conservacion al vacio, Diapositivas de Bromatología

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www.premast.com Andrea Lizeth Soto Santa Cruz

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La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorga nismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. EN LA ACTUALIDAD SON CUATRO LAS TÉCNICAS PRINCIPALES DE ENVASADO:

Envasado tradicional Envasado al vacío Envasado en atmósferas controladas Envasado en atmósferas modificadas

Este proceso se utiliza en cocinas industriales, no sólo para conservar mejor los alimentos, sino también para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento y hasta para hacer cocciones al vacío. Es vital que durante el proceso de envasado, se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas ya que, simplemente, va a frenar el proceso de deterioro natural. Otro aspecto de su versatilidad es que se puede envasar en bolsas, botellas o recipientes (habitualmente se envasa sólo en bolsas, pero hay envasadoras especialmente diseñadas para envasar también en recipientes o en botellas)

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta gama. Éstas se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin preparación previa o con una elaboración mínima. Estos envases pueden estar perforados para evitar la condensación o pueden estar cerrados al vacío, como es el caso de las patatas hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar considerablemente la vida útil de los productos. Es más conocido, ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, o bien envasados en atmósferas protectoras.

Cambio de color en las

carnes

Vegetale s Pescados

PRECAUCIONES EN LA APLICACIÓN DEL VACÍO

• (^) Los alimentos no deben tener

partes cortantes o punzantes

• (^) Los alimentos, antes de

acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.

• (^) El Calor, enemigo del vacío

WANT MORE

• (^) Conservacion de la Carne. https://es.slideshare.net/abimelethguerrero/manejo-y-conservacin-de-la-carne-
• (^) Tecicas de conservacion de Alimentos. https://www.estudiahosteleria.com/blog/cocina/atmosferas-protectoras-tecnicas-de-conservacion-de- alimentos