Calidad microbiana
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normal de los alimentos
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Dr. Guillermo Velasco Delgado
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calidad microbiana normal de los alimentos, Diapositivas de Microbiología
tipos de microbios y como es su desarrollo
Tipo: Diapositivas
2019/2020
1 / 34
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Calidad microbiana
Calidad microbiana
normal de los alimentos
normal de los alimentos
Dr. Guillermo Velasco Delgado
Dr. Guillermo Velasco Delgado
Introducción
Introducción
Aunque muchos tipos de
Aunque muchos tipos de
microorganismos están presentes en
microorganismos están presentes en
la naturaleza, bajo condiciones
la naturaleza, bajo condiciones
normales un alimento sólo suele
normales un alimento sólo suele
albergar pocos tipos.
albergar pocos tipos.
Por lo general, los cadáveres contienen un
Por lo general, los cadáveres contienen un
promedio de 10 a 1000 células bacterianas
promedio de 10 a 1000 células bacterianas
por cm cuadrado
por cm cuadrado
Diferentes patógenos entéricos
Diferentes patógenos entéricos
Salmonella, Yersinia enterocolitis,
Salmonella, Yersinia enterocolitis,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Clostridium perfringes
Clostridium perfringes
y
y
Staphilococcus
Staphilococcus
aureus
aureus , tanto de animales como de aves o
, tanto de animales como de aves o
de seres humanos, suelen estar presentes
de seres humanos, suelen estar presentes
pero en un nivel bajo
pero en un nivel bajo
Las cadáveres de aves comparados con
Las cadáveres de aves comparados con
otros animales tienen mayor incidencia de
otros animales tienen mayor incidencia de
contaminación por Salmonella.
contaminación por Salmonella.
Después del deshuesado, la carne cruda y
Después del deshuesado, la carne cruda y
la carne molida refrigerada contienen
la carne molida refrigerada contienen
microorganismo que provienen de
microorganismo que provienen de
cadáveres, así como del equipo utilizado
cadáveres, así como del equipo utilizado
durante el procesamiento, del personal, del
durante el procesamiento, del personal, del
aire y del agua.
aire y del agua.
En el equipo las partes infectantes pueden
En el equipo las partes infectantes pueden
ser, trituradoras , rebanadoras, cortadoras,
ser, trituradoras , rebanadoras, cortadoras,
La carne refrigerada tiene mesófilos como
La carne refrigerada tiene mesófilos como
Micrococcus, Enterococcus,
Micrococcus, Enterococcus,
Staphilococcus, Clostridium.
Staphilococcus, Clostridium.
Lactobacilos
Lactobacilos
, coliformes y otras
, coliformes y otras
enterobacterias
enterobacterias
Debido a que las carnes se almacenan a
Debido a que las carnes se almacenan a
temperatura baja -1 a -5°C los psicrótrofos
temperatura baja -1 a -5°C los psicrótrofos
constituyen uno de los principales
constituyen uno de los principales
problemas
problemas
Los que más predominan son lactobacilos,
Los que más predominan son lactobacilos,
leuconostocos,
leuconostocos,
Brochothrix
Brochothrix
, algunos
, algunos
coliformes,
coliformes, Serratia, Pseudomonas,
Serratia, Pseudomonas,
Alteromonas, Acromobacter,
Alteromonas, Acromobacter,
Acinetobacter, Moraxella Listeria
Acinetobacter, Moraxella Listeria
monocytogenes y Yersinia
monocytogenes y Yersinia
enterocolitica
enterocolitica
La carne molida tiene de 10 000 a 100 000
La carne molida tiene de 10 000 a 100 000
microorganismos por gramo de Salmonella
microorganismos por gramo de Salmonella
que es más alta en el pollo que en las
que es más alta en el pollo que en las
carnes rojas
carnes rojas
Se espera que los productos que se
Se espera que los productos que se
empacan en forma anaeróbica, y que
empacan en forma anaeróbica, y que
están curados, tengan una vida
están curados, tengan una vida
media de almacenamiento larga 50
media de almacenamiento larga 50
días o más
días o más
Al retirar el empaque o rebanar los
Al retirar el empaque o rebanar los
productos están en contacto con el
productos están en contacto con el
equipo, el personal, el aire y el agua.
equipo, el personal, el aire y el agua.
y pueden ser contaminados
y pueden ser contaminados
Leche cruda
Leche cruda
En la leche cruda, los microorganismos provienen del
En la leche cruda, los microorganismos provienen del
interior de las ubres, las superficies del cuerpo del animal,
interior de las ubres, las superficies del cuerpo del animal,
el equipo que se usa para ordeñar y la forma en que se
el equipo que se usa para ordeñar y la forma en que se
almacena
almacena
Los tipos predominantes de la ubre son
Los tipos predominantes de la ubre son Micrococcus, ,
Micrococcus, ,
Streptococcus y Corynebacterium
Streptococcus y Corynebacterium
Por lo general, la leche cruda contiene menos de 1 000Por lo general, la leche cruda contiene menos de 1 000
microorganismos por mililitro
microorganismos por mililitro
Si una vaca presenta mastitis, pueden excretar
Si una vaca presenta mastitis, pueden excretar
Streptococcus agalactie, Staphilococcus aureus,
Streptococcus agalactie, Staphilococcus aureus,
coliformes y Pseudomonas
coliformes y Pseudomonas
Mientras que en el suelo y el agua predominan bacterias
Mientras que en el suelo y el agua predominan bacterias
de ácido láctico, coliformes;
de ácido láctico, coliformes; Micrococcus
Micrococcus ,
,
Staphilococcus, Enterococcus
Staphilococcus, Enterococcus , Bacilos y esporas de
, Bacilos y esporas de
Clostridium
Clostridium y Bacilos gramnegativos patógenos como
y Bacilos gramnegativos patógenos como
Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
Almacenamiento y refrigeración
Almacenamiento y refrigeración
Durante su almacenamieto y refrigeración,
Durante su almacenamieto y refrigeración,
antes de la pasterurización sólo pueden
antes de la pasterurización sólo pueden
crecer psicrótoforos en la leche cruda
crecer psicrótoforos en la leche cruda
Estos incluyen
Estos incluyen Pseudomonas,
Pseudomonas,
Flavobacterium
Flavobacterium
,
Alcaligenes
Alcaligenes
y algunos
y algunos
coliformes y
coliformes y Bacillus sp
Bacillus sp
. Que afectan la . Que afectan la
calidad de la leche cruda haciendo el sabor
calidad de la leche cruda haciendo el sabor
y la textura no deseables
y la textura no deseables
Algunos d estos producen enzimas estables
Algunos d estos producen enzimas estables
al calor ( proteinasas y lipasas) que
al calor ( proteinasas y lipasas) que
también afectan la calidad del producto
también afectan la calidad del producto
Calidad microbiológica de la leche
Calidad microbiológica de la leche
La leche cruda y pasteurizada es
La leche cruda y pasteurizada es
monitoreada y la cuenta estándar por
monitoreada y la cuenta estándar por
placa de leche cruda para uso como
placa de leche cruda para uso como
leche comercializable es de 1 a 3 x 10 a
leche comercializable es de 1 a 3 x 10 a
la 5/ml y para su uso en la fabricación de
la 5/ml y para su uso en la fabricación de
productos es de 0.5 a 1 x 10 a la 6 / ml
productos es de 0.5 a 1 x 10 a la 6 / ml
La leche pasteurizada de grado puede
La leche pasteurizada de grado puede
tener cuentas estándar por placa de 20
tener cuentas estándar por placa de 20
000 / ml y mas menos 10 coliformes / ml
000 / ml y mas menos 10 coliformes / ml
Pescados y mariscos
Pescados y mariscos
En este grupo se incluyen pescados, crustáceos
En este grupo se incluyen pescados, crustáceos
(camarones, langosta, cangrejos) y moluscos
(camarones, langosta, cangrejos) y moluscos
( ostras , almejas, ostiones) recolectados de
( ostras , almejas, ostiones) recolectados de
ambientes acuáticos (marinos y agua dulce)
ambientes acuáticos (marinos y agua dulce)
El pescado y los mariscos se recolectan de
El pescado y los mariscos se recolectan de
fuentes naturales y cultivos de agua.
fuentes naturales y cultivos de agua.
En general son ricos en proteínas y compuestos
En general son ricos en proteínas y compuestos
de nitrógeno no proteicos, su contenido de grasa
de nitrógeno no proteicos, su contenido de grasa
varia dependiendo del tipo y la temporada.
varia dependiendo del tipo y la temporada.
Con excepción de los moluscos son muy bajos en
Con excepción de los moluscos son muy bajos en
carbohidratos. Los moluscos contienen casi 3%
carbohidratos. Los moluscos contienen casi 3%
de glucógeno
de glucógeno