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"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE
INDEPENDENCIA"
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIA APLICADAS
ESTUDIOS PROFESIONALES PARA EJECUTIVOS (EPE)
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
SEGUNDO AVANCE DE TESIS
CURSO:
HERRAMIENTAS DE CALIDAD
INTEGRANTE:
MAGUIÑA TUPAC YUPANQUI, KAREN NATALÍ
CORMAN MARTINEZ, XILANG YAJAIRA
MUCHOTRIGO, CESAR
HUILLCA, LISBET MARIBEL
QUISPE MEZA, JOICE
1. TEMA:
IMPLEMENTACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN EL
PROCESO DE EMPAQUE DE LA ASOCIACIÓN DE PEQUEÑOS
AGRICULTORES Y GANADEROS DEL ALGARROBAL PARA
DISMINUIR EL DESCARTE DE BANANO ORGÁNICO
PROFESORA: Miriam Bravo Orellana
2021 – II
ÍNDICE
2. DE LA TESIS
2.1 PROPUESTA
2.2 TÍTULO
2.3 AUTORES
2.4 UNIVERSIDAD
2.5 LINK DE DONDE SE OBTUVO LA TESIS
2.6 AÑO
2.7 TESIS PARA EL TÍTULO DE INGENIERO O DE MAESTRÍA
3 DE LA EMPRESA
3.1 DENOMINACIÓN, GIRO DEL NEGOCIO, ANTIGÜEDAD
3.2 PRODUCTO QUE COMERCIALIZA
3.3 CLIENTES IMPORTANTES, PROVEEDORES IMPORTANTES
3.4 ORGANIGRAMA, MAPA DE PROCESOS, CADENA DE VALOR
3.5 LOCALES, CANTIDAD DE TRABAJADORES, CANTIDAD DE
MÁQUINAS
3.6 VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN Y/O VENTAS
4 DEL PROCESO Y DE LA PROBLEMÁTICA
4.1 DESCRIPCIÓN DEL O LOS PROCESOS PRINCIPALES DE LA
ORGANIZACIÓN
4.2 JUSTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DETALLADA Y ESPECÍFICA DEL
PROCESO
4.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROBLEMÁTICA
4.4 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA DEL PROBLEMA
5 DEL DIAGNÓSTICO
5.1 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROBLEM
5.2 DATA DEL DIAGNÓSTICO
6 DE LA SOLUCIÓN
6.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS
6.2 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA DE LA SOLUCIÓN
6.3 NUEVA DATA A IMPLEMENTAR
6.4 COSTOS, RENDIMIENTOS
6.5 CONCLUSIONES FINALES
La Asociación de Pequeños Agricultores y Ganaderos del Algarrobal se encarga de producir y exportar; mediante Banánica S.A.C.; Banano Orgánico. A continuación, algunas especificaciones de esta fruta: ❖ Nombre comercial: Organic Banana ❖ Nombre científico: Musa acuminata (Group AAA). Musa paradisiaca, Musa Cavendish ❖ Nombre común: Organic Banana ❖ Partida arancelaria: 0803001200 ❖ Descripción arancelaria: Bananas o plátanos tipo Cavendish Valery Frescos (Banano o plátano fresco o seco 0803, fresco 00, de tipo “Cavendish Valery”) Son polimórficos, pudiendo contener de 5 a 20 manos, cada una con 2 a 20 frutos; siendo su color amarillo verdoso o amarillo. El Banano Orgánico es una fruta de origen tropical, de forma oblonga; durante su desarrollo éstos se doblan geo trópicamente y según el peso, hace que el pedúnculo también se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. A diferencia de los otros bananos, estos son cultivados sin pesticidas. Su proceso de cultivo es el tradicional. 2.3 CLIENTES IMPORTANTES Principal Aliado: Banánica S.A.C. es una empresa peruana del sector económico Cultivo de frutas tropicales y subtropicales, que inició sus actividades el 01/08/2010, con Registro Único del Contribuyente RUC 20526173326. Actualmente es uno de los principales exportadores de banano orgánico en el Perú, ocupando el cuarto lugar con el 5% del total de fruta exportada. 2.4 ORGANIGRAMA
Estructura Organizacional de la Asociación de Pequeños Agricultores y Ganaderos del Algarrobal Fuente: Archivos de la APAGA 2.5 MAPA DE PROCESOS
2.7 VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN Y DESCARTE MANUAL DE BANANO
ORGANICO
Fuente: (Elaboración propia de autores).
3. PROCESO Y DE LA PROBLEMÁTICA 3.1 DESCRIPCIÓN DEL O LOS PROCESOS PRINCIPALES DE LA ORGANIZACIÓN Diagrama de Flujo: El proceso de empaque de Banano Orgánico se compone de las siguientes etapas: 1.- Recepción de racimos de banano: Consiste en recepcionar los racimos de banano transportados desde los campos de cultivo hacia los centros de procesamiento (empacadoras); los racimos son colocados en la viga de reposo, luego se retiran las fundas que cubre el racimo. 2.- Evaluación de racimos: Se clasifican los racimos de banano, de tal manera que estén óptimas para su procesamiento, en esta etapa se realiza una inspección muy importante para determinar el grado de maduración, detectar enfermedades (virus), malformaciones en los dedos y/o cualquier mancha que ponga en riesgo la calidad del producto. Para ello, con un curvo, se evalúa algunos dedos de la
segunda mano de cada racimo, se corta verticalmente por la mitad para
medir el grado de maduración, si éste muestra un color crema pálido, está apto para seguir su proceso, de lo contrario si muestra un color amarillento deberá ser rechazado; además para calibrar las manos inferiores y superiores del racimo, se usa un calibrador cuya medida mínima es 39 en la última mano y máximo 46 en
la primera; los racimos que no cumplan con los estándares de calidad se rechazan. 3.- Desmane: El desmane consiste en cortar o separar las manos del raquis, el cual viene a ser el tallo principal de donde se sostienen las manos. Para llevar a cabo esta actividad se requiere de un curvo (cuchillo especial), empezando desde la última mano, colocándola suavemente en una tina grande con agua, acondicionada exclusivamente para esta actividad, donde permanecerán por un periodo de 5 a 10 minutos. 4.- Picado de clúster o gajos: Se toman las manos que fueron desmanadas y colocadas en la tina, para formar clústers o gajos, verificando que no haya defectos en los dedos. Estos clústers o gajos se forman de acuerdo al pedido del cliente, normalmente van especificados en el contrato, estos pueden ser de cuatro, cinco y seis dedos cada uno, cortados cuidadosamente con un curvo de modo que, permita aprovechar de manera eficiente el producto. Las impurezas son expulsadas continuamente de la tina, de similar manera los dedos o manos que no cuenten con la calidad que se requiere son descartados. 5.- Lavado: Se lava con esponjas los clústers o gajos picados anteriormente, con la finalidad de eliminar el polvo, residuos o impurezas que pueden ocasionar serios problemas en la calidad del producto. 6.- Selección: Se colocan uno a uno los clústers o gajos en platos o bandejas que estén en buen estado y limpias, cada bandeja cuenta con tres canales para ser llenados de la siguiente manera: en el primer canal deberán ir clústers grandes y surtidos, en el segundo canal deberán ir clústers medianos y surtidos y en el tercer canal deberán ir clústers pequeños y surtidos, durante este procedimiento pueden detectarse daños o defectos en los clústers, por lo que si son leves se hará un saneamiento para mejorarlos, de lo contrario serán descartados. Estos clústers son colocados verticalmente con las coronas hacia arriba de forma cuidadosa en las bandejas evitando ser golpeados o maltratados. 7.- Secado de corona: Consiste en secar el látex de las coronas de cada clúster con toallas especiales, para obtener un mejor resultado en la fumigación. 8.- Fumigación: Esta etapa es fundamental en el proceso de comercialización, ya que la fumigación sirve como cicatrizante para las coronas, la cual está compuesta de jugo de limón, producto permitido por la certificación orgánica, esto se aplica con la finalidad de evitar la pudrición de corona. 9.- Control de pH: Se lleva a cabo con el propósito de asegurar que el clúster haya cicatrizado correctamente y no contenga látex, Se utiliza papel tornasol o papel pH. El papel tornasol se coloca en la corona y luego se retira para su
comparación con la escala de pH.
JUSTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DETALLADA Y ESPECÍFICA DEL PROCESO
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROBLEMÁTICA
La modalidad de cosecha varía según la región. A veces estas modalidades afectan significativamente la fruta, lo que ocasiona una gran cantidad de desperdicio. El productor no tiene en cuenta el factor de calidad, trabaja empíricamente y a lo mucho evita enviar podredumbre. Sobre ello se hicieron intentos por promover el factor calidad, es así que se logró introducir en la década de los 90 conceptos de buena cosecha, cosecha por cintas y calibre, y empacadoras. Estas actividades se dieron tanto
en la costa y selva norte del país. Fueron pocos los agricultores que continuaron con el manejo eficiente. Una gran parte regresó a sus prácticas antiguas, que daba como resultado una fruta de baja JUSTIFICACIÓN TÉCNICA DEL PROBLEMA La investigación parte del análisis detallado del proceso productivo de la empresa con el fin de conocerlo a fondo e identificar fuentes de fallas que contribuyen a la mala calidad del producto final. Así mismo se combinará la utilización de las 7 herramientas básicas de la calidad, teniendo como soporte otras herramientas tales como el AMEF de procesos y Control estadístico de procesos; con un enfoque disciplinado de resolución de problemas, creando una estructura propia de trabajo dentro de la organización de la empresa que busca obtener mejores resultados (productos), por medio de procesos robustos, en los cuales eliminemos las causas de los errores, defectos y retrasos. Fundamentalmente, al eliminar las deficiencias del proceso de empaque del banano, las posibilidades de error disminuyen de forma controlable y medible estadísticamente. Esto se traduce en alcanzar niveles casi perfectos de operación. Claramente las ventajas competitivas del negocio vendrán de la agilidad y precisión en la ejecución del proceso. Dicho proceso apoya la planeación estratégica de la empresa y fundamenta la toma de decisiones, genera valor a los clientes, evalúa el desempeño de la organización, al mismo tiempo que crea y vende el producto
4. DEL DIAGNÓSTICO 4.1 Descripción detallada del problema Hasta hace poco tiempo, solo se comercializaba el banano producido en la zona norte del país, en el mercado nacional por no poder competir en el mercado internacional por la falta de tecnicismo que tienen grandes productoras. Sin embargo, la creciente demanda del banano orgánico, y la imposibilidad de las grandes industrias productivas puedan realizar un manejo orgánico y las condiciones climáticas, son aspectos que están permitiendo un rápido crecimiento de las exportaciones de esta fruta, alentando a los pequeños productores a fortalecer sus organizaciones asociativas para mejorar sus condiciona y abordar directamente los mercados intencionales. A pesar de este fuerte crecimiento en la producción y la exportación, aún existen muchas deficiencias que limitan la competitividad de los pequeños empresarios y la sostenibilidad de la actividad exportadora. La modalidad de cosecha varía según la región. A veces estas modalidades abarcan significativamente la fruta, lo que ocasiona una gran cantidad de desperdicio. El productor tiene déficit en su sistema de calidad y el trabajo es empírico. Es por esto que, nos centraremos en el estudio de la mejora de la perdida de fruta de la etapa de post cosecha.
Básicamente, el excesivo descarte es el problema de en el que nos centraremos, por eso debemos controlar los avances y mejorar las maniobras del operado. Se iniciará haciendo un diagnóstico de la calidad, para lo cual se estudiará a detalle las operaciones. Posteriormente se identificará las deficiencias y se irá erradicándolas haciendo uso de las herramientas de la calidad. La finalidad del trabajo, es disminuir el descarte del banano orgánico, lo que traerá como consecuencia aumentar el exportable y mejorar la eficiencia del proceso Se han propuesto cuatro aspectos de mejora como parte fundamental de la propuesta:
- Capacitaciones
- Herramientas optimas de proceso
- Bonos por desempeño
- Mejorar la estructura de la cuadrilla. Calidad de la Fruta Los dedos no deben presentar defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales que no sobrepasen en total 1 cm. 5.3.1. Clasificación de Defectos: Los defectos de la fruta se pueden clasificar en los siguientes tipos:
- Tipo A: Defectos cuantificables por el área total que afecta la fruta, tales como maltratos, cicatrices y otros.
- Tipo B: Defectos de cuantificación subjetiva tales como manchas, quemas, descoloraciones o coloraciones, scarring o maltratos leves que no tienen tolerancia.
- Tipo C: Defectos que se cuantifican por su presencia, como maduros, moho, pudre, antracnosis, scarring o golpes severos que llegan a la pulpa o sobrepasan en 100% la tolerancia. Tolerancias: Los defectos que se clasifican con un grado de tolerancia (leve, Moderado o severo) son aquellos que solo afectan el exterior de la fruta es decir la cascara (cosmética). Dichos daños son generalmente producidos por la manipulación de la fruta, cicatrices viejas de campo, lesiones viejas de insectos y animales, manchas y otros. En ninguno de los casos se afecta la condición interna de la fruta. Cuando se determina que no existe tolerancia para un defecto dado, es porque la empresa ha decidido que por ninguna circunstancia se debe empacar fruta que presente dicho daño y que debe de eliminarse en el proceso de selección y/o control de calidad. Principales defectos en la Fruta A continuación, se describen los daños más comunes que se encuentran en los bananos que diariamente se cosechan, se seleccionan, se lavan, se empacan y se envían a los mercados de destino:
e)
Según el Resúmen de Situación Productiva de APAGA en los últimos 3 años avanzó agresivamente aumentando el descarte de banano y aminorando la exportación. Se iniciará haciendo un diagnóstico de la calidad, para lo cual se estudiará a detalle sus operaciones. Posteriormente se identificará las deficiencias y se irá erradicándolas, haciendo uso de las herramientas de la calidad. Las herramientas de la calidad serán el soporte para analizar las causas del problema, que básicamente es el excesivo descarte, y controlar los avances, luego de nuestra propuesta de mejora. a) Cartas de Control de Atributos Np Haremos uso de las Cartas de control Np para monitorear el número de unidades defectuosas en el proceso de empaque de banano orgánico en la Asociación de Pequeños Agricultores y Ganaderos del Algarrobal considerando que nuestro tamaño de muestra es constante. Analizaremos los kilos descartados por cada muestra inspeccionada. Calculamos el tamaño de la muestra que se debe analizar: 𝒏 = 𝒁 𝟐 × 𝒑 × 𝒒 𝒆 𝟐 Donde: 1 − 𝛼 = 95% ; 𝑝 = 0.5 𝑞 = 0.5 ; 𝑒 = 5% 𝑍 = 1. → 𝒏 = 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 × 𝟎. 𝟓 × 𝟎. 𝟓 𝟎. 𝟎𝟓𝟐 𝒏 = 𝟑𝟖� El tamaño de nuestra muestra es de 384 kilos de banano orgánico. Ahora calculamos cuantas cajas son posibles obtener con 384 kg. Peso caja: 18.14 kg. 𝑛° 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠 = 384/18. 𝑛° 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠 = 21 Se realizaron 25 repeticiones de 21 cajas de banano orgánico. Es decir, analizamos el proceso desde la salida de la primera caja hasta la caja 21. El cosechador corta el racimo de banano y lo conduce hasta la empacadora. Una vez en la empacadora, pasa por una primera evaluación de racimo donde se determina si el racimo está apto para ser procesado. Aquí se genera un primer descarte. Cabe mencionar que toda esta
primera etapa se hace sin pesar los racimos; sin embargo, sabemos que cada caja de banano orgánico debe bordear los 18.14 kg. Hemos obtenido las siguientes mediciones: Muestras de descarte de banano orgánico Calculamos los limites paras las cartas Np: L𝐶𝑆 = 𝑛𝑝̅ + 3√𝑛𝑝̅ (1 − 𝑝)
Fuente: Archivos del área de producción - APAGA Cajas vendidas por mes 2018: Fuente: Autores Datos de Producción y Descarte diario 2019
Fuente: Autores Datos de Producción y Descarte diario 2019 Fuente: Autores De acuerdo a esta información podemos verificar que el descarte promedio en el 2018 fue 21% y que en el siguiente año disminuyo a 17% anual sin embargo de igual manera el porcentaje es alto.
