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Una práctica de laboratorio cuyo objetivo es determinar el ph y la acidez de diversos productos de origen animal y vegetal. Se explica la importancia del control del ph en la elaboración y conservación de alimentos, ya que sirve como indicador de las condiciones higiénicas en los procesos de transformación. Se realizan actividades para medir el ph y la acidez de diferentes muestras como leche, frutas y soluciones, utilizando equipos de laboratorio como el phmetro y tiras de ph. Se analizan los resultados obtenidos experimentalmente y se comparan con los parámetros de referencia establecidos en la normativa vigente. El documento concluye que el ph y la acidez pueden variar según el producto y los reactivos utilizados, y que existen diferentes tipos de acidez presentes en los alimentos.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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pH y acidez: determinación en productos de origen animal y vegetal. Camila Otalora Gutiérrez Doris Adriana García Escarleth Alexandra Ravelo Duarte Sara Juliana Rojas Vega Karen Lorena García Ortegón Fundación Universitaria Juan de Castellanos Facultad de Ciencias Agrarias y Ambientales Medicina Veterinaria Bioquímica 15 de Marzo 2023
Determinar el pH y la acidez en productos de origen animal y vegetal. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
sea azul para sustancias alcalinas o rojo para las sustancias acidas, sin embargo, para elegir el indicador de pH adecuado es necesario saber si se está trabajando con soluciones turbias o coloreadas ya que el dato que la tira indicadora de pH nos expresa puede perder su precisión, lo correcto en estos casos es usar el método potenciométrico el cual es un medidor que utiliza un voltímetro altamente sensible que conecta a dos electrodos donde generara una corriente eléctrica que varía dependiendo de la concentración de los hidrones en la solución; por otro lado también se buscaba analizar si en esos solidos se puede encontrar la presencia de microorganismos. Los ácidos orgánicos presentes en un alimento influyen en su sabor, color y estabilidad. Los valores de acidez pueden ser muy variados, por ejemplo, en el caso de las frutas como la manzana varía entre 0,2 a 0,3%, el cítrico del limón puede construir hasta el 60% de los sólidos solubles totales de la porción comestible; en cuanto productor de origen animal como productos pesqueros, de aves y productos cárnicos son de acidez baja y el ácido que predomina en estos es el láctico y no los di o tri carboxílicos característico de los tejidos vegetales. En los vegetales especialmente en las frutas su acidez y niveles de azúcar son un indicador de su grado de maduración, sin embargo, también pueden encontrarse presente de forma natural en el alimento, durante el proceso de fermentación o ser añadidos durante la formulación y el procesado. La acidez de un producto ya sea de un producto animal o vegetal es sumamente importante ya que representan una barra protectora contra la invasión de unos microorganismos deteriorativos y patógenos; es por ello, que cuanto más acido es un alimento, con un pH bajo, más trabajo le pondrá al microorganismo para sobrevivir y crecer en él, eso quiere decir que la acidez presente en cada producto es un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo. Por todos los factores hablados se puede deducir que al igual que el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y la salinidad, el pH también afecta a la vida del producto de origen vegetal o animal, de igual forma, pasteurizar o esterilizar los alimentos evita el ingreso de los microorganismos e incluso puede llegar a eliminar la actividad microbiológica y enzimática.
Las mediciones de acidez generalmente son muy usadas para indicar la concentración total de ácidos en un alimento, estos determinan el total de iones hidrógenos que podrían liberarse en el ambiente, para saber la acidez del producto se necesitaran los agentes titulantes a emplear y varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez del ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio o si vamos a determinar ácido láctico, emplearemos hidróxido de sodio, estos titulantes se utilizan con el objetivo de determinar el ácido del producto, además, hay que tener presente tres tipos de acidez, la primera es la acidez fija y es aquella acidez propia del alimento, también está la acidez volátil es la más difícil de medir y es considerada como acidez y por ultimo tenemos la acidez fija + acidez volátil Hoy en día se han desarrollado técnicas como lo es la acidificación de los alimentos la cual consiste en reducir de manera natural o artificial, el pH de los alimentos para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos, además, se cuentan con correctores de estas escalas de pH como el carbonato de sodio, el potasio, el magnesio, el ácido cítrico y láctico, el acetato cálcico y el ácido fumárico brindándonos buenos resultados con su conservación En conclusión, el control del pH es de gran importancia en la elaboración de productos alimenticios y en la propia conservación, pues sirve como indicador de las condiciones higiénicas en los procesos de transformación, el pH está involucrado en la producción de todo tipo de bebidas, incluso es un factor clave en indicar si hay fuentes de contaminación de fuentes o estratos naturales y la acidez lo complementa para mantener los alimentos libres de microorganismos.
En cuanto a la última actividad se determino la acidez en frutas
1. En un Erlenmeyer se agregó 10g de fruta (pera) macerada, se adiciono 50ml de agua destilada y tres gotas de fenolftaleína. 2. Posteriormente se tituló con hidróxido de sodio al 1 normal (NaOH 0.1N), hasta obtener una coloración ligeramente rosa. 3. Se anoto el volumen gastado en ml de NaOH, también se calculó la acidez de la muestra en g/L y en %, teniendo en cuenta el ácido predominante en el producto. 4. Finalmente se repitieron estos tres pasos con otro tipo de fruta (banano), realizando la determinación de acidez de estas dos muestras de frutas (pera y banano), en sus diferentes estados de maduración. RESULTADOS Actividad 1. Determinación del pH en soluciones
Ácido acético Hidróxido de sodio Bicarbonato
Actividad 3. Determinación de acidez en leche Reporte de los resultados en la siguiente tabla: Muestra Volumen de NaOH (mL) requerido para titular 10mL de leche Volumen de NaOH (mL) requerido para titular 100mL de leche Acidez de la leche expresada en g/L de ácido láctico Acidez de la leche expresada en % m/v de ácido láctico Leche fresca 2,1ml 21ml 1,89g/L 0,0189% Leche acida 7,2ml 72ml 6,48g/L 0,0648% Leche acida
Leche fresca
Literatura del pH Experimentalmente Acido acético = 4. 8 Ácido acético = 3 Cloruro de sodio = 5 - 8 Cloruro de sodio = 4 Sacarosa = 4.5 – 5. 0 Sacarosa = 5 Bicarbonato = 7.2 – 7.6 Bicarbonato = 10 Hidróxido de sodio = 13 Hidróxido de sodio = 13
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