CURSO DE
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
OCTUBRE 2011
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
Instituto Mixto CSIC-UAM
PROGRAMA DEL CURSO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
4-7 OCTUBRE 2011
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CURSO DE
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
OCTUBRE 2011
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
Instituto Mixto CSIC-UAM
PROGRAMA DEL CURSO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
4-7 OCTUBRE 2011
PROGRAMA
FECHA
TEMA
PROFESOR
LUGAR
Martes,
4
de
Octubre
9:
‐11:
(1h
30min)
El
Análisis
Sensorial
Elena
Molina,
CIAL
SALÓN
DE
ACTOS
11:
‐13:
(1h
30
min)
Fundamentos
psicofisiológicos.
Elena
Molina,
CIAL
SALÓN
DE
ACTOS
13:
‐14:
(1h)
Práctica:
Percepción
y^
sensación
Elena
Molina,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
15:
‐17:
(2h
30
min)
Práctica:
Umbrales
de
detección
Montserrat
González,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
Miércoles,
5
Octubre
9:
‐11:
(2h)
Tipos
de
fichas
y
pruebas
Elena
Molina,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
11:
‐11:
(
min)
Evaluación
de
la
sala
de
cata.
Elena
Molina,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
12:
‐14:
(2h)
Introducción
a
la
cata
de
quesos
Elena
Molina,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
15:
‐17:
(2h
30
min)
Introducción
a
la
cata
de
vinos
José
Mª
Bravo,
Bodegas
Ricardo
Benito
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
Jueves,
6
de
Octubre
9:
‐11:
(
h
30
min)
Selección
y
formación
de
jueces.
Sensores
humanos
vs
analíticos
Elena
Molina,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
11:
‐14:
(2h
30
min)
Introducción
a
la
cata
de
aceites
Mª
Ángeles
Pérez,
IMIDRA
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
15:
‐17:
(2h
30
min)
Análisis
de
mercado
Montserrat
González,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
Viernes,
7
de
Octubre
09:
‐11:
(
h)
Introducción
a
la
cata
de
vegetales
Begoña
de
Ancos,
ICTAN
‐CSIC
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
11:
‐13:
(2h)
Introducción
a
la
cata
de
mieles
Montserrat
González,
CIAL,
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
14:
‐15:
Conclusiones
Elena
Molina,
CIAL
AULA
(PLANTA
SÓTANO)
iv
- Conceptos básicos. Importancia del AS en la industria alimentaria ……………………………..pág. ÍNDICE
- Fundamentos psicofisiológicos. Los sentidos …………………………………………………..….. pág.
- Umbrales de detección ………………………………………………………………………………..pág.
- Tipos de fichas y pruebas ………..……………………………………………………………….…..pág.
- Introducción a la cata de quesos ……………………………………………………………………..pág.
- Introducción a la cata de vinos ………………………………………………………………………..pág.
- Selección y entrenamiento de jueces. Sensores humanos vs analíticos……….……………….. pág.
- Introducción a la cata de aceites ……………………………………………………………………..pág.
- Análisis de mercado ……………………………………………………………………..……………..pág.
- Introducción a la cata de vegetales …………………………………………………………………..pág.
- Introducción a la cata de mieles ……………………………………………………………………….pág.
CONCEPTOS BÁSICOS. IMPORTANCIA DEL AS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Guillermo Reglero Rada
Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Madrid (UAM)
El análisis sensorial (AS) consiste en la realización de diversas pruebas con el fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los sentidos.
El análisis sensorial se realiza mediante PRUEBAS según una serie de procedimientos rigurosos, fiables y concordantes con los objetivos perfectamente definidos. Debe distinguirse de otras actividades lúdico-socio-culturales, muchas veces denominadas CATAS que, aunque emplean los sentidos para la evaluación de los alimentos, no siempre siguen métodos científicos.
Aplicaciones del análisis sensorial
- Estudios de aceptabilidad. El fin de los alimentos es su consumo. Además de su seguridad higiénico-sanitaria y valor nutritivo, las propiedades sensoriales son muy importantes para la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. Desde este punto de vista es una importante herramienta en el desarrollo de nuevos productos.
- Control de procesos. A veces resulta ser una herramienta rápida e informativa en la toma de decisiones para el control de determinados procesos (tueste del café, elaboración de vino y bebidas alcohólicas, selección y clasificacvión de frutas).
- Control de calidad. Muy utilizada en la industria del aceite de oliva, de elaboración de yogur. Suele servir como indicador de la calidad de productos cuyos atributos sensoriales más importantes no son fáciles de caracterizar instrumentalmente (aroma del vino).
Sectores de la industria alimentaria con más tradición de aplicación de AS:
- Bebidas alcohólicas (determinación de mezclas de materias primas, de tiempos de envejecimiento y otras variables operativas, ajuste de la composición de productos finales y evaluación de la calidad).
- Café (determinación de mezclas de café verde, control del tueste, evaluación de la calidad).
- Aceite de oliva (determinación de la calidad).
- Productos lácteos (yogures: control de calidad).
Propiedades sensoriales asociadas a los cinco sentidos
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. En la evaluación sensorial de los alimentos generalmente intervienen varios sentidos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, en ocasiones, basta con la apreciación no satisfactoria de determinado atributo utilizando un único sentido para rechazar un producto.
- Gusto : el gusto (también se le denomina “sabor básico”) de los alimentos es detectado por las papilas de la lengua. Hay cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Tamién se denomina gusto o sabor básico a las combinaciones de los 4 anteriores. Sabor es una combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con la nariz tapada y sin circulación de aire por vía retronasal no se puede apreciar el sabor. Solo se detectarían los gustos o sabores básicos). El sabor es una sensación compleja que puede ser descompuesto en componentes o notas que pueden evaluarse por separado.
El gusto/sabor interacciona con la valoración sensorial de parámetros que afectan a otros sentidos. A veces la apreciación del sabor requiere el enmascaramiento del color y de la apariencia.
Lo mismo que el olor/aroma, el sabor tiene tres características generales: la intensidad, la persistencia (“regusto” o “dejo”) y la capacidad de saturación.
- Tacto : textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación ). También se aprecian temperatura, peso y características superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evalua en la boca.
El término “textura” reune numerosos parámetros denominados “atributos de textura” que, se pueden clasificar en tres grupos:
- Mecánicos: “ dureza ” (fuerza requerida para comprimir un alimento sólido con los dientes o con la lengua y el paladar si es semisólido), “ cohesividad ” (grado hasta el que se comprime un alimento antes de romperse), “ viscosidad” (fuerza requerida para hacer pasar un alimento de su recipiente a la boca), “ elasticidad” (grado en el que un alimento recupera su forma original después de haber sido comprimido por los dientes) y “adhesividad” (fuerza que se requiere parta retirar del paladar el alimento adherido), “ fragilidad” (fuerza necesaria para desmoronar o hacer crujir a un alimento), masticabilidad ( tiempo empleado en masticar un alimento para reducirlo a la consistencia necesaria para tragarlo , “gomosidad” ( energía necesaria para desintegrar un alimento ).
- Geométricos: fibrosidad, granulosidad, cristalinidad, esponjosidad, flexibilidad, hilosidad, tersura, aspereza.
- De composición: humedad, grasosidad, aceitosidad, resequedad, harinosidad, terrosidad.
El análisis de la textura implica la evaluación de todos y cada uno de los atributos de textura en el orden que se presentan durante el consumo del producto, con la consiguiente elaboración de un “Perfil de Textura”.
- Oído : Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.
Realización del análisis sensorial
1.- Los jueces. Son las personas que realizan la evaluación sensorial. Se eligen según su habilidad, entrenamiento, disponibilidad e interés o motivación. Se pueden dintinguir: -Jueces expertos. Con gran experiencia, entrenamiento y sensibilidad. Conocen bien el producto concreto para el cual están especializados y la metódica de las pruebas. Suelen utilizarse para control de calidad y de procesos. En muchas ocasiones actúan en solitario o en grupos muy reducidos. -Jueces entrenados (panelistas). Son miembros de equipos o grupos de evaluación sensorial integrados por entre 7 y 15 personas. Se trata de personas con habilidad demostrada para la detección de uno o pocos atributos, que han recibido formación y entrenamiento y con conocimientos del producto a evaluar. Participan regularmente en diversos tipos pruebas con distintos objetivos. -Jueces de laboratorio. Personas sin habilidad especial que han sido formadas y entrenadas y que participan ocasionalmente en pruebas sencillas. -Jueces consumidores. Personas sin formación en análisis sensorial ni entrenamiento que se eligen al azar entre los consumidores habituales del producto en evaluación.
2.- Las pruebas. Son procedimientos fiables, planteados según ciertas normas, para realizar la evaluación sensorial con resultados repetibles y reproducibles.
-Condiciones de realización de pruebas sensoriales: a) En la medida de lo posible deben minimizarse las siguientes fuentes de error: 1.-Error de expectación (los jueces no deben conocer cual es objetivo de las pruebas quie van a realizar). 2.- Error de estímuloy error lógico (todas las muestras a evaluar deben tener el mismo aspecto enmascarando otros atributos que puedan interferir con el que se va a evaluar, o que den pistas erroneas). 3.-Efecto de halo. Consiste en la evaluación de más de una propiedad simultáneamente. El juez se forma una impresión general que puede distorsionar la apreciación de una propiedad concreta. Por ello solo se debe evaluar un atributo en cada prueba. 4.-Efecto de la sugestión. Para evitarlo los jueces no deben verse entre sí. 5.-Efecto de posición. Generalmente las muestras se ofrecen a los jueces al azar y en distinto orden a cada uno de ellos.
- Las pruebas deben realizarse en instalaciones especialmente acondicionadas, en ambiente limpio, a temperatura confortable, y en horarios adecuados.
- En cada sesión solo debe evaluarse un número de muestras que no provoque fatiga a los jueces.
- Se elegirán vehículos adecuados para muestras (si es posible debe prescindirse de vehículos) y se ofrecerán cantidades controladas de muestra, a temperaturas óptimas en cada caso, a los evaluadores para evitar su saturación y fatiga.
-Pruebas sensoriales. Se pueden clasificar en tres grupos:
- Afectivas
- Discriminativas
- Descriptivas
Pruebas Afectivas
Pruebas discriminativas
Sirven para conocer si hay o no diferencia entre dos o más muestras y la magnitud de esa diferencia. Se utilizan en control de calidad o para conocer el efecto en un producto de un cambio en su procesado o en su formulación. Generalmente las realizan jueces de laboratorio (entre 7 y 15). En algunos casos la complejidad de las pruebas aconseja utilizar jueces entrenados.
Tipos de pruebas discriminativas:
Prueba de comparación apareada simple. Se presentan dos muestras al juez y se le pide que las compare seggún una propiedad sensorial concreta (cual es la más amarga, cual huele más, cual es la más dura……)
Prueba triangular. Se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales. Se le pide que identifique la muestra diferente.
Prueba dúo-trío. Se presentan al juez tres muestras. Una etiquetada con “R” (que se le informa que es la de referencia) y otras dos codificadas. Se le dice al juez que una de las codificadas es “R” y se le pide que identifique la que es diferente.
Prueba de comparaciones apareadas. Se basa en cuestionarios como el ejemplo siguiente (al juez no se le informa de la puntuación):
Marque con una X donde corresponda
( ) A es extremadamente más dulce que B + ( ) A es mucho más dulce que B + ( ) A es ligeramente más dulce que B + ( ) No hay diferencia 0 ( ) B es ligeramente más dulce que A - ( ) B es mucho más dulce que A - ( ) B es extremadamente más dulce que A -
A los resultados se les aplica un análisis de la varianza
Prueba de comparaciones múltiples. Es similar a la anterior pero se comparan varias muestras con una “R”. Se suelen utilizar escalas de tres puntos ( mas…..que R, no hay diferencia, menos….que R).
Prueba de ordenamiento. Se pide a los jueces que ordenen tres o más muestras en orden creciente o decreciente de una determinada propiedad (ej: de más claro a más oscuro). Según el orden se asigna una puntuación a las muestras y se realiza un análisis de la varianza. Pruebas descriptivas
Se trata de definir las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados. Son difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluación.
Tipos de pruebas descriptivas:
Calificación con escalas no estructuradas. Se trata de una línea trazada entre los dos puntos extremos (máximo y mínimo de intensidad del atributo). El juez aprecia la intensidad del atributo en la muestra y lo expresa señalando un punto de la recta comprendido entre los extremos. Las lecturas se traducen a valores numéricos mediante la medida de longitudes a los extremos.
Calificación por medio de escalas de intervalo. Se trata de escalas que contienen intervalos intermedios definidos en uno de los cuales tiene que clasificar el juez a cada muestra. Ej escala de evaluación de pungencia:
1.-Sumamente suave. 2.-Muy suave. 3.-Ligeramente picante. 4.- Moderadamente picante. 5.-Bastante picante. 6.-Muy picante. 7.-Sumamente picante.
Calificación por medio de escalas estándar. Son escalas de intervalo que en lugar de descripciones de intensidad del atributo en los distintos intervalos constan de alimentos que representan ejemplos de intensidad del atributo con los que comparar a la muestra.
Calificación proporcional o estimación de magnitud. En las dos pruebas anteriores no existe una relación definida entre los diversos intervalos de la escala. Por ello es difícil relacionar los datos obtenido con medidas físico-químicas. Para obtener esto, en la prueba de calificación proporcional se pide a los jueces que asignen un valor arbitrario al parámetro de la muestra que se les presenta como referencia. A continuación se les pide que asignen a las muestras a evaluar puntuaciones que sean múltiplo o submultiplo de la puntuación de la muestra de referencia.
Medición de atributos sensoriales en relación al tiempo. Se trata de una prueba muy importante ya que tiene como objetivo la estimación de la relación intensidad- tiempo para un determinado atributo. El tiempo que una sensación permanece una vez retirado el estímulo se denomina persistencia. Algunos atributos sensoriales como el gusto y sabor, así como ciertas características de la textura (aceitosidad) tienen una clara persistencia que es preciso determinar en algunos casos (desarrollo de una bebida baja en calorías: la persistencia del edulcorante es una característica de gran interés).
Para las estimaciones de intensidad-tiempo se suelen utilizar instrumentos que eviten a juez la evaluación fatigosa. El más conocido es el S.M.U.R.F “Sensory Measurement Unit of Recording Flux”, (Unidad Medidora y Registradora de Flujo Sensorial). Consiste en un controlador de un registrador mediante un potenciómetro que acciona el juez en función de la intensidad del atributo en el momento de la evaluación y en los minutos posteriores. En la actualidad hay sistemas informáticos para realizarlo.
Determinación de perfiles sensoriales o pruebas de perfil. Se emplean para evaluar conjuntamente las diferentes notas que componen una atributo complejo. Se suelen aplicar al análisis del sabor, del aroma y de la textura. Consisten en asignar puntuaciones a cada nota sobre una escala gráfica de modo que para cada muestra se obtiene un trazo con un perfil característico. Las gráficas que se utilizan son de los siguientes tipos:
FUNDAMENTOS PSICOFISIOLÓGICOS
Elena Molina Hernández
IFI, CSIC
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: Desde
su infancia el hombre acepta o rechaza los alimentos de forma consciente de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen unos criterios
para la selección de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la
calidad global del alimento, la calidad sensorial.
La calidad de un alimento se analiza a través de los órganos de los sentidos y el
análisis sensorial se correlaciona con los hábitos alimenticios, con el análisis fisicoquímico y
con los problemas de aceptación y rechazo por el consumidor. Por ello una de las
definiciones que se han establecido para el concepto de análisis sensorial es la “evaluación
de las propiedades organolépticas que influyen en la aceptación o rechazo de los alimentos
por parte del consumidor al que van dirigidos”. Los instrumentos del laboratorio pueden
medir casi todos los atributos de los alimentos pero los instrumentos no proporcionan
información sobre la aceptación de los productos por parte de los consumidores. Las
técnicas de análisis sensorial se utilizan para realizar medidas que no se pueden realizar
directamente mediante análisis físicos o químicos.
Bases psicofisiológicas
La conducta del placer de sentir, de disfrutar, o de sentir disgusto, rechazo o asco, se
basa en un proceso que se produce en tres etapas: sensación, percepción y codificación.
Esta conducta se hace cognitiva gracias a todos los sentidos. Todos ellos son estimulados
en una u otra medida para llegar a captar y codificar toda la información que nos hace
disfrutar de un determinado alimento. Comprender el funcionamiento de los sentidos del
olfato y del gusto es la meta que se han fijado desde hace tiempo muchos investigadores.
El tacto , a pesar de la sensación tan vaga que tenemos sobre este sentido, es
esencial a la hora de degustar un determinado alimento. Nuestros labios, nuestra lengua y
nuestras papilas gustativas forman un complejo conjunto de estructuras primarias y
secundarias denominado sistema háptico, que integra toda una serie de sensaciones que
son transportadas y procesadas por el sistema nervioso y que dependen de nuestra cultura y
de la educación gastronómica que hemos recibido.
En la codificación básica los órganos de la vista, olfato y gusto son los órganos
“diana” para la percepción sensorial de los alimentos. El sentido de la vista ejerce un filtro
primario. Comemos primero con los ojos, después atravesamos la barrera del olfato y por fin
degustamos los alimentos. El olfato previene al gusto y, a la hora de percibir y codificar, se
efectúa un análisis consciente o inconsciente de lo que se percibe para tomar una decisión
sobre como actuar ante un alimento. No querremos probar un alimento que huele mal y
tendremos muchas ganas de probar un producto que huele agradablemente.
La vista, el olor o el sabor suponen también una serie de sensaciones complejas que
son función de múltiples variables que pueden modificar su percepción. El olor y el sabor de
un alimento dependen de numerosas sustancias químicas que le confieren un carácter y
unas cualidades únicas. El gusto y el olfato son los sentidos llamados químicos porque
dependen de receptores que son estimulados por sustancias químicas (quimiorreceptores).
Estos dos sentidos están interrelacionados. La disminución de la información para el sentido
del olfato tiene una importante repercusión en el sentido del gusto.
Para analizar cómo funciona el sentido del gusto los expertos trabajan con la teoría
de las cinco sensaciones básicas gustativas (dulce, amargo, salado, agrio y, últimamente, el
umami) y la diferenciación de zonas en la lengua sensibles a gustos diferentes. El gusto es
un sentido muy poco sistematizado, si se compara con otros como el oído o la vista. La gran
dificultad para definir las percepciones gustativas básicas está en que normalmente van
combinadas con las percepciones de otros sentidos. Cuando se aprecia el sabor de un
alimento la sensación combina el olor, la temperatura, la textura produciéndose una
sensación gustativa general.
La percepción depende de factores fisiológicos. La información producida por los
receptores de los sentidos (la vista, el olor o el sabor) supone una serie de sensaciones
complejas que son función de múltiples variables que pueden modificar su percepción.
UMBRALES DE DETECCIÓN
Montserrat González Lorente
Universidad Autónoma de Madrid
Umbral de Detección o umbral de percepción : Cantidad mínima de estímulo
necesaria para originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser
identificada.
Umbral de Identificación o umbral de reconocimiento : Cantidad mínima de
estímulo que permite identificar la sensación percibida
Umbral Diferencial : Valor del cambio mínimo que puede sufrir la intensidad de un
estímulo siendo perceptible este cambio
FORMULARIO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA APTITUD PARA
DISTINGUIR LOS CUATRO SABORES ELEMENTALES
NOMBRE Y APELLIDOS
FECHA
Vasos
(clave)
Sabor no
identificado
Ácido Amargo Salado Dulce
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Poner una cruz en la columna apropiada
FORMULARIO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA APTITUD PARA
DISTINGUIR LOS CUATRO SABORES ELEMENTALES
NOMBRE Y APELLIDOS
FECHA
Vasos
(clave)
Sabor no
identificado
Ácido Amargo Salado Dulce
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Nº
Poner una cruz en la columna apropiada
TIPOS DE PRUEBAS
Elena Molina Hernández
IFI, CSIC
RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES Y DE AROMAS CLASIFICADOS EN
FAMILIAS Y SUBFAMILIAS
Berodier, Lavanchy, Zannoni, Casals, Herrero y Adamo, 1999
INICIACIÓN A LA CATA DE QUESOS
Elena Molina Hernández
IFI, CSIC
El análisis sensorial de cualquier alimento consiste en la evaluación de sus
características organolépticas; es decir, de aquellos atributos que son perceptibles por los
órganos de los sentidos. En el queso, estos atributos que conforman su calidad final
vienen determinados tanto por las características iniciales de las materia primas de las
que se parte, como por los factores propios del proceso de fabricación; en concreto, la
fase de maduración es la etapa de la elaboración que más influye en el desarrollo de las
características organolépticas finales de cada queso.
ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO
Las sensaciones que integran el análisis sensorial de los quesos son el aspecto, la
textura y el conjunto de propiedades olfato-gustativas. Su descripción detallada se
realizará en las distintas fases que conforman la cata, siguiendo el orden cronológico:
fase visual, fase táctil, fase olfativa y fase bucal.
1º Fase visual
En esta fase se determinará el aspecto general del queso (dimensiones, peso y forma,
descripción de la corteza), y algunas características relacionadas con la textura (color,
aberturas, ojos, gránulos, irregularidades, etc.)
2º Fase táctil.
Se describirán los siguientes aspectos relacionados con la textura:
Grado de rugosidad de la superficie: lisa (piel de manzana), fina (interior de la piel de
plátano), arenosa (bizcocho de corteza azucarada), grosera (trozo de mantecado).
Técnica de evaluación: colocar la muestra sobre un plano y pasar lentamente el dedo índice sobre la loncha.