





Study with the several resources on Docsity
Earn points by helping other students or get them with a premium plan
Prepare for your exams
Study with the several resources on Docsity
Earn points to download
Earn points by helping other students or get them with a premium plan
Community
Ask the community for help and clear up your study doubts
Discover the best universities in your country according to Docsity users
Free resources
Download our free guides on studying techniques, anxiety management strategies, and thesis advice from Docsity tutors
this is a food science and technology document to find out how to process banana and the final result that can help you to find materials or tasks related to food processing
Typology: Summaries
1 / 9
This page cannot be seen from the preview
Don't miss anything!
Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang. Karbohidrat buah pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Pisang menghasilkan energi 136 kalori untuk setiap 100 gram, namun kandungan protein dan lemak dalam pisang sangat rendah yaitu hanya 2,3 persen dan 1,3 persen. Pisang juga mengandung asam-asam yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam organik utamanya adalah asam oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang utama adalah asam malat. Tabel 1. Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang (per 100 gram) Zat Gizi Ambon Nangka Kepok Raja Siam Energi (Kal) 92 121 115 108 268 Protein (g) 1,0 1,0 1,2 1,3 4, Lemak (g) 0,3 0,1 0,4 0,3 12, Karbohidrat (g) 24,0 28,9 26,8 28,2 58, Fosfor (mg) 42 37 43 38 44, Besi (mg) 0,5 0,9 1,2 0,1 1, Vitamin A (RE) 0 0 0 0 17 Vitamin B (mg) 0,05 0,13 0,10 0,02 20, Vitamin C (mg) 3,0 13,4 2,0 2 0, Air (g) 73,8 68,9 70,7 69,3 62, Bagian yang dapat dimakan (%) 70 72 62 86 75 7
Keripik pisang merupakan produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris / dirajang tipis-tipis. Pisang yang baik digunakan untuk tepung adalah pada tingkat kematangan tiga-per empat penuh atau pada kematangan 75-80%, yaitu buah pisang kepok tua namun masih berwarna hijau. Pada kematangan ini kadar pati dalam pisang telah mencapai optimum. Salah satu tahap dalam proses pembuatan keripik pisang adalah dengan pengeringan. Pengeringan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan juga yang paling luas digunakan. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan pengeringan daripada dengan cara pengawetan pangan yang lain. Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan pangan dengan kepekatan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih tahan. Sementara, penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng. Berikut adalah bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan keripik pisang. No Uraian Jumlah Harga Satuan Harga 1 Pisang Kepok 3 sisir Rp. 12.000/sisir Rp.36. 2 Minyak Sayur 2 liter Rp. 13.000 Rp.26. 3 Garam 250 gram Rp.5.000 Rp.5. 4 Plastik PE ukuran 1/4 2 ons Rp.5.000 Rp.10. 5 Lilin 1 buah Rp.3.000 Rp.3. 6 Kapur 1 bungkus Rp.2.000 Rp.2. 7 Gas 1 Rp.18.000 Rp.18. Total Rp. 100. Tabel 2. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan keripik pisang
sampai melukai buah/daging pisang karena hal ini akan berpengaruh pada kualitas bentuk fisik keripik (rusak).
begitu menarik perhatian para konsumen. Hal ini sangat memberikan kemudahan dalam penanganan serta transportasi produk. Gambar 8. Pengemasan keripik pisang
Berikut ini adalah syarat mutu keripik pisang berdasarkan (SNI 01- 4315 -1996). Tabel 2. Syarat mutu keripik pisang berdasarkan (SNI 01- 4315 -1996) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Khas pisang 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Renyah 2 Keutuhan % Min. 3 Kadar air % Maks. 6 4 Lemak % Maks. 5 Abu % Maks. 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1. 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0, 7 Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1,0 x 10^8 7.2 E.Coli APM/g 3 7.3 Kapang Koloni/g Maks 1,0 x 10^4 Sumber: Standar Nasional Indonesia, 199 6 Hal- hal dalam pemasaran pada pengolahan produk keripik pisang yang perlu diperhatikan yaitu :