer y dar a conocer sobre las propiedades de los alimentos, la cantidad adecuada de acuerdo a cada individuo para un correcto consumo alimentario y por consecuente un funcionamiento vital del organismo.