Download Pengawetan Makanan Farhan and more Lecture notes Agricultural engineering in PDF only on Docsity!
PDIN I BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL www.batan.go.id^ I^ www.infonuklir.com
ATOM S
Media Informasi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Nuklir
..
NO. ISSN 0215-
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus selalu tersedia dalam jumlah yang cukup, mutu yang memadai, dan harga terjangkau untuk dapat menjamin kelangsungan hidup. Bahan pangan umumnya mudah rusak baik disebabkan oleh pengaruh cuaca, serangan serangga maupun mikroba terutama yang dapat memproduksi toksin mematikan. Oleh karena itu, perlu dipikirkan teknologi tepat guna yang dapat mencegah kerusakan berlanjut.
Teknologi pengawetan konvensional dengan cara pengeringan, penggaraman, pemanasan, pembekuan dan pengasapan serta fumigasi, sampai saat ini masih diterapkan untuk mempertahankan mutu sekaligus memperpanjang masa simpan bahan pangan. Penambahan bahan pengawet sintetis masih seringkali digunakan meskipun memberikan dampak negatif bagi kesehatan.
Pengembangan teknik nuklir dalam bidang pangan sudah terbukti dapat menciptakan hal baru sebagai teknologi alternatif guna membantu memecahkan berbagai masalah sanitasi yang dihadapi. Beberapa contoh aplikasi teknik nuklir untuk tujuan tersebut dan telah dikembangkan antara lain untuk peningkatan daya awet, keamanan pangan, dan sterilisasi bahan pangan tertentu.
APLIKASI TEKNIK NUKLIR
DALAM PENGAWETAN BAHAN PANGAN
Teknologi radiasi memiliki beberapa keunggulan dibanding teknologi konvensional, yaitu hemat energi dan bahan, mudah dikontrol, dapat diproses dalam kemasan yang tidak tahan panas, tidak meninggalkan residu, dan ramah lingkungan. Namun, sebagian masyararakat masih memiliki pemahaman yang keliru tentang iradiasi pada bahan pangan. Oleh karena itu sosialisasi dan edukasi kepada masyarakat tentang manfaat teknologi tersebut harus terus ditingkatkan.
Aplikasi Teknologi Iradiasi Pada Bahan Pangan
Aspek Keamanan Makanan Iradiasi
Iradiasi merupakan suatu proses fisika yang dapat digunakan untuk mengawetkan dan meningkatkan keamanan bahan pangan. Jenis radiasi yang digunakan adalah radiasi berenergi tinggi yang disebut radiasi pengion, karena menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya.
Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk tujuan menghambat pertunasan dan pematangan serta membasmi serangga (dosis rendah) dan membunuh mikroba patogen (dosis sedang), serta membunuh seluruh jenis bakteri yang ada (dosis tinggi), sehingga mutu bahan pangan dapat tetap dipertahankan di dalam kemasan yang baik selama penyimpanan.
Sumber radiasi yang dapat digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan terdiri dari 4 macam, yaitu: Co-60, Cs-137, masing-masing menghasilkan sinar gamma, mesin berkas elektron dan mesin generator sinar-X. Dengan menggunakan pembatas dosis iradiasi dan batas maksimum energi dari keempat sumber tersebut, maka bahan pangan yang diawetkan dengan iradiasi tidak menjadi radioaktif. Uji keamanan makanan iradiasi untuk konsumsi manusia dikenal dengan istilah wholesomeness test, mencakup uji toksikologi, makro dan mikro nutrisi serta uji mikrobiologi dan sensorik.
Dalam teknologi iradiasi, terjadinya interaksi antara radiasi dengan materi/sel hidup dapat menimbulkan berbagai proses fisika dan kimia di dalam materi tersebut, yang diantaranya dapat menghambat sintesa DNA dalam sel hidup, misalnya mikroba. Proses ini yang selanjutnya dimanfaatkan untuk berbagai tujuan, yaitu menunda pertunasan, membunuh serangga dan mikroba.
Komoditi yang akan diiradiasi wajib memenuhi kriteria higienis dan dengan kontaminasi awal serendah mungkin. Sumber radiasi pengion yang menghasilkan sinar gamma dan sinar-X untuk pengawetan bahan pangan telah ditetapkan batasan maksimalnya masing-masing sebesar 5 MeV dan
Sosialisasi dan edukasi publik di Surabaya (Pameran Bahari 2010)
dilakukan, terutama apabila ada pengembangan jenis produk yang baru. Uji coba keamanan pangan dilakukan berdasarkan kode etik ( ethical clearance ) baik pada hewan maupun manusia. Sebagai relawan, responden perlu mengisi inform consent untuk meyakinkan kesediannya. Uji toksikologi terhadap bahan pangan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan paling lengkap bila dibandingkan dengan pengujian terhadap proses konvensional.
Hasil pengujian pangan iradiasi yang dilakukan para pakar yang bergabung di dalam International Food Irradiation Project (IFIP) dan berpusat di Karlshruhe membuktikan bahwa teknik iradiasi yang diterapkan untuk memproses bahan pangan jauh lebih aman dibandingkan teknik pengolahan konvensional lainnya.
Persyaratan yang berlaku dalam pemilihan bahan pengemas yang digunakan sebagai pembungkus makanan atau bahan pangan yang akan diiradiasi harus tetap diperhatikan. Bahan dan teknik pengemasan merupakan unsur yang tidak kalah penting, karena mutu dari bahan pangan yang diiradiasi sangat bergantung pada kekuatannya. Bahan pengemas yang “flexible” dalam bentuk laminasi saat ini lebih banyak disukai daripada wadah yang terbuat dari kaleng, terutama untuk pembungkus makanan siap saji yang diiradiasi. Bahan pengemas tersebut umumnya dibuat secara khusus dan bersifat tahan terhadap radiasi, suhu -79 C, kedap udara serta tidak mudah terkelupas, sehingga mampu mempertahankan mutu^ o makanan di dalamnya untuk jangka panjang pada suhu kamar (28 - 30 C).^ o
Sebelum bahan pangan diiradiasi, dosis yang akan diterapkan sesuai tujuannya harus sudah diketahui. Dosimetri ditujukan untuk menetapkan tingkat keseragaman dosis, sehingga bahan pangan benar-benar menerima jumlah paparan dosis yang sama sesuai dengan tujuan iradiasi.
Penelitian makanan iradiasi sudah dikembangkan sejak tahun 1968, dan aplikasinya terus mengalami peningkatan yang sangat nyata. Makanan iradiasi lazim pula disebut iradiasi pangan telah dikomersialisasikan meskipun hanya terbatas pada kebutuhan ekspor ke berbagai negara di Eropa, Amerika dan Timur Tengah. Komersialisasi bahan pangan iradiasi dilakukan berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 701/MENKES/PER/VIII/2009, Undang-undang Pangan RI No. 7/1996, Label Pangan No. 69/1999 par. 34 dan peraturan perdagangan internasional dari segi komersialisasinya.
Aspek Pengemasan
Aspek Dosimetri
Perkembangan Makanan Iradiasi di Indonesia
Produk-produk makanan yang diiradiasi
Iradiasi Pangan PATIR - BATAN Tahun 2010 Iradiasi Pangan Komersial Tahun 2010
Peraturan standar internasional untuk makanan iradiasi Codex General Standard for Irradiated Foods (Codex stan 106-1983 Rev.2003) telah mengalami revisi pertama pada tahun 2003. Tambahan peraturan tentang dosis terabsorpsi untuk makanan yang disterilisasi dengan dosis di atas 10 kGy harus mengacu pula pada undang-undang yang berlaku.
Dosis rendah < 1 kGy
Menunda proses pematangan buah dan menghambat pertunasan pada rimpang dan umbi- umbian; mencegah perkembangbiakan serangga dan hama gudang.
Dosis sedang 1-10 kGy
Dekontaminasi, eliminasi kapang/khamir dan bakteri patogen tidak berspora.
Dosis tinggi > 10 kGy
Kombinasi perlakuan antara bahan pengemas, pembekuan dan iradiasi pada dosis sterilisasi terhadap bahan pangan/makanan untuk keperluan khusus (masyarakat rentan terinfeksi penyakit, astronot, militer, jamaah haji dan kegiatan di luar rumah/ outdoor activities serta pemakaian lain yang tidak bergantung pada fasilitas pendingin selama penyimpanan). Produk ini dapat bertahan lebih dari setahun pada suhu kamar.
Aplikasi Dosis Iradiasi Sesuai Tujuan
Logo dan Produk Makanan Iradiasi
PANGAN IRADIASI
Tujuan Iradiasi : Penyelenggara Iradiasi :
- Nama :
- Alamat : Waktu proses : bln, thn. Nama Negara : LOGO
RADURA
“Tidak Boleh Diiradiasi Ulang”
Label harus memenuhi ketentuan sebagaimana diatur dalam peraturan perundang-undangan, juga harus memuat: tulisan “PANGAN IRADIASI”; tujuan iradiasi; tulisan “TIDAK BOLEH DIIRADIASI ULANG”; Nama dan alamat penyelenggara iradiasi; tanggal iradiasi dalam bulan dan tahun; nama negara tempat iradiasi dilakukan. Pada label juga dilengkapi dengan logo radura ( radiation durable ).
