Ciencia y Tecnología de la Carne: Análisis de la Producción y Desposte - Prof. Joseph, Thesis of Environmental Engineering

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Universidad Nacional Francisco Luis Espinoza Pineda

Ciencia y tecnología de la carne

Trabajo de:

 Liliana Sarahí Herrera

 María José Cáceres

 Gaudy Antonieta Gonzalez

 José Roberto Castellanos

1- ¿cuáles son las principales características que debe reunir un macho de ganadería de carne según la empresa inversiones mercantes para ser considerado apto para el mercado?

Se separan las partes de igual forma que con el ganado bovino Medidas  Se hace inspección visual, debe de estar libre de cualquier tipo de contaminación física, química, o biológica  Empaque en bolsas termoencogidas  Empaque al vacío por corto para alargar su duración  Termo encogido, entre 85 y 92°c y se verifica la calidad  En la etapa de despacho los productos se organizan en logística, se revisa el despacho en un carro térmico refrigerado a una temperatura de 0°c  Se realiza una revisión final donde el producto debe cumplir con las características específicas presentadas. 3- ¿Qué métodos utiliza la planta de desposte para prolongar la vida útil de los productos cárnicos una vez empaquetados? ¿Por qué son importantes estas medidas para garantizar la calidad del producto? Esta refrigerado entre 0 y 4°c, son empacados de forma independiente en bolsa de termoencogido que le dará una mayor durabilidad al producto, es empacado al vacío de acuerdo al tamaño, se obtiene un ciclo de porcentaje vacío con el fin de dar mayor durabilidad a los productos, los que almacenan hasta 40 días en refrigeración y por 6 meses en congelación, luego que el producto es empacado al vacío se realiza el pesaje y sus datos son egresados al rendimiento y se revisa que no allá perdida de vacío ni características de contaminación y se realiza el termoencogido para mayor duración y se procura que este llegue con muy buenas características organolépticas, lo que vuelve importante el uso de las medidas especificadas ya que de esto dependerá la calidad, durabilidad y sanidad de la carne, para lograr tener la satisfacción del cliente.

4-¿Cómo contribuyen los programas de mejoramiento genético y de manejo sanitario implementado por las inversiones mercantes al proceso de producción de carne de alta calidad? Los programas de mejoramiento génetico para ganado contribuye a que los productores seleccionen los mejores animales como reproductores para que la progenie, producto de su apareamiento sean animales con las caracteristicas deseadas 5-¿Cuáles son los principales productos cárnicos obtenidos en la planta de desposte y cuáles son sus distintos fines? En el área de desposta Se separan los cortes delanteros con los traseros, La cabeza y la papada se separan del hueso y este se va para uso industrial, se inspecciona que esté libre de petequias, hematomas, luego de estas separaciones e hace la separación del cerdo donde se obtiene el Coñon, Costilla, porte de gorra y por último se termina Con el tren posterior se obtiene la pierna, pesuña los cortes tienen que ir limpios. Se obtienen Cortes Industriales la empella o el desgorde que son destinados para uso Industrias para plantas procesadoras de productos cárnicos y embutidos y los huesos procesados en la industria para procesar harina de sangre harina de hueso para otros usos no de consumo humano.