TITULO:
ACTIVIDAD EN CLASES
ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
MALOY HERNANDEZ HERNANDEZ
ALUMNO:
DANYA CRISTHEL ACOSTA BALCAZAR
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Alteraciones de los alimentos en contexto con la higiene alimentaria, Esquemas y mapas conceptuales de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen en mapas conceptuales de las alteraciones de los alimentos
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
2020/2021
1 / 20
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TITULO:
ACTIVIDAD EN CLASES
ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
MALOY HERNANDEZ HERNANDEZ
ALUMNO:
DANYA CRISTHEL ACOSTA BALCAZAR
La alteración de los alimentos en el
contexto de la higiene alimentaria
• Los consumidores demanda alimentos con una calidad cada vez mayor y esperaba que esa
calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.
• “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el
consumidos, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.
• Vida útil se define como el tiempo en que un alimento conservado en unas condiciones
determinada reúne tres condiciones:
• 1) seguro
• 2) mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas, y sensoriales
adecuadas.
• 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetados
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
La causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química, biológica.
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos: el
pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas
Causas biológicas: son las mas importantes en el deterioro de los alimentos y las de mas
graves consecuencias, particularmente las producidas por la enzimas naturales de los
alimentos y las causadas por microorganismos
Microorganismos: el proceso de deterioro de naturaleza microbiana es una fenómenos
variables, por el números de especies microbianas presentes, esta condicionado por la
composición química del sustrato y la presentación o ausencia de oxigeno
FACTORES FISICOS
- Transferencia de humedad y vapor de agua
- Transferencias físicas de otras sustancias CAMBIOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOIOS
- Oxidación de grasas y aceites
- Oxidación de los pigmentos alimentarios
- Oxidación de vitaminas
- Hidrolisis
- Reacción de Maillard
- Pardeamiento enzimático
- Cambios químicos indicados MICROORGANISMOS ALTERATES
- La alteración de los alimentos constituyen un grave problema económico en todo el mundo y en ocasiones se debe al crecimiento no deseado de microorganismos que durante su metabolismo producen compustos volátiles detectables por los sentidos del gusto y del olfato.
- Un alimento alterado no es peligrosa pero carece de la calidad que de el esperaba los consumidores, por lo tanto, se trata de un problema de calidad y no de seguridad.
Los alimentos contienen agua en su composición, ya sea en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de alimento y a su proceso de elaboración lo que influye directamente en la vida útil del alimento. Este termino hace referencia al contenido total de agua en el alimento, en los tejidos animales y vegetales el agua no esta distribuida de manera uniforme, quedando una porción de agua en estado móvil o libre. La definición de Aw, es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor pura ambos permaneciendo a una temperatura constante. Humedad relativa En el ambiente, siempre existe un porcentaje de humedad que se denomina humedad relativa del ambiente, debido a la fijación del agua que se escapa del alimento El agua se encuentra distribuida de manera uniforme en los alimentos procesados, esto ocurre porque se forman complejos hidratados entre el agua que forma parte de la composición del alimento. Durante el procesamiento de los alimentos, se lavan y se someten a otros procesos en medio acuoso, lo que provoca un exceso de agua, cuyas moléculas se fijan en la capa mas externa del alimento Al agua libre no se forma únicamente del exceso que se adquiere durante algunos procesos de producción con moléculas lipídicas hidrofóbicas. La Aw del alimento sufre variaciones cuando el alimento entra en contacto con la humedad relativa ambiente durante un tiempo prolongado. Cuando el alimento tiene una actividad de agua baja, de textura mas solida y seca, al exponerse a una humedad durante relativa ambiente elevada, provocaran que el alimento absorba parte de esa humedad durante el equilibrio
SEGURIDAD ALIMENTARIA,
TECNOLOGIA Y NUTRICION
El concepto de seguridad alimentaria se refería a la capacidad
de abastecimiento alimentario de satisfacer las necesidades
energéticas y de nutrientes de toda l población,
La seguridad alimentaria en el hogar se define como acceso seguro y permanente a alimentos suficientes en cantidad y calidad para una vida sana, activa y productiva.
El crecimiento de la población el
proceso de urbanización, los
cambios en el ingreso y precios de
los alimentos, junto con la
modificaciones de los estilos de
vida determinara tanto la oferta
como la demanda futura.
A pesar de que existe suficientes
recursos alimentarios para cubrir
las necesidades nutricionales de
toda la población, no todo el mudo
goza de seguridad alimentaria.
La seguridad alimentaria depende no solo de la producción sino también del acceso a los recursos alimentarios disponibles.
La disponibilidad global de
alimentos no se traducen en
acceso a alimentos para todo la
humanidad.
Condiciones sanitarias del proceso
Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el
proceso de elaboración de un productor si no se usan los factores de
conservación de una manera inteligente.
Envasado
Tendrá una vida útil mayor que aquel que se envaso y luego se
sometido a un tratamiento térmico, los alimentos enlatados tendrán
una mayor vida útil.
Almacenamiento y distribución
El lugar donde se almacén los productos terminados, así como el
tiempo en que estos se distribuyen pueden acortar la vida útil de un
alimento , si esto no se realiza en unidades de trasporte con
enfriamiento.
Aspectos microbiológicos Un alimento logra alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es expuesto a técnica de conservación, simples o múltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecientito microbio.
Entre los grupos de microorganismos después de que es expuesto a
técnicas de conservación, simples o múltiples, para la eliminar, reducir
o prevenir el crecimiento microbiano.
Virus Constituyen una clase importante de microrganismos, que no son células, carecen de muchos atributos de las células y se diferencian de estas en que no son sistemas dinámicos abiertos que toman nutrientes y vierten sustancias al exterior. Parásitos Son organismos unicelulares o multicelulares, son trasmitibles por los alimentos, no se multiplican en los alimentos
Bacterias
Son células procariotas, poseen
paredes celulares con
peptidoglicano. Una
clasificación general de este tipo
de microorganismos es como
bacterias Gram negativa.
Como causantes de enfermedades Microrganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos y se causa de enfermedades, entre los microorganismos asociados a enfermedades trasmitidas por alimento se encuentran las bacterias, hongos, virus y parásitos
Conyuvante de Tecnología de Fabricación Catalizador, fermento biológico, agente de clarificación, agente coagulación, agente de floculación, agente degomante, detergente, nutrientes para levaduras. Contaminantes químicos Metales pesados: cobre, plomo de caños o soldadura, pesticidas químicos, residuos de medicamentos, sustancias vegetales naturales, sustancias químicas creadas por el proceso, alergenos. Toxinas naturales Toxinas asociadas a mariscos Toxinas, cigua toxina, escombro toxina y otras toxinas, tetrodotoxina, aflatoxina, otras micotoxinas, toxinas de hongos superiores
LA ALIMENTACION DEL FUTURO: NUEVAS TECNOLOGIAS Y SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICION DE LA POBLACION Los nuevos alimentos Desde hace algunos años y debido quizás al reconocimiento a nivel general del papel de la alimentación en la consecuencias y el mantenimiento de la salud. Se han desarrollado tecnologías enfocadas hacia el mantenimiento o la conservación de alimentos, cuyo objetivos es la búsqueda de tratamientos térmicos alternativos y en el desarrollo de tratamiento no térmicos Otra de las tecnologías usada es la conservación de alimentos son la irradiación, ideal para alimentos solidos o incluso congelados.
Alimentos orgánicos, biológicos o ecológicos Son alimentos que se publicitan como aquellos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente. El éxito de estos productos es que se consideran mas saludables y mas seguros, los consumidores están mas dispuestos a pagar por ellos. El mayor inconveniente para su compra es el precio y generalmente su disponibilidad esta limitada a unos pocos mercados.
Alimentos transgénicos Alimentos que han sido manipulados genéticamente, eliminando o añadiendo genes, bien de la misma especie o de otras distintas. Las modificaciones pueden incluir cambios en los genes del mismo organismo, como en el caso del primer tomate modificado que se cultivo. A nivel mundial existe gran preocupación por la consecuencias que el manejo genético de alimentos puede tener sobre la salud y el futuro de la humanidad, se centran en las mutaciones, aparición de alergias, animales gigantes.
Nanotecnología