Docsity
Docsity

Prepare for your exams
Prepare for your exams

Study with the several resources on Docsity


Earn points to download
Earn points to download

Earn points by helping other students or get them with a premium plan


Guidelines and tips
Guidelines and tips

Olahan pada produk pisang, Summaries of Entrepreneurship

this is a food science and technology document to find out how to process banana and the final result that can help you to find materials or tasks related to food processing

Typology: Summaries

2019/2020

Available from 09/23/2022

17-059-hermina-novia
17-059-hermina-novia 🇮🇩

3 documents

1 / 9

Toggle sidebar

This page cannot be seen from the preview

Don't miss anything!

bg1
PEMBAHASAN
Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung
karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu.
Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi
berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung
dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang.
Karbohidrat buah pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara
bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.
Dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, karbohidrat pisang menyediakan energi
sedikit lebih lambat, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Pisang menghasilkan
energi 136 kalori untuk setiap 100 gram, namun kandungan protein dan lemak dalam pisang
sangat rendah yaitu hanya 2,3 persen dan 1,3 persen. Pisang juga mengandung asam-asam
yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam
organik utamanya adalah asam oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang
utama adalah asam malat.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang (per 100 gram)
Zat Gizi Ambon Nangka Kepok Raja Siam
Energi (Kal) 92 121 115 108 268
Protein (g) 1,0 1,0 1,2 1,3 4,3
Lemak (g) 0,3 0,1 0,4 0,3 12,6
Karbohidrat (g) 24,0 28,9 26,8 28,2 58,1
Fosfor (mg) 42 37 43 38 44,2
Besi (mg) 0,5 0,9 1,2 0,1 1,6
Vitamin A (RE) 0 0 0 0 17
Vitamin B (mg) 0,05 0,13 0,10 0,02 20,4
Vitamin C (mg) 3,0 13,4 2,0 2 0,01
Air (g) 73,8 68,9 70,7 69,3 62,0
Bagian yang dapat dimakan (%) 70 72 62 86 75
7
pf3
pf4
pf5
pf8
pf9

Partial preview of the text

Download Olahan pada produk pisang and more Summaries Entrepreneurship in PDF only on Docsity!

PEMBAHASAN

Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang. Karbohidrat buah pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Pisang menghasilkan energi 136 kalori untuk setiap 100 gram, namun kandungan protein dan lemak dalam pisang sangat rendah yaitu hanya 2,3 persen dan 1,3 persen. Pisang juga mengandung asam-asam yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam organik utamanya adalah asam oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang utama adalah asam malat. Tabel 1. Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang (per 100 gram) Zat Gizi Ambon Nangka Kepok Raja Siam Energi (Kal) 92 121 115 108 268 Protein (g) 1,0 1,0 1,2 1,3 4, Lemak (g) 0,3 0,1 0,4 0,3 12, Karbohidrat (g) 24,0 28,9 26,8 28,2 58, Fosfor (mg) 42 37 43 38 44, Besi (mg) 0,5 0,9 1,2 0,1 1, Vitamin A (RE) 0 0 0 0 17 Vitamin B (mg) 0,05 0,13 0,10 0,02 20, Vitamin C (mg) 3,0 13,4 2,0 2 0, Air (g) 73,8 68,9 70,7 69,3 62, Bagian yang dapat dimakan (%) 70 72 62 86 75 7

Keripik pisang merupakan produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris / dirajang tipis-tipis. Pisang yang baik digunakan untuk tepung adalah pada tingkat kematangan tiga-per empat penuh atau pada kematangan 75-80%, yaitu buah pisang kepok tua namun masih berwarna hijau. Pada kematangan ini kadar pati dalam pisang telah mencapai optimum. Salah satu tahap dalam proses pembuatan keripik pisang adalah dengan pengeringan. Pengeringan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan juga yang paling luas digunakan. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan pengeringan daripada dengan cara pengawetan pangan yang lain. Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan pangan dengan kepekatan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih tahan. Sementara, penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng. Berikut adalah bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan keripik pisang. No Uraian Jumlah Harga Satuan Harga 1 Pisang Kepok 3 sisir Rp. 12.000/sisir Rp.36. 2 Minyak Sayur 2 liter Rp. 13.000 Rp.26. 3 Garam 250 gram Rp.5.000 Rp.5. 4 Plastik PE ukuran 1/4 2 ons Rp.5.000 Rp.10. 5 Lilin 1 buah Rp.3.000 Rp.3. 6 Kapur 1 bungkus Rp.2.000 Rp.2. 7 Gas 1 Rp.18.000 Rp.18. Total Rp. 100. Tabel 2. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan keripik pisang

sampai melukai buah/daging pisang karena hal ini akan berpengaruh pada kualitas bentuk fisik keripik (rusak).

  1. Pengirisan buah pisang Pisang kepok yang sudah dikupas di iris tipis (tebal 0,3 – 0,6 mm) dengan menggunakan slicer secara memanjang dan langsung ditampung dalam wajan yang sudah dipanaskan berisi minyak goreng.
    1. Perendaman irisan pisang Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 – 0,5% selama kurang lebih 10 menit. Perendaman perlu dilakukan agar tekstur pisang padat (tidak terlalu lembek) dan sekaligus menghilangkan getah yang masih ada pada pisang kepok mentah tersebut. Gambar 2. Pengupasan pada pisang mentah Gambar 3. Pengirisan buah pisang mentah
  1. Penggorengan pisang Irisan buah pisang yang telah direndam , digoreng dengan menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua irisan buah pisang akan terendam seluruhnya. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara perlahan-lahan. Penggorengan dilakukan sampai pisang tersebut matang dengan menggunakan suhu 100-150°C sehingga terjadi perubahan warna kuning dengan tekstur garing.
  2. Penirisan keripik pisang Keripik yang digoreng kemudian diangkat dari wajan dengan menggunakan alat peniris sehingga kandungan minyak yang berlebihan akan berkurang. Keripik pisang yang Gambar 4. Perendaman pada irisan pisang Gambar 5. Penggorengan pisang

begitu menarik perhatian para konsumen. Hal ini sangat memberikan kemudahan dalam penanganan serta transportasi produk. Gambar 8. Pengemasan keripik pisang

  1. Pelabelan produk pangan keripik Label merupakan bagian dari kemasan yang tidak dapat dipisahkan. Label keripik pisang direkatkan permukaan kemasan sedangkan pemberian label sangat bertujuan untuk memberi informasi tentang produk dan memberikan model serta penampilan yang menarik perhatian konsumen. Gambar 9. Pelabelan produk pangan keripik pisang

Berikut ini adalah syarat mutu keripik pisang berdasarkan (SNI 01- 4315 -1996). Tabel 2. Syarat mutu keripik pisang berdasarkan (SNI 01- 4315 -1996) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Khas pisang 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Renyah 2 Keutuhan % Min. 3 Kadar air % Maks. 6 4 Lemak % Maks. 5 Abu % Maks. 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1. 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40 6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0, 7 Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1,0 x 10^8 7.2 E.Coli APM/g 3 7.3 Kapang Koloni/g Maks 1,0 x 10^4 Sumber: Standar Nasional Indonesia, 199 6 Hal- hal dalam pemasaran pada pengolahan produk keripik pisang yang perlu diperhatikan yaitu :

  1. Target Pasar Dari pengamatan, keripik pisang termasuk produk digemari oleh konsumen, terutama para remaja karena mempunyai rasa khas yang membedakan dengan produk serupa lainnya. Maka dapat diambil kesimpulan sementara bahwa keripik pisang cukup laris dan memasyarakat serta dari segi ekonomi layak untuk dijadikan produk yang akan dipasarkan. Untuk keripik pisang sendiri dimana target konsumen yang ditetapkan adalah