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Clásicos y Contemporáneos en Antropología, CIESAS-UAM-UIA Antropología y Nutrición, Universidad Autónoma Metropolitana-X, págs. 27- 74
GLOBALIZACIÓN Y DIETA:
SIGNIFICADOS, CULTURA Y CONSECUENCIAS EN LA NUTRICIÓN
Ellen Messer
INTRODUCCIÓN
Es un hecho afortunado que hablemos de este tema en México, donde hay una larga trayectoria en el campo de la antropología de la alimentación y en el estudio de los alimentos y la nutrición con equipos interdisciplinarios. Ejemplos de ello son las investigaciones mexicanas sobre la alimentación indígena, el encuentro entre España y el mundo indígena (Long-Solís 1996), las posibilidades de la alimentación del futuro (Carvajal Moreno y Vergara Cabrera 1984), acerca de las materias primas clave, como el maíz (Warman 1988) y los impactos potenciales de las nuevas tecnologías agrícolas y alimentarias, en especial las biotecnologías. Históricamente, los equipos mexicanos de investigación han incluido todos los subcampos antropológicos, pues en ellos han participado antropólogos físicos y sociales, arqueólogos y lingüistas, al lado de especialistas en antropología aplicada y, ahora también, antropólogos políticos y públicos. También se han involucrado biólogos y científicos agrícolas, nutriólogos y médicos, economistas políticos, sociólogos rurales y urbanos y, desde luego, historiadores. Los intereses y logros de estos expertos y sus influencias en la antropología, en la historia de la comida y de la nutrición - como ha ocurrido en mi propia carrera profesional-, abarcan desde la evolución de los sistemas anteriores de la alimentación en México, las dimensiones nutrimentales y culturales de los sistemas actuales de alimentación, hasta los sistemas futuros. En mi opinión, la ciudad de México es el lugar ideal para estudiar el tema de la relación entre la globalización y la dieta. Me considero afortunada por haber tenido el privilegio de trabajar la mayor parte de mi vida profesional con científicos y campesinos mexicanos. La primera vez que vine a México fue en 1971; en esa ocasión estuve en el estado de Oaxaca como estudiante de posgrado del profesor Kent Flannery, de la Universidad de Michigan. Como parte del proyecto denominado "Ecología humana en el valle de Oaxaca", mi trabajo consistió en investigar la historia y la evolución de la dieta mexicana. Dado que yo era una etnobotánica que trabajaba con un equipo de arqueólogos, mi tarea era estudiar la manera en que las plantas silvestres comestibles se insertaban tanto en los ecosistemas contemporáneos y los patrones culturales de recolección, como en las dietas de las poblaciones humanas locales, con el fin de utilizar posteriormente esta información para estructurar la interpretación de los restos fósiles vegetales encontrados en las cuevas de la cultura precerámica
2 ELLEN MESSER de la región de Mitla, Oaxaca. Mis observaciones sobre la recolección, la preparación y el consumo de plantas silvestres de los campos de maíz locales (milpas) ayudaron a estructurar las interpretaciones de los datos botánicos arqueológicos, los cuales documentaban la evolución de la agricultura, además de proporcionar ideas sobre un esquema mayor de la selección alimentaria, la categorización de los alimentos, las dietas habituales, las creencias y las prácticas alimentarias, así como la doble función de las plantas como alimento y medicina (Messer 1978). A partir de estas reconstrucciones arqueológicas e históricas me dediqué a examinar las dietas contemporáneas y los papeles de las mujeres (mujeres y alimentación), tanto en el aprovisionamiento y la toma de decisiones alimentarias como en las maneras como los individuos relacionan las creencias y las prácticas alimentarias tradicionales incluidas las categorías tradicionales de enfermedades como la bilis y el aire y su diagnóstico y remedios dentro de un sistema de clasificación frío-caliente con las categorías modernas de las enfermedades, como la diabetes, la farmacéutica actual y los mensajes sobre salud pública y nutrición difundidos por los medios masivos y en las escuelas primarias (Messer, 1978 y 1991). Desde un punto de vista cultural e histórico, las observaciones sobre la alimentación y la dieta en el valle de Oaxaca durante un periodo de 10 años (1971-1981) mostraron tanto continuidades como rupturas en los patrones de uso de suelo, ocupaciones alternativas, educación, dieta y medicina. Dichas observaciones permitieron una comprensión más matizada del pasado; por ejemplo, las combinaciones entre los hábitos alimentarios indígenas y los europeos, que caracterizaron el encuentro de dos mundos en el campo oaxaqueño (Messer 1996a). El estudio mostró la relevancia de la recolección en las dietas históricas y contemporáneas, la agricultura y el énfasis cultural tradicional en la milpa y los diferentes tipos (colores) de maíz, así como la creciente importancia de las fuentes comerciales de alimento. Se formuló una serie de categorías alimentarias a través de las cuales se pudiera observar la expansión en las elecciones de dieta y la eliminación de ciertos alimentos tradicionales por resultar menos deseables, además de examinar los factores económicos, ecológicos y culturales que influyeron en las transformaciones alimentarias durante esta etapa. Estos estudios sobre el cambio alimentario y el papel de las mujeres ya trataban los problemas crecientes de la globalización, así como los cambios en el paradigma ecológico que ocurrieron entre los años setenta y noventa. En 1970, el saber común era: "piensa localmente, actúa globalmente". En otras palabras, aprende la manera en que las poblaciones manejan sus recursos y trata de aplicar este conocimiento local a otros lugares. Sin embargo, para la década de los noventa, este lema se había transformado en "piensa globalmente, actúa localmente". Es decir, pon atención a las maneras en que el entorno global influye en los desarrollos locales y actúa con el propósito de proteger las poblaciones, las culturas y los ecosistemas locales. En conjunto, los estudios sobre el encuentro entre los dos regímenes alimentarios, y acerca de los papeles cambiantes de las mujeres, sugirieron posibilidades de exploración de "la alimentación del futuro" o "el futuro alimentario" por país, región o localidad. ESTUDIOS SOBRE EL HAMBRE EN EL MUNDO
4 ELLEN MESSER Esta tipología ofrece una manera de enmarcar la problemática de hambre, así como de señalar el nivel de análisis de los problemas alimentarios que abordan diferentes disciplinas. Los niveles de análisis se corresponden con los conceptos internacionales de escasez del alimento, inseguridad alimentaria e inseguridad nutricional. Asimismo, a quienes utilizamos el análisis de los sistemas de alimentación nos alienta a considerar con mayor cuidado la secuencia de causa y efecto ante diferentes grados de vulnerabilidad al hambre, además de enfocar en forma más eficaz los problemas a escala espacial. Sin embargo, esta tipología del hambre deja fuera a las comunidades como unidades de análisis. Por otra parte, tampoco considera de manera directa las instituciones y valores sociales - conceptos que hemos añadido a nuestro análisis- ni indica cómo interactúan las localidades y se vinculan con las unidades administrativas en contextos regionales o mayores. Los antropólogos (y otros profesionales) podrían proporcionar estudios de caso en los ámbitos comunitario o nacional que resulten útiles para indicar la manera como las localidades se vinculan a las políticas nacionales, y que muestren cuál es la aportación de las organizaciones de base comunitaria y del liderazgo local en las operaciones de los programas (por ejemplo, Fox 1993). La tipología alimentaria, por su parte, ofrece un esquema para describir qué tan adecuados o inadecuados son los niveles típicos de alimentación, así como de acuerdo con qué criterios alimentarios persiste el "problema mundial del hambre". Hemos caracterizado las dietas en tres tipos, que se detallan en el cuadro 2. Un rápido cálculo a partir del total de la población de 1993 (5 470 millones) muestra que, mientras que una dieta vegetariana podría alimentar a una cantidad superior de personas (6 260 millones) con las reservas anuales de comida acumulada, sólo sería posible alimentar a 4 120 millones (74% de la población) si 15% de la energía fuera de origen animal, y únicamente a 3 160 millones (56% de la población mundial) si 25% de la energía fuera de origen animal. Cuadro 2. Tipología alimentaria Los términos de la tipología alimentaria resultan útiles para analizar el impacto de la globalización o las tendencias alimentarias a niveles de agregación global o nacional. Demuestran que la cantidad de personas que puede soportar el planeta (o un determinado país o región) depende no sólo de la producción agrícola agregada, sino de qué come la gente. Francés Moore Lappe
GLOBALIZACIÓN Y DIETA 5 subrayó este punto hace muchos años en su serie de publicaciones Diet fot a small planet (Lappe 1971 , 1975,1982 y 1991) y sus trabajos posteriores sobre política internacional alimentaria, Food first (autosuficiencia alimentaria), como un parámetro para la política nacional en ese campo (Lappe y Collins 1977 y 1979). Unos y otros textos argumentan que los altísimos índices mundiales de hambruna que reporta cada año la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) por país o región, no se deben a una insuficiencia de reservas globales, sino al fracaso de las asignaciones y a problemas de distribución. El hambre mundial no surge de la ausencia de alimentos, sino de la falta de justicia social. Si el hambre mundial y las tipologías alimentarias de nuestro planeta se observan junto con el análisis de Lappe sobre la distribución y la justicia social, aportan un punto de partida para el estudio de la situación alimentaria a escalas individual, doméstica, de la comunidad y del país en un marco de derechos humanos que analiza quién queda marginado, por qué y con qué consecuencias nutricionales, en la distribución nacional, comunitaria y doméstica de alimentos (Messer 1996b, Farmer 1999). En el Programa Mundial sobre el Hambre también hemos explorado escenarios tecnológicos para incrementar las reservas de alimentos, terminar con la pobreza y mejorar la nutrición. Rara abordar el problema, Peter Heywood (un biólogo) y yo (una antropóloga) empezamos a considerar en qué circunstancias se estaban desarrollando las nuevas biotecnologías agropecuarias y qué avances de la biotecnología, de los que supuestamente se estaban implementando para acabar con la hambruna mundial, podían mejorar el acceso a la comida y reducir la desnutrición (Messer y Heywood 1990). Rara 1988, científicos en Estados Unidos, Europa y Australia, que trabajaban con fondos provenientes sobre todo del sector privado, estaban perfeccionando la transformación genética de los principales cereales, leguminosas, oleaginosas y verduras, aislando los genes de resistencia a las plagas, tolerancia a los herbicidas o maduración retardada. Pero, ¿podrían (o deberían) los países en desarrollo, como México, Kenia e Indonesia, seguir el mismo patrón tecnológico único? ¿O deberían los científicos y políticos explorar las diferencias culturales e impulsar a países o comunidades diferentes para que eligieran, adoptaran y asignaran distintas prioridades entre diversas técnicas, especies o características de cultivo? Hubo quienes cuestionaron si los países en desarrollo (o cualquier país) debieran siquiera desarrollar cultivos modificados genéticamente, en especial en contextos en los que dicha modificación no aporta beneficios obvios al consumidor, y sí posibles riesgos a la salud y al ecosistema. Desde entonces, varios proyectos antropológicos han estudiado la globalización genética, incluyendo la retórica hiperbólica con la que argumentan las trasnacionales a favor de la modificación genética y contra los activistas partidarios de la justicia social (por ejemplo, Stone 2002), la comprensión que tienen los agricultores comunes sobre esta tecnología en los países en desarrollo, y el lenguaje y estructuras legales que podrían proteger los derechos de propiedad indígenas, comunitarios y étnicos sobre las semillas, alimentos y sistemas alimentarios, así como su derecho a participar en el desarrollo de semillas y sistemas de siembra que surge de esta globalización genética (Cleveland y Murray 1997, Cleveland y Soleri 2004). Rasando de los sistemas alimentarios comunitarios a los nacionales y trasnacionales, los antropólogos también exploran la comprensión que existe entre los productores, los agentes comerciales y, finalmente, los consumidores, sobre organismos modificados genéticamente, como
GLOBALIZACIÓN Y DIETA 7 Al contrario del artículo de 1984, el estudio de Mintz y DuBois estaba mucho más enfocado hacia estudios de política cultural y economía política y le ponía escasa atención a la nutrición. Recorriendo el creciente acervo sobre alimentación y globalización, los autores organizaron las referencias de acuerdo con las categorías "Bienes y sustancias básicas", "Alimentación y cambio social", "Alimentación y rito" y "Alimentación e identidad", pero casi sin ofrecer comentario alguno sobre la nutrición. Su única sección dedicada a la "Inseguridad alimentaria" trata principalmente estudios nutricionales sobre la hambruna. A fin de cuentas, basándose en el sentir del antropólogo de la alimentación Johan Portier (1999), llegan a la conclusión de que se necesitan más estudios sobre el consumo de alimentos por clase social, y que los antropólogos y la antropología deben adquirir una mayor importancia. Invitan a otros antropólogos a ser más proactivos en el campo de los estudios alimentarios y a hacer contribuciones relevantes a la política relacionada con la alimentación y la nutrición, la seguridad alimentaria, el hambre mundial y otros temas de alimentación y nutrición. Sin embargo, no ofrecen ningún tipo de propuesta metodológica o indicaciones sobre cómo cooperar mejor con las otras disciplinas y los activistas en las áreas de la alimentación y la nutrición. En 2004, el Comité de Antropología Nutricional, como un reconocimiento al creciente interés de la disciplina en la antropología alimentaría y la economía Política cambió su nombre a Sociedad por la Antropología de la Alimentación y la Nutrición. De esta forma, sus directivos esperaban atraer a antropólogos que realizan estudios político-culturales de la alimentación, a la vez que conservaban su base tradicional de antropólogos de la nutrición comprometidos con estudios empíricos de la alimentación, la nutrición y la cultura. Hasta el momento ha habido poco éxito en atraer a los antropólogos que realizan estudios más políticos y retóricos de la alimentación y la cultura, pero tampoco ha habido un descenso en la investigación y el entrenamiento de estudiantes que pueden combinar los enfoques socioculturales, biológicos y epidemiológicos para abordar la alimentación y la nutrición. Incluso, los estudiantes estadounidenses de antropología de la nutrición están recibiendo capacitación para el análisis político, especialmente en instituciones financiadas por el gobierno, como Comell y South Florida. Sin embargo, los antropólogos estadounidenses de la nutrición también parecen estar retrasados respecto de nuestros colegas europeos y latinoamericanos en el área de conceptualización y posterior elaboración de métodos para estudiar el cambio alimentario. No ha habido textos derivados de Research methods in nutritional anthropology (Pelto et al. 1989), obra que incluía capítulos sobre "Métodos para el estudio de los determinantes en la alimentación" (Messer), "Estrategias de investigación de campo en la antropología de la nutrición" (Pelto), "Procedimientos metodológicos para el análisis del gasto de energía" (Nydon y Thomas), "Relevancia de los estudios de asignación de tiempo para la antropología nutricional" (Messer) y, tal vez en primer lugar, un capítulo sumario sobre "Patrones culturales y reglas comunitarias en el estudio de la alimentación" (Goode 1982), todos los cuales son relevantes para discutir temas básicos sobre los patrones de actividad y la alimentación, y significan un paso importante hacia una descripción sistemática del cambio alimentario. Los antropólogos físicos de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación (ICAF, por sus siglas en inglés) de Europa y Latinoamérica parecen estar mucho más
8 ELLEN MESSER comprometidos en impulsar una agenda metodológica para el estudio del cambio nutricional desde perspectivas tanto biológicas como culturales. En sus publicaciones Foodpreferences and taste: continuity and change (Macbeth 1997) y Researching food habits: methods and problems (Macbeth y Clancy 2004) podemos ver esfuerzos bien organizados que empiezan a examinar las dinámicas del cambio en el comportamiento alimentario y en la nutrición. Los ensayos en estos textos reconocen las dificultades de abordar el cambio en múltiples niveles sociales; por ejemplo, en los tipos de muestras y datos que se consideran representativos o "aceptables" para responder a las preguntas sobre el cambio en los hábitos alimentarios. También intentan vincular textos anteriores sobre una "antropología de la alimentación" - como la bien conocida predilección de los antropólogos por defender la celebración y preservación de la cultura, la alimentación y las técnicas de preparación indígenas- con estudios más recientes sobre temas alimentarios locales (renovación de especialidades regionales y provinciales) en una era de globalización alimentaria. Desde una perspectiva político-económica más que nutriológica, también existe una mayor cantidad de estudios históricos sobre bienes alimentarios, analizados desde perspectivas internas y externas, que indican las circunstancias en las cuales se aceptan o rechazan las nuevas comidas, tales como el café, el azúcar o la Coca-Cola (Mintz 1986, 1997) y, como consecuencia, las condiciones en las cuales desaparece la alimentación tradicional. La mayoría utilizan la alimentación como una ventana hacia las identidades políticas y culturales; muy rara vez dan el paso hacia el examen de la nutrición o del equilibrio nutriológico por clase socioeconómica. De la misma forma, emplean la alimentación para discutir la economía política del comercio y la globalización, más no la nutrición ni la salud relacionada con la alimentación (por ejemplo, Watson y Caldwell 2005). Aunque en el curso de estos estudios los antropólogos han examinado la manera como se conservan (o no) las dietas históricas y su paso a las dietas contemporáneas, dichos estudios son etnográficos, etnohistóricos o históricos. En estos contextos americanos o europeos, los antropólogos rara vez unen fuerzas para dirigir su atención hacia una perspectiva a futuro, como en "el futuro de la alimentación".
ESTUDIOS SOBRE ANTROPOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN EN MÉXICO
Por fortuna, estas generalizaciones no se aplican a México, donde los antropólogos y otros especialistas han escrito cuidadosas historias para documentar las conexiones entre desnutrición, alimentación, pobreza y política (González Navarro 1985, por ejemplo) y realizado textos sobre los cultivos más importantes, como el maíz (Warman 1988). Los antropólogos mexicanos también han participado activamente en equipos de investigación sobre "La alimentación del futuro" (Carvajal Moreno y Vergara Cabrera 1984) y de debate en torno a los impactos culturales, alimentarios y potenciales de la nutrición en la biotecnología y el libre comercio (Bolívar 2002). También hay extensos y destacados textos que documentan la historia, actualidad y carácter culinarios de México, que las limitaciones de espacio nos impiden reproducir aquí (por ejemplo, Super y Vargas 2000, Long-Solís y Vargas 2005).
10 ELLEN MESSER de la calidad de vida, situaciones de subsistencia y alimentación, los alimentos y su abasto están cambiando en lo inmediato. Desde una perspectiva externa, el ambiente alimentario ahora incluye supermercados y restaurantes, así como una agresiva publicidad, además de la producción local y las fuentes cercanas de abasto. A partir de una perspectiva interna, los individuos desarrollan hábitos y preferencias alimentarias, y los hogares eligen sus alimentos principalmente en el mercado, en vista de que ya no los cultivan. Los hábitos de alimentación y nutrición de los niños se ven afectados por las botanas o las comidas gratuitas que reciben en la escuela, ya que pueden llegar a preferirlas frente a los alimentos tradicionales preparados en casa, que tienden a ser más insípidos, menos dulces y grasosos. Los nutriólogos y los antropólogos apenas están empezando a estudiar estos ambientes alimentarios cambiantes. En México, los métodos antropológicos para el estudio de los hábitos de alimentación deberían poder ayudar a los nutriólogos a registrar y analizar sistemáticamente el consumo de alimentos y nutrimentos y establecer recomendaciones de dietas culturalmente apropiadas que ya no incluyan diversos vegetales cultivados en casa o recolectados; de dietas donde los alimentos básicos, como las tortillas de maíz, puedan considerarse ahora un "acompañamiento" en lugar del elemento definitorio y la principal fuente de nutrimentos y energía de una comida, y de dietas que presenten una mayor variedad de alimentos centrales primarios y secundarios y alimentos periféricos, pero que muestren consumos de nutrimentos menos consistentes y equilibrados. Los antropólogos, en conjunto con los nutriólogos, debe-rían poder desarrollar métodos para generar estudios de caso de consumo y cambios en la alimentación que puedan ser representativos, mediante la utilización de alguna combinación de métodos cuidadosamente seleccionados para la observación y el muestreo. En zonas urbanas, donde el cambio acelerado y la mezcla de cocinas conduce a la mayor parte de los consumidores a adquirir hábitos de alimentación interculturales o transculturales (véase el capítulo de Luis Alberto Vargas en este volumen), debería ser posible desarrollar estructuras para reunir y analizar datos de calidad y cantidad que resulten útiles para determinar las contribuciones nutrimentales de los alimentos de diversas fuentes culturales y geográficas Las secciones siguientes consideran modelos y estructuras de preguntas que pueden resultar útiles para responder a estas inquietudes sobre los factores determinantes del consumo de alimentos en el contexto moderno e intercultural, y también para definir dónde encajan la elección y naturaleza de los alimentos en otras estrategias de vida y subsistencia, así como en situaciones de vida y de alimentación, y en la diversificación de mercados, circunstancias todas que están cambiando en forma simultánea. ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIÓN, DERECHOS Y OBLIGACIONES ¿Qué alimentos eligen las personas cuando no pueden o no desean ser autosuficientes en materia alimentaria? Si bien el modelo tradicional del "sistema alimentario" se inicia con la ecología de la producción de alimentos, la gente que aún produce parte de su propia comida suele seguir estrategias de alimentación muy diversas. Éstas incluyen la producción doméstica, pero también las compras en el mercado, la recolección y las "donaciones" (DeWalt 1984) que un individuo o un hogar utiliza para
GLOBALIZACIÓN Y DIETA 11 alcanzar la seguridad alimentaria. Este modelo de estrategia alimentaria, tanto a escala individual como del hogar, corresponde al marco de derechos de Amartya Sen, quien considera la dotación de recursos (tierras u otros recursos naturales) que controla un hogar o un individuo. Qué derechos de intercambio, principalmente fuerza de trabajo, pero también de otros bienes, puede intercambiar un hogar o individuo por bienes que le permitan adquirir alimentos, y qué derechos de seguridad social, ya sean acceso a programas de asistencia o redes de intercambio de alimentos familiares o vecinales, proveen fuentes adicionales de alimentación. Estos modelos se enlistan en el cuadro 3. Cuadro 3. Ecología de la producción y economía política de las adquisiciones en el mercado. Las comidas en restaurantes claramente encajan en las categorías de "compras de mercado" y "derechos de intercambio". Por desgracia, existen muy pocos estudios alimentarios, con la excepción de los de McDonald’s, que indiquen la manera en que los individuos y los hogares eligen entre las comidas de los restaurantes. Estos estudios son político-culturales, carecen de relación con la nutrición, aunque la frecuencia creciente con la que la gente consume alimentos en restaurantes y los impactos nutricionales generales, en el presupuesto alimentario y el peso corporal individual, son enormes. ¿LE IMPORTA A LA GENTE DE DÓNDE PROVIENEN SUS ALIMENTOS? Otra dimensión económico-política es la fuente de la alimentación: los orígenes locales y globales de los productos naturales, convencionales, industrializados y modificados genéticamente. Al atrofiarse la producción local, es necesario traer los alimentos básicos y complementarios desde distancias cada vez mayores. Los supermercados ofrecen alimentos de todo el mundo. Compran y venden, mayormente, con base en el precio. ¿Les interesa a los consumidores el origen nacional o extranjero de los alimentos que adquieren? ¿Se percibe como un valor la "compra nacional"? En forma alternativa, los mercados de agricultores pueden dar acceso a productos locales y regionales, con lo que se apoya a los campesinos de la localidad. ¿Se considera un valor comprar en los mercados de agricultores? ¿Cuáles son las relaciones entre los reglamentos gubernamentales para los mercados de agricultores, el apoyo a los campesinos locales y la educación nutriológica? Por ejemplo, en ciertas zonas urbanas de Brasil, los programas comunitarios de mercado,
GLOBALIZACIÓN Y DIETA 13 comprar maíz y, cada vez con mayor frecuencia, tortillas industrializadas. Puede ser que en cierto momento lleguen a juzgar que el gasto y la calidad son menores y elijan consumir pan u otro equivalente de almidón. Cuadro 4. Origen de los alimentos: ¿le importa a la gente de dónde vienen sus alimentos? Estas decisiones por parte de quienes no producen los alimentos van un paso más allá de las preguntas anteriores planteadas para las áreas rurales, respecto de si la gente está mejor o peor cuando cambia sus cultivos de autoconsumo a cultivos comerciales para vender en el mercado. Hace dos décadas, los antropólogos mexicanos investigaron los impactos económicos y nutrimentales del cultivo de sorgo como un reemplazo del maíz, exclusivamente para su venta, y descubrieron resultados mixtos (Barkin et al. 1990). Las consecuencias en la nutrición también fueron evaluadas cuando los investigadores estudiaron los impactos de los programas de cultivos comerciales y la ganadería sobre la nutrición infantil (por ejemplo, el Plan Chontalpa, Dewey 1981). Al estudiar la alimentación desde el punto de vista de comparación entre los precios de los alimentos y los derechos de intercambio (flujos de ingresos) a través de los cuales la gente adquiere sus alimentos, ¿qué tipo de estudios deberíamos elaborar para analizar la selección nutricional? ¿Los programas gubernamentales de subsidio a los alimentos ayudan a que las personas hagan elecciones inteligentes? RENTABILIDAD, EFICIENCIA Y ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
14 ELLEN MESSER En América Latina también hay una larga historia de interés académico sobre los impactos de las fuentes trasnacionales de alimentos, en especial de las propias compañías que los producen. Resulta claro que los alimentos industrializados cubren un nicho en la nutrición: aportan energía concentrada a través de la grasa de las botanas y de los azúcares agregados en los refrescos. Sabemos que el abundante consumo de estos productos contribuye al sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas, y puede coadyuvar a la desnutrición al restringir el apetito por energía proveniente de alimentos que aportan más nutrimentos. Sin embargo, hacen falta estudios que describan y demuestren las preferencias por estos alimentos ante, por ejemplo, la fruta fresca, para diferentes grupos de edad, y también que analicen si las preferencias y consumo se relacionan con la disponibilidad, facilidad de consumo u otros factores. Por otra parte, ¿existen formas de trabajar con la industria alimentaria para mejorar los valores nutrimentales y culturales de productos específicos?, ¿por ejemplo, para eliminar el exceso de grasa y los hidratos de carbono del azúcar, e incorporar a los alimentos sabores de la cultura local que impulsen la preferencia por el sabor de la fruta fresca del lugar? (véase el capítulo de Luis Alberto Vargas en este volumen). Un área especial de preocupación es la nutrición infantil. ¿Cómo contribuyen a la nutrición infantil los sustitutos de la leche humana y los alimentos especiales para el destete? Hemos oído hablar de las consecuencias negativas para la nutrición, pero ¿existen estudios de caso con resultados positivos? ¿Qué dicen las mujeres? (véase el capítulo de Sara Pérez-Gil en esta obra). Hace 20 años, en respuesta a quienes la acusaban de actuar de manera indebida y para detener un boicot, Nestlé prometió producir versiones accesibles de alimentos para el destete y productos ricos en nutrimentos para las madres. Más allá del perjuicio - bien documentado- que se provoca a los niños cuando se les suspende la alimentación al seno para darles sustitutos de la leche materna, ¿podemos conocer las consecuencias nutricionales y culturales de los nuevos productos lácteos y de los sustitutos de leche industrializados en entornos urbanos y rurales? Los programas de transferencia directa de ingresos fueron diseñados para mejorar la nutrición de los hogares y de los niños (o los adultos mayores), así como la asistencia a la escuela de los menores. ¿Qué hemos aprendido sobre la distribución de alimentos dentro del hogar, que demuestre cómo funcionan dichos programas? ¿Cómo pueden influir estos programas en las transferencias de alimentos dentro del hogar? Finalmente, en algunos entornos tradicionales las mujeres obtienen ingresos adicionales a través de la venta de botanas a escolares y trabajadores. ¿Existe una interferencia de la proliferación de botanas industriales contra los ingresos de las mujeres a través de la producción de alimentos? ¿Hay implicaciones nutricionales? Estos puntos se resumen en el cuadro 5. DIMENSIONES SOCIOCULTURALES DE LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS Las cuestiones sobre estrategias alimentarias y fuentes de alimento se mezclan con el componente social del análisis de sistemas alimentarios: la clasificación cultural y el criterio para la selección de alimentos y la elaboración de una dieta. La cocina cultural se caracteriza por: a) alimentos básicos,
16 ELLEN MESSER Cuadro 5. Rentabilidad, eficiencia y alimentos industrializados.
GLOBALIZACIÓN Y DIETA 17 ESTRUCTURA DE LA DIETA Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS La clasificación de los alimentos empieza con la categorización cultural de los alimentos entre primarios (básicos), secundarios (básicos, despensa) y terciarios (condimentos, u otros alimentos accesorios). Después, el análisis culinario añade los métodos característicos de preparación y condimento, describiendo la manera en que estos ingredientes (componentes) se combinan en las comidas o botanas consumidas a lo largo de un día, semana, mes, temporada, año o serie de años. La dieta y la cocina mexicanas, por ejemplo, se han caracterizado por los productos indígenas básicos: el maíz (básico primario), el frijol (básico secundario) y la calabaza (alimento terciario). Las tortillas de maíz definen una comida tradicional; ni el pan ni las tortillas de harina de trigo se comparan culturalmente con la tortilla de maíz. Sin embargo, el consumo de maíz también se ve afectado por su precio en comparación con los productos de trigo y la calidad de las tortillas. Información económica nacional reciente indica que ha habido una reducción en el consumo de maíz y tortillas; estudios de consumo en el ámbito local señalan que los productos de trigo, incluidos los fideos de caja, se han convertido en sustitutos de cereales cada vez más difundidos. Aun en el medio rural, las tortillas son cada vez menos el principal alimento y fuente de energía de una comida, y más un acompañamiento complementario (véase el capítulo de Jeanette Pardío para los patrones de comida en Yucatán, en este volumen). Estos datos sugieren un posible cambio en los patrones básicos de alimentación. De la misma forma, el frijol, en especial el bayo en el norte, y el negro en el sur, constituía el ingrediente más frecuente en las comidas, junto con las tortillas, el chile y la sal. Una vez más, tanto las estadísticas nacionales como los estudios alimentarios y agropecuarios locales sugieren que la dieta se está volviendo mucho más variada al ir disminuyendo la producción doméstica de frijoles en favor de la adquisición de papas, arroz y pastas de trigo, que son sustitutos más baratos y de preparación más rápida.
GLOBALIZACIÓN Y DIETA 19 temporada aportan sabor, textura, grasa y proteínas complementarias. Se consumen mayores cantidades de carne en días festivos y, si es posible, al menos una vez por semana - los domingos-, aunque el consumo de carne está aumentando. Los alimentos de origen animal también aportan grasas, en especial la manteca, si bien el consumo de aceite vegetal ya está ampliamente difundido y es más barato que la manteca. Algunos alimentos más tradicionales, como las verduras y los frijoles, se preparan hervidos, no fritos; las grasas y los condimentos se añaden en la última etapa de la preparación. El queso, los huevos, la salchicha, el pescado y el cerdo como ingredientes de la comida se pueden freír en manteca o aceite, pero más allá de esto la fritura está restringida a las botanas y la comida callejera. La grasa también se consume estacionalmente, a través del aguacate. Las bebidas azucaradas, por su parte, son una fuente importante de energía, incluyendo el café y el té muy endulzados y rebajados, que se ingieren en las comidas de la mañana y la tarde. Estas bebidas han reemplazado al tradicional atole de maíz sin endulzar. Las aguas frescas de frutas, preparadas en casa, y las bebidas embotelladas también contienen grandes cantidades de azúcar. Las frutas de temporada se consideran botanas, consumidas entre comidas, ya sean frescas o preparadas en jugo. La fruta, las bebidas endulzadas, el pan y las frituras se consumen a cualquier hora del día. MÉTODOS DE PREPARACIÓN Tostar y moler siguen siendo métodos clave de preparación, pero el molcajete puede ser reemplazado por la licuadora en las cocinas más modernas, y muchos otros alimentos, como el chocolate y los ingredientes básicos de las salsas, al igual que básicos como las tortillas, se hallan disponibles en forma preparada. Esto implica un gasto de tiempo y esfuerzo físico mucho menor para las mujeres en la preparación de comida. Como se mencionó anteriormente, hervir los alimentos es el método de preparación tradicional, y freír se usa para enriquecer pequeñas cantidades de proteína animal y botanas. Las comidas festivas, basadas en carnes, empiezan siendo hervidas; se le añade entonces al platillo una salsa picante compleja, picada, que lleva ajo, jitomate, semillas y condimentos frescos y, por último, chile. La cocina también se caracteriza por sus múltiples texturas. Tradicionalmente, el maíz se consume en la forma de tortillas suaves, secas en parte, o tostadas (completamente secas), cada una de estas formas menos perecedera que la anterior. El maíz también se consume en la forma de tamales (masa cocida en hojas) y atole, una bebida primaria que ha sido amplia-mente reemplazada por bebidas endulzadas frías y calientes. La población rural también sigue consumiendo otras bebidas ^ preparados de viaje a base de maíz. En algunas zonas del país, la población también consume el grano entero cocido en cal: el pozole. Los frijoles se sirven en forma de sopa, con caldillo aguado o espeso, dependiendo de la variedad, pero también se les prepara en masa, que puede comerse como platillo principal, como relleno de tamales, botana o ración de viaje. Los frijoles pueden ser fritos y refritos en esta preparación.
20 ELLEN MESSER ESPECIAS La característica más importante de la dieta mexicana es el picante. El chile, que se consume fresco, tostado o preparado con las comidas, es de suma importancia cultural, culinaria y nutricional. Esto contrasta con los otros países latinoamericanos, incluyendo Guatemala y Perú, donde la costumbre es que la gente más "civilizada" no come chile. El chile también puede considerarse el gran unificador y ecualizador de la dieta mexicana, al establecer un puente desde la más humilde tortilla con chile y sal hasta las más elaboradas carnes y ensaladas con salsa picante. EQUILIBRIO NUTRIMENTAL Y SALUD El público también elige y combina sus alimentos sobre la base de sus características culturales nutrimentales y el efecto fisiológico previsto. Estas características incluyen la percepción general acerca de lo saludable, lo llenador, los efectos fisiológicos, y las preocupaciones contextúales especiales sobre el sentido en que ciertos alimentos son "buenos" o "malos" para ciertos estados fisiológicos, edades o malestares. Algunos alimentos o sus combinaciones, incluyendo varias verduras y el chile, pueden disfrutarse pero a la vez considerarse pesados o de difícil digestión y se evita comerlos antes de ir a dormir o si se está sufriendo algún malestar, además de que no se les ofrece a los niños. Alguien que llega caliente del trabajo evitará consumir bebidas frías, e incluso entonces las tomará con sal, para evitar un enfriamiento. Puede haber restricciones especiales para las mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia. Estas clasificaciones también entran en el análisis simbólico de los actos de equilibrio entre la salud y los alimentos. La£ concepciones tradicionales sobre la dieta y la salud empleaban la clasificación frío-caliente de los alimentos y condimentos para equilibrar y racionalizar las propiedades salubres de los platillos, lo que también contribuía a una diversificación de la dieta. Las clasificaciones frío-caliente guiaban el tratamiento, a través de alimentos y hierbas, de diarreas, diferentes tipos de indigestión, fiebres, malestares y dolores. Actualmente tenemos poca idea de si el uso de estas clasificaciones continúa difundiéndose, va en descenso o está a punto de desaparecer. En entornos tradicionales, el marco frío-caliente ofrecía una medida de control simbólico de las enfermedades, y una guía para "comer saludablemente" (Messer 1981). ¿Hay algún principio, orden o guía de la preparación de la comida que reemplace el marco frío-caliente en la actual era transcultural de alimentación cosmopolita? FORMATOS Y CICLOS DE LAS COMIDAS Más allá de la preparación de los alimentos, la estructura de la dieta se caracteriza también por los ciclos diarios, semanales, anuales y de temporada, de Comidas adecuadas para cada momento. Los formatos de comida difieren entre las áreas rurales y urbanas. En las zonas rurales, la comida tradicional consiste en tortillas y un plato cocinado, como frijoles, con salsa o condimentos; en el contexto urbano, una comida se conforma de varios platos, el último de los cuales es el frijol, y la tortilla es un acompañamiento más que la fuente principal de nutrimentos y energía. También es posible describir sistemáticamente los sustitutos del frijol, como la pasta o las papas, y las consecuencias que tienen estos cambios en la nutrición, en entornos donde los hogares ya no
