PEMBAHASAN
Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung
karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu.
Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi
berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung
dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang.
Karbohidrat buah pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara
bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat.
Dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, karbohidrat pisang menyediakan energi
sedikit lebih lambat, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Pisang menghasilkan
energi 136 kalori untuk setiap 100 gram, namun kandungan protein dan lemak dalam pisang
sangat rendah yaitu hanya 2,3 persen dan 1,3 persen. Pisang juga mengandung asam-asam
yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam
organik utamanya adalah asam oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang
utama adalah asam malat.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang (per 100 gram)
Zat Gizi Ambon Nangka Kepok Raja Siam
Energi (Kal) 92 121 115 108 268
Protein (g) 1,0 1,0 1,2 1,3 4,3
Lemak (g) 0,3 0,1 0,4 0,3 12,6
Karbohidrat (g) 24,0 28,9 26,8 28,2 58,1
Fosfor (mg) 42 37 43 38 44,2
Besi (mg) 0,5 0,9 1,2 0,1 1,6
Vitamin A (RE) 0 0 0 0 17
Vitamin B (mg) 0,05 0,13 0,10 0,02 20,4
Vitamin C (mg) 3,0 13,4 2,0 2 0,01
Air (g) 73,8 68,9 70,7 69,3 62,0
Bagian yang dapat dimakan (%) 70 72 62 86 75
7
