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Información sobre el control de alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Se abordan temas como la importancia del control de alimentos, los sistemas de control de alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos, las medidas para prevenir las enfermedades y los elementos básicos del sistema de control de alimentos.
Tipo: Apuntes
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Mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos en beneficio de la salud pública. 2.2. OBJETIVO ESPECIFICÓ Mejorar la prevención y control de enfermedades transmitidas por alimentos, reduciendo los riesgos sanitarios en la cadena de suministro de alimentos. Vigilar y regular de manera efectiva la calidad y etiquetado de los alimentos para proteger a los consumidores de productos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados.
Qué son los agentes contaminantes La contaminación es algo que actualmente forma parte de nuestro día a día y, de hecho, en la sangre de los seres humanos actualmente existen más de 300 sustancias químicas contaminantes que antiguamente no estaban presentes en la sangre de nuestros abuelos. Los agentes contaminantes pueden ser de origen químico, físico o biológicos; y estos estar presentes en diferentes entornos del medio ambiente, así como en los alimentos. Si quieres conocer todos los agentes contaminantes que existen, no dejes de leer este interesante artículo de Ecología Verde sobre qué son los agentes contaminantes, así como algunos específicos del aire, el agua, el suelo y los alimentos. ¿Qué son los agentes contaminantes físicos, químicos y biológicos? Cuando hablamos de agentes contaminantes nos referimos a aquellas sustancias que se encuentran en el medio natural y que provocan efectos perjudiciales en el mismo medio ambiente y en la salud de los seres vivos que lo habitan. Podemos encontrar agentes contaminantes de tres tipos: físicos, químicos y biológicos. 3.1.1. Contaminantes Químicos: son sustancias que pueden ser naturales o de origen artificial, orgánicas o inorgánicas, que se encuentra presentes en el medio natural pudiendo ser absorbidas por el organismo de los seres vivos causándole efectos dañinos, tanto a corto como a largo plazo. En este otro post puedes aprender más sobre la Contaminación química: qué es, causas y consecuencias. 3.1.2. Contaminantes Físicos: estos con su sola presencia en el ambiente, modifica la calidad de sus componentes. Se caracterizan por intercambiar energía entre el entorno y los seres vivos. Algunos ejemplos de este tipo de contamina son: ruido, radiaciones, agentes térmicos, entre otros.
Las enfermedades diarreicas son infecciones del tracto digestivo ocasionado por bacterias, virus o parásitos, cuyo principal síntoma es la diarrea. La complicación más grave de una diarrea es una posible deshidratación, más frecuente en poblaciones más sensibles como niños y ancianos, por perdida de agua y electorcitos durante las deposiciones. Esto es la deposición de 6 veces al día (24hrs.) de heces sueltas o líquidas. La mayoría de los cuales se transmite por agua con contaminación fecal, la infección es más común cuando hay escasez de agua limpia para beber, cocinar y lavar. Las enfermedades diarreicas pueden también transmitirse de persona a persona, en particular en condiciones de higiene personal deficiente. HEPATITIS A La hepatitis a es una información del hígado, que se propaga principalmente cuando una persona no infectada ingiere agua o alimentos contaminados por heces de una persona infectada. La hepatitis a se presenta esporádicamente y en epidemias de ámbito mundial, y tiende a reaparecer periódicamente. El virus de la hepatitis a se transmite principalmente por vía fecal-oral. El período de incubación de la hepatitis a suele ser de entre 14 y 28 días, sus síntomas pueden incluir fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina. La hepatitis puede causar infección y posterior inflamación del hígado y pueden producir enfermedades graves, incluso el cáncer de hígado o la muerte. GASTROENTERITIS la gastroenteritis es una infección o inflamación de revestimiento interno (mucosa) y del estómago y el intestino delgado que pueden estar causadas por agentes infecciosos (virus, bacterias, parásitos), toxinas químicas y fármacos. Estos organismos presentes pueden contaminar alimentos y bebidas, así como también objetos también se pueden transmitir de una persona a otra por, contacto directo. Los más comunes que causan gastroenteritis virales son: rotavirus, norovirus, adenovirus entérico, astrovirus. Aunque la patología no es
mortal por sí misma, la deshidratación que produce, si no se ingiere la cantidad de líquido suficiente, puede causar la muerte. Tipos de gastroenteritis:
Caer en estado tifoideo (quedar inmóvil y exhausto con los ojos entreabiertos) INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad. INTOXICACION ALIMENTARIA La Intoxicación alimentaria puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, las comidas 0 contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo. 3.4. OTRAS ENFERMEDADES POR EL MAL CONSUMO DE ALIMENTOS DIABETES. La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de glucosa (azúcar) de la sangre están muy altos. Esta enfermedad se asocia con el sedentarismo, las comidas calóricas y ricas en grasas saturadas, etc. Según el Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales, una alimentación saludable para diabéticos debe incluir: limitar el consumo de alimentos azucarados, grasas y alcohol, incorporar a la dieta frutas y verduras, alimentos integrales y comer porciones más pequeñas. OSTEOPOROSIS. La osteoporosis es una enfermedad en la cual los huesos se vuelven frágiles y más propensos a romperse (fracturarse). Los azúcares, las carnes y las grasas favorecen el desarrollo de la enfermedad. Para su prevención es recomendable consumir alimentos derivados de la leche,
pescado y los granos y evitar los alimentos procesados y consumir más alimentos que aporten calcio. CÁNCER. Es el crecimiento descontrolado de células anormales en el cuerpo. Las células cancerosas también se denominan células malignas. El cáncer es otra enfermedad en la cual la genética tiene gran protagonismo existen muchos tipos de cáncer. Sin embargo, se sabe también que una dieta basada en excesos de grasa y poco contenido de fibra, incrementa el riesgo de cáncer de colon y estómago. SOBREPESO Y OBESIDAD. Según la OMS sobre peso y obesidad es la “acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud”. La principal causa de incremento de peso es la ingesta superior a las necesidades del organismo, especialmente en lo que se refiere a grasas, azucares y harinas. Una dieta que incluya más cantidad de frutas y verduras y menos azúcar, sal, grasas saturadas, conjuntamente con la practica regular de la actividad física, ayuda a disminuir las tasas de muerte por enfermedades como la osteoporosis, las cardiovasculares, la diabetes, distintos tipos de cáncer y la obesidad. HIPERTENCION Se habla de hipertensión cuando la presión de la sangre en nuestros vasos sanguíneos es demasiado alta (de 140/90 mmHg o más). Es un problema frecuente que puede ser grave si no se trata. A veces no causa síntomas y la única forma de detectarla es tomarse. El riesgo de hipertensión puede aumentar en estos casos: Edad avanzada Causas genéticas Sobrepeso u obesidad Falta de actividad física Comer con mucha sal
Según los cálculos, el 46% de los adultos hipertensos desconocen que padecen esta afección. La hipertensión se diagnostica y trata a menos de la mitad de los adultos que la presentan (solo al 42%). Apenas uno de cada cinco adultos hipertensos (el 21%) tiene controlado el problema. La hipertensión es una de las causas principales de muerte prematura en el mundo. Una de las metas mundiales para las enfermedades no transmisibles es reducir la prevalencia de la hipertensión en un 25% en 2030 (con respecto a los valores de referencia de 2010). ¿Qué es la hipertensión arterial y que lo causa? La presión arterial alta es una enfermedad común que afecta a las arterias del cuerpo. También se conoce como hipertensión. Si tienes la presión arterial alta, la fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de las arterias es muy alta constantemente. El corazón debe trabajar más para bombear sangre. la tensión arterial. aumenta la probabilidad de sufrir un accidente cerebrovascular, un ataque cardíaco, insuficiencia cardíaca, Tratamiento Hay cambios de hábitos que ayudan a reducir la tensión arterial alta, entre ellos: Tomar una dieta saludable y baja en sal Perder peso Practicar actividad física Dejar de fumar. Si tiene usted la tensión alta, es posible que el médico le recomiende tomar uno o varios medicamentos para rebajarla hasta un nivel que dependerá de las otras enfermedades que padezca.
El colesterol alto o hipercolesterolemia es una elevación de los niveles de colesterol en sangre por encima del rango de valores que se considera "ideal" u "óptimo". El colesterol es una sustancia que circula en la sangre, una grasa natural, presente en cualquier organismo e imprescindible para su funcionamiento. se produce por una alteración genética que se trasmite de uno o ambos padres. Las personas que padecen esta afección nacen con ella. Este cambio evita que el cuerpo se deshaga del tipo de colesterol que puede acumularse en las arterias y causar enfermedades cardíacas Un análisis de sangre es la única manera de detectar si lo tienes. El colesterol es un elemento (un “lípido” o grasa) que circula por la sangre y que el cuerpo utiliza para construir la estructura de las células y producir ciertas sustancias útiles para el organismo. En este sentido es bueno y necesario. Sin embargo, la hipercolesterolemia o aumento del nivel o cantidad de colesterol en sangre, puede ser perjudicial. Predispone al desarrollo de enfermedades cardiovasculares por depósito de placas de ateroma en las arterias (aterosclerosis) como el infarto de corazón, el ictus o la irrigación sanguínea deficiente de las extremidades. GOTA La gota es una forma común y compleja de artritis que puede afectar a cualquier persona. Se caracteriza por ataques repentinos y graves de dolor, hinchazón, enrojecimiento y sensibilidad en una o más articulaciones, a menudo en el dedo gordo del pie La gota ocurre cuando se acumulan altas concentraciones de una sustancia llamada urato sérico (ácido úrico) en el cuerpo. Cuando esto sucede, se forman cristales en forma de aguja en y alrededor de la articulación, provocando inflamación y artritis en la misma. es una enfermedad producida por el depósito de cristales microscópicos de ácido úrico en las articulaciones, provocando su inflamación dolorosa. A veces, estos
al calor o al frío. Si el diente se infecta, se puede formar un absceso o bolsa de pus que puede causar dolor, hinchazón de la cara y fiebre. SALMONELOSIS La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces (materia fecal). ¿Qué es la salmonelosis y que lo provoca? La Salmonella es una bacteria que puede enfermarlo. La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos, como en las carnes de pollo, res, cerdo, en huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados. Algunas personas tienen más probabilidad que otras de contraer una infección y enfermarse gravemente. Las personas expuestas a la salmonella pueden presentar diarrea grave o leve, fiebre y en algunos casos, vómitos. Las infecciones del torrente sanguíneo pueden ser muy graves, especialmente en el caso de niños muy pequeños o personas de edad avanzada. ¿Cómo se elimina la salmonelosis? Por este motivo, se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, así como un buen cocinado, porque la Salmonella se destruye con tratamiento térmico. También es muy importante no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos comprados Síntomas La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de carne, carne de aves, huevos o productos a base de huevo crudos o poco cocidos, o de leche no pasteurizada. El período de incubación (el tiempo entre la exposición y la enfermedad) puede ser de 6 horas a 6 días. Con frecuencia, las personas que tienen infección por salmonela creen que tienen gripe estomacal. Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela se incluyen los siguientes:
Diarrea Cólicos estomacales (abdominales) Fiebre Náuseas Vómitos Escalofríos Dolor de cabeza Sangre en las heces Los signos y síntomas de la infección por salmonela generalmente duran de unos pocos días a una semana. La diarrea puede durar hasta 10 días, pero es posible que pasen varios meses antes de que los intestinos vuelvan a la deposición de heces habitual. 3.5. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES Como vemos los microorganismos se multiplican más en alimentos que son una vía para contraer una enfermedad y están más en los alimentos como la leche, queso, pescado y carne alimentos que casi a diario lo consumimos con mayor parte la carne que es el alimento más ingerido y estos son los que nos afectan en nuestra salud al no cocinarlo bien o no tener una buena higiene con los alimentos y por esta razón es importante mantener una buena higiene tanto con los alimentos a la hora de ingerir o guardar como también con las personas que son los manipuladores de cosas y/o alimentos. a) a la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente: Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes, así como tener su olor característico. La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes. Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.
Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos. Como bien lo dice la higiene de los alimentos depende de las personas que lo manipulan al no tener una buena higiene las personas tocan alimentos sin ni siquiera lavarse las manos como también ingieren más frutas que se les da a los niños por lo cual muchos no se lavan las manos o no tienen la educación para hacerlo a diario y es así como ellos agarran las frutas y lo ingieren sin lavarlos y esto depende mucho de ello de que las personas tengan en mente el siempre lavar cada alimento. 3.6. ELEMENTOS BÁSICOS DEL SISTEMA DE CONTROL DE ALIMENTOS Si bien los componentes y prioridades del sistema de control de los alimentos varían de un país a otro, en la mayor parte de los casos se encuentran los siguientes componentes: a) Gestión del control de los alimentos Los sistemas eficaces de control de los alimentos requieren la coordinación normativa y operativa en el plano nacional. Si bien el detalle de estas funciones se determina en la legislación nacional, con la función de liderazgo y estructuras administrativas con obligaciones claramente definidas con los siguientes aspectos: Formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los alimentos. Funcionamiento de un programa nacional de control de los alimentos. Obtención de fondos y asignación de recursos. Establecimiento de normas y reglamentos. Participación en actividades internacionales conexas de control de los alimentos. Formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia. Realización del análisis de riesgos, etc.
Entre las responsabilidades básicas figuran el establecimiento de medidas reguladoras, la supervisión del funcionamiento del sistema, la promoción de constantes mejoras y el asesoramiento general sobre la formulación de políticas. b) Servicios de inspección La administración y aplicación de las leyes alimentarias requieren un servicio de inspección de alimentos calificado, capacitado, eficiente e íntegro. El inspector de alimentos es un funcionario de gran importancia que mantiene contacto cotidiano con el sector de la alimentación, el comercio y, muchas veces, el público. La reputación y la integridad del sistema de control de los alimentos dependen, en gran medida, de su integridad y preparación. Las responsabilidades de los servicios de inspección son los siguientes: Inspección de los locales y procesos para determinar si cumplen los requisitos higiénicos y de otro tipo establecidos en las normas y reglamentos. Toma de muestras de los alimentos durante la recolección, elaboración, almacenamiento, transporte o venta para determinar si se cumplen o no las normas, aportar datos para las evaluaciones de riesgos y localizar a los infractores Conocimiento de las diferentes formas de descomposición de los alimentos mediante evaluación organoléptica; identificación de los alimentos no aptos para el consumo humano o de los que se venden con engaño al consumidor y adopción de las medidas correctivas necesarias. Fomento de la observancia voluntaria, en particular mediante procedimientos de garantía de calidad. Realización de inspecciones, toma de muestras y certificación de los alimentos para su inspección a efectos de importación/exportación, cuando sea necesario y en los establecimientos acogidos a los programas de garantía de calidad.
