10 platillos con sus diferente tipos de cambios y tipos de coccion, Apuntes de Gastronomía

¡Descarga 10 platillos con sus diferente tipos de cambios y tipos de coccion y más Apuntes en PDF de Gastronomía solo en Docsity!

Noé Zeth López Ponce

GAS1A

Chef. Francisco Javier Coronel Yaomans

25 /oct/

Platillos Historia Métodos de

Cocción

Cambios Físicos,

Biológico y

Químicos

Pollo a la Plancha Este platillo es considerado muy sencillo de preparar y famoso en México debido a que es una opción saludable y recomendada por doctores para mantener una alimentación saludable Brasa Físicos : La pechuga es cortada después de cocinada Químicos : La pechuga es sazonada con aceite de olivo para su cocción Camarones Salteados Su origen está en Baja California Sur donde se consumen con mucho aceite de olivo y se le agrega ron, brandy o chipotles adobados frente al público. Salteado Físicos : Los camarones son desvainados y se les corta la cabeza, las verduras son picadas. Químicos : Al colocar aceite y mantequilla a los camarones aun con cascara, absorben todo el sabor al momento de ir moviendo en su cocción. Biológicos : Los camarones al cocinarse cambian su color. Tamales Los tamales son un platillo que se remonta a la época prehispánica de México, se dice que eran un alimento para las grandes fiestas, también se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en cualquier evento social y como ofrenda a los muertos. Este tamal era más firme y apelmazado, elaborado con verduras como calabaza, chile y maíz, productos tradicionales de nuestro país. Vaporización Físicos : Cuando la masa se unta en la hoja del maíz para formar un tipo de saco donde se llevará a cocer por medio de vapor Químicos : La harina se le agrega agua y manteca para hacer la masa principal del tamal Biológicos : La masa se vuelve verde y con hongos cuando ha empezado a descomponerse

Chimichangas de queso Nacieron como un error ya que una cocinera en Arizona se le cayó accidentalmente una tortilla rellena de guisado al sartén con manteca y para evitar decir una mala palabra dijo chimichanga Freír Físicos : Se raya el queso, se coloca dentro de la tortilla y se enrolla. Químicos : Al reaccionar la tortilla envuelta con el aceite, el calor hace que el queso que lleva por dentro se derrita. Biológicos : Al pasar los días la consistencia crujiente se pierde Fajitas de Pollo Son de origen mexicano ya que a los vaqueros les pagaban con carne y algo tenían que hacer con ella por lo que decidieron cocinarla y comerla con sus tortillas de maíz. Braza Físicos : El pollo se corta en tiras junto a las verduras. Químicos : Al entrar en contacto con la plancha el pollo cambia su tonalidad de rosa a blanco. Biológicos : la carne se carameliza en el Grill. Lasaña El propio Cicerón menciona su pasión por el Láganum , que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los italianos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.^1 Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno que hoy se conoce por todo el mundo. Horno Físicos : Se hierve la pasta y se ablanda. El queso se gratina y la carne se muele. Químicos : la pasta se vuelva mas endeble gracias a que le proporcionamos agua caliente y calor, por lo cual se cose. Biológicos : cambia su integridad molecular y la pasta se vuelve más fácil de manipular, La carne se cose y obtiene un color obscuro gracias al calor del horno