Download Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та м’ясних продуктів. Заняття 2 and more Assignments Medical Records in PDF only on Docsity!
Нутриціологічна та дієтологічна характеристика м’яса та
м’ясних продуктів. Заняття 2
Завдання 1. Проаналізуйте харчову цінність м’яса різних видів сільськогосподарських тварин та птиці за вмістом білку (табл.1). Визначте, яке із видів м’яса містить найбільшу та найменшу кількість білків і занотуйте. Завдання 2. Користуючись таблицею 1, розрахуйте енергетичну цінність 2- видів м’яса, які може споживати людина в кількості по 200 г, враховуючи, що інтегральний скор представлений в г на 100 г різних видів м’яса, занотуйте. Завдання 3. Користуючись додатком 1, розрахуйте показники біологічної цінності м’яса сільськогосподарських тварин та птиці:
- E/Т – співвідношення незамінних амінокислот до 1 г азоту (коефіцієнт перерахунку на білковий азот – 6,25), оптимальне дорівнює 3.
- Е/N – відношення суми незамінних до суми замінних АК – повинно бути не нижче 0,4, а оптимальне – 0,6-0,8.
- Зробіть висновки щодо біологічної цінності білків наведених м’ясопродуктів за даними показниками.
- В білках яких м’ясопродуктів є лімітуюча НАК? Обґрунтуйте їх біологічну цінність. Завдання 4. Обґрунтуйте біологічну цінність та перетравлюваність м’яса різних видів с/г тварин та птиці. Зробіть висновки та занотуйте:
- В якому виді м’яса найкраще співвідношення НАК (по показнику КЕБ)?
- Виведіть залежність рівня перетравлюваності м’яса від співвідношення в ньому білків сполучної тканини та повноцінних білків, користуючись таблицями 1 та 2 додатку 2, якщо перетравлюваність тоді максимальна, коли якісний білковий показник найвищий. Завдання 5.
- Проаналізуйте хімічний склад та біологічну цінність жирів деяких видів м’яса та птиці та розрахуйте показники «ідеального» жиру, користуючись додатком 3: ● відношення насичених, моно- та поліненасичених ЖК (НЖК:МНЖК:ПНЖК), якщо значення коефіцієнту для «ідеального» (гіпотетичного) жиру – 1:1:1. ● відношення поліненасичених до насичених жирних кислот (ПНЖК:НЖК), якщо значення коефіцієнту – 0,2-0,4. ● зробіть висновки та занотуйте значення показників.
- Зробіть заключення про можливість та обмеженість вживання цих продуктів в раціоні здорових людей та в дієтичному (лікувальному) харчуванні та дайте відповідь на наступні питання:
● яке із видів м’яса по вмісту жиру можна віднести до найбільш біологічно цінних? ● які з наведених продуктів найбільше відповідають дієтологічним (лікувальним) вимогам, за вмістом жирів, тригліцеридів, фосфоліпідів, холестерину? ● обґрунтуйте залежність вмісту білку, жирів та холестерину, назвіть м’ясо з найменшим рівнем холестерину? Завдання 6. Проаналізуйте дані додатку 4 і оцініть мінеральни й склад різних видів м’яса сільськогосподарських тварин та птиці. Зробіть висновки та занотуйте: − проаналізуйте вміст макро- та мікроелементів, джерелом яких мінеральних речовин є м’ясо сільськогосподарських тварин та птиці? Завдання 7. Користуючись додатком 5, оцініть який вид м’яса має найбільшу біологічну цінність, щодо вмісту вітамінів. Зробіть висновки та занотуйте: ● джерелом яких водо- та жиророзчинних вітамінів може вважатися м’ясо та птиця? ● розподіліть послідовно види м’яса від високої до низької біологічної цінності щодо вмісту вітамінів. Завдання 8. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти здатні швидко окислюватись з накопиченням перекисних сполук (перекисне окислення ліпідів
- ПОЛ) під впливом різних фізичних і хімічних чинників (радіація, ультрафіолетове опромінення, термічна обробка, кисень, перекис та інші). Гальмує цей процес природний антиоксидант вітамін Е (токоферол). Відомо, що антиоксидантний ефект забезпечується співвідношенням вітаміну Е та ПНЖК (норма – 1:500, не вище ніж 1:1000). Проаналізуйте вміст токоферолу в різних видах м’яса. Розрахуйте співвідношення між віт Е та ПНЖК для деяких видів м’яса, користуючись додатками 3 та 5. Завдання 9. Порівняйте хімічний склад печінки різних видів с/г тварин та птиці. Оцініть біологічну цінність цих видів печінки та зробіть висновок щодо можливості або обмеження використання цих продуктів в раціоні здорових людей та в лікувальному (дієтичному) харчуванні та харчуванні дітей. Зробіть висновки, користуючись додатком 6:
В яких випадках заборонено вживання концентрованого бульйону в дієтичному (лікувальному) харчуванні. Поясніть, в чому полягає спосіб приготування курячого бульйону? Користуючись додатком 9, обґрунтуйте застосування цього високо засвоюваного продукту в дієтичному (лікувальному) харчуванні. Якщо кістковий бульйон містить, із екстрактивних азотистих речовин, тільки клейутворюючу речовину оссеїн, який перетворюється при варінні в глютин. Чи збуджує цей бульйон діяльність залоз внутрішньої секреції? Завдання 13. Відомо, що екстрактивні речовини м’яса, особливо азотисті, відносяться до нутрієнтів, які стимулюють секрецію ШКТ, збуджують ЦНС та обумовлюють смак м'ясопродуктів (особливо бульйонів). Якщо в раціональному харчуванні використовують різні види кулінарної обробки м’яса, то в лікувальному тільки ті, які призводять до різкого зниження екстрактивних речовин (ЕР). В м’ясі молодих тварин ЕР значно менше ніж дорослих. В таблиці 1 додатку 10, наведений загальний вміст ЕР в різних видах м’яса. Розрахуйте в яких, з наведених в таблиці 2 додатку 10, страв з м’яса найменша кількість ЕР, якщо при кулінарній обробці тушкуванням та при приготуванні на пару втрачається 30%, а при варінні - 60%. Зробіть висновки: ● які із наведених кулінарних страв найбільш придатна лікувальному та дієтичному харчуванні щодо вмісту ЕР? ● при яких діагнозах вміст ЕР має важливе значення? Завдання 14. Користуючись таблицею 1 та додатками 4, 5, 11, встановіть, як задовольняється ваша добова норма в макро- та мікронутрієнтах при вживанні одного із видів м’яса в кількості 200 г за добу? Джерелом вважають той нутрієнт продукту, який задовольняє від 20 до 100 % добової в ньому потреби. задача 1 М'ясо кролика містить найвищу кількість білка серед наведених видів м'яса, що робить його важливим джерелом білка в раціоні харчування. З іншого боку, м'ясо свинини (м'ясна) має найменший вміст білка. задача 2 Для розрахунку енергетичної цінності м'яса можна скористатися відомими значеннями кількості білка, жирів, вуглеводів та золи, враховуючи, що 1 г білка або вуглеводів містить приблизно 4 ккал, а 1 г жирів - 9 ккал. Зола не має значущого енергетичного внеску і може бути ігнорована в цьому випадку.
Розрахунки для 200 г м'яса: М'ясо кролика: ● Білок: 21,1 г * 4 ккал/г = 84,4 ккал ● Жири: 15 г * 9 ккал/г = 135 ккал ● Вуглеводи: 0,4 г * 4 ккал/г = 1,6 ккал ● Загальна енергія: 84,4 ккал + 135 ккал + 1,6 ккал = 221 ккал М'ясо свинини (м'язова тканина): ● Білок: 21,6 г * 4 ккал/г = 86,4 ккал ● Жири: 3,5 г * 9 ккал/г = 31,5 ккал ● Вуглеводи: 0,5 г * 4 ккал/г = 2 ккал ● Загальна енергія: 86,4 ккал + 31,5 ккал + 2 ккал = 120,9 ккал М'ясо яловичини (м'язова тканина): ● Білок: 21,6 г * 4 ккал/г = 86,4 ккал ● Жири: 2,5 г * 9 ккал/г = 22,5 ккал ● Вуглеводи: 0,5 г * 4 ккал/г = 2 ккал ● Загальна енергія: 86,4 ккал + 22,5 ккал + 2 ккал = 110,9 ккал Таким чином, енергетична цінність 200 г м'яса кролика становить приблизно 221 ккал, м'яса свинини - 120,9 ккал, а м'яса яловичини - 110,9 ккал. задача 3 Види м’яса та птиці Білок г/100г продукту Незамінні АК г/100г Замінні АК г/100г Загальна к-ть АК г/100г Лімітуюч а АК скор % Е/Т E/N Яловичина: м’язова тканина 21,6 8,09 13 21,1 немає 1,2944 0, 923 м’ясо І кат 18,6 7,14 11,3 18,4 -//- 1,1424 0, 071 м’ясо II кат. 20 7,7 12,2 19,9 -//- 1,232 0, 41 Свинина: 0 м’язова тканина 20,4 7,8 11,6 19,4 -//- 1,248 0, 931 м’ясо беконне 17 6,8 10,1 16,9 -//- 1,088 0, 267 м’ясо жирне 11,7 4,6 7,07 11,7 -//- 0,736 0, 922
З аналізу додатку 2, таблиці 1 можна зробити наступні висновки: Найкраще співвідношення НАК (за КЕБ): З таблиці видно, що свинина має найвище значення КЕБ (4,99), що може вказувати на високу біологічну цінність свинини в порівнянні з іншими видами м'яса. Залежність рівня перетравлюваності від білкового співвідношення: З таблиці видно, що перетравлюваність визначається великою мірою якісним білковим показником (х) - відношення повноцінних білків до неповноцінних. Чим вище значення х, тим вища перетравлюваність. Так, у яловичини характерний високий рівень білкової сполучної тканини, що визначається великим вмістом повноцінних білків, що впливає на високу перетравлюваність. Висновки щодо біологічної цінності м'яса: ● Найвищий КЕБ: Свинина має найвищий КЕБ (4,99), що свідчить про високу біологічну цінність цього виду м'яса. ● Висока перетравлюваність: Яловичина відзначається великим вмістом білкової сполучної тканини, що призводить до високої перетравлюваності. Згідно з додатком 2, таблицею 2, можна побачити, що яловичина та свинина, особливо у категорії І, відрізняються високим якісним білковим показником (х), що підтверджує їхню велику біологічну цінність. задача 5 Для аналізу хімічного складу та біологічної цінності жирів у м'ясі різних видів сільськогосподарських тварин та птиці, давайте розглянемо дані з додатка 3 та розрахуємо показники "ідеального" жиру. Розрахунки: Відношення НЖК:МНЖК:ПНЖК (в г:г:г): ● Яловичина (м'язова тканина): 1,05 : 1,11 : 0, ● Баранина: 6,83 : 7,98 : 0, ● Свинина: 1,63 : 1,23 : 0, ● Телятина: 0,15 : 0,16 : 0, ● Кролятина: 4,5 : 4,9 : 3,
● Бройлери: 6,73 : 4,13 : 2, ● Кури: 8,59 : 4,44 : 2, ● Гуси: 18,49 : 9,46 : 5, ● Індики: 8,46 : 5,82 : 4, ● Качки: 16,73 : 10,51 : 6, Відношення ПНЖК:НЖК: ● Яловичина (м'язова тканина): 0,05 : 0, ● Баранина: 0,07 : 0, ● Свинина: 0,06 : 0, ● Телятина: 0,01 : 0, ● Кролятина: 0,05 : 3, ● Бройлери: 0,03 : 2, ● Кури: 0,06 : 2, ● Гуси: 0,11 : 5, ● Індики: 0,21 : 4, ● Качки: 0,06 : 6, Висновки: Відношення НЖК:МНЖК:ПНЖК: ● Жири у більшості видів м'яса та птиці відзначаються більшим вмістом насичених і мононенасичених жирних кислот порівняно з поліненасиченими. Загальний тренд показує переважання насичених та мононенасичених жирних кислот над поліненасиченими. Відношення ПНЖК:НЖК: ● У більшості видів м'яса відношення поліненасичених до насичених жирних кислот знаходиться в районі 0,2-0,4, що вказує на сприятливий профіль жирів для здоров'я. Обмеженість вживання: ● Найбільш біологічно цінне м'ясо: З точки зору жирів та біологічної цінності, кролятина має високе відношення поліненасичених жирних кислот та менший вміст насичених і мононенасичених кислот, що робить її одним з біологічно цінних видів м'яса. ● Дієтологічні вимоги: ● Для дієтичного та лікувального харчування рекомендується вживання м'яса з меншим вмістом насичених жирних кислот, тригліцеридів, та холестерину. З цього погляду, м'ясо кур задача 6 Аналіз мінерального складу різних видів м’яса:
Вітамін А: ● Найвищий вміст у кролятині та індичатині (0,07 мг та 0,02 мг відповідно). Вітамін D: ● Яловичина та свинина є найкращими джерелами вітаміну D, хоча його кількість в них невелика. Вітамін E: ● Свинина є лідером за вмістом вітаміну E, тоді як яловичина та телятина мають менше. Вітамін C: ● Зазвичай в м'ясі вітамін C майже відсутній, і тут це підтверджується даними. Вітамін В-групи: ● Багато м'ясних продуктів є джерелом вітамінів групи B. ● Найвищий вміст вітамінів B6, B7 (біотин), B12 та PP (ніацин) у свинині та курятині. Висновки: ● М'ясо та птиця є важливим джерелом вітамінів, зокрема вітамінів B-групи та вітамінів A, D, та E. ● Свинина відзначається високим вмістом вітаміну E. ● Кролятина та індичатина є високими джерелами вітаміну A. ● Яловичина та свинина мають деякі переваги щодо вмісту вітамінів B-групи. ● Для повного споживання різних вітамінів рекомендується включення різних видів м'яса в раціон харчування. задача 8
Яловичина (м'язова тканина): 0,2 мг/1,11+1,05+0,13 г≈0,11 мг/г
Свинина (м'язова тканина): 0,64 мг/1,23+1,63+0,32 г≈0,18 мг/г
Курятина (бройлери):1,77 мг/4,13+6,73+2,28 г≈0,11 мг/г
Індичатина: 4,4 мг/5,82+8,46+4,07 г≈0,14 мг/г
задача 9
Біологічна цінність печінки: ● Яловича печінка: Має високий вміст білка та вітамінів, зокрема велика кількість вітаміну A та B12.
● Свиняча печінка: Має значний вміст білка та жиру, але вітамін A та B12 присутні в менших кількостях порівняно з яловичою печінкою. ● Куряча печінка: Має високий вміст білка та менше жиру, але дещо менше вітаміну A та B12. Висновки щодо використання в раціоні та дієтичному харчуванні: ● Найбільш біологічно цінний продукт: За загальним показником біологічної цінності можна вважати яловичу печінку через високий вміст білка та вітамінів. ● Необхідність включення в раціон: Яловича печінка може бути корисною для забезпечення організму білком, вітамінами A та B12. ● Обмеження включення: Деякі види печінки мають високий вміст холестерину та жирів, що може бути обмеженням для осіб із високим рівнем холестерину або серцево-судинними проблемами. Обмеження для певних груп населення: ● Люди старшого віку та літні люди: У зв'язку з високим вмістом жирів та холестерину, обмеження вживання для осіб із серцево-судинними захворюваннями може бути доцільним. ● Діти: При вживанні 10 г печінки на добу може бути складно забезпечити всі вітаміни та мінерали в необхідних кількостях, тому рекомендована обережність у вживанні. Розрахунок покриття добової норми вітамінів для дітей:
● При вживанні 10 г печінки: 10 г×вміст вітаміну в печінці
(мг/100 г)
● Наприклад, для вітаміну A: 10 г×8,2 мг/100 г=0,82 мг
Аналогічно розраховуються інші вітаміни. Загальною рекомендацією є різноманітна та збалансована дієта, яка забезпечить всі необхідні живильні речовини. Контроль за вживанням жирів та холестерину важливий для збереження здоров'я серця. задача 10 Властивості біологічної цінності червоного (яловичина) та білого (курятина, індичатина) м’яса: Білки: ● Куряче м’ясо: Має високий вміст білка (23,6 г), що сприяє побудові та відновленню клітин.
● Варена ковбаса: Має найнижчий вміст білка (11,7 г), зокрема найнижчий вміст незамінних АК, що може обмежити його біологічну цінність. ● Сирокопчена та напівкопчена ковбаси: Мають вищий вміст білка (20,9 г та 16,5 г відповідно) та незамінних АК, що поліпшує їхню біологічну цінність. Лімітуюча амінокислота (ЛАК): ● Варена та сирокопчена ковбаси: Лімітуючою АК є метіонін і цистеїн, проте у сирокопченій ковбасі ця проблема менше виражена. Жири та холестерин: ● Сирокопчена та напівкопчена ковбаси: Мають вищий вміст жирів, але їх вміст не перевищує значень у жирних м'ясних продуктах. Холестерин присутній, але на невеликому рівні (до 0,07 г). Мінеральні речовини: ● Сирокопчена та напівкопчена ковбаси: Мають значний вміст натрію, калію, фосфору та заліза, що може бути важливим для підтримання балансу мінералів в організмі. Вітаміни: ● Корейка сирокопчена: Містить вітаміни групи B (B1, B2, B6, PP), а також вітаміни E та C. Копчення та його вплив: ● Дим: Містить більше 200 продуктів неповного згорання, але додатковий аналіз (3-4 бензапірен та нітрити) є обмеженням включення копчених ковбасних виробів у раціон. Втрати вітамінів при обробці: ● Смаження: Призводить до втрат вітамінів B1, B2, B6, PP, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти. Висновки: ● Сирокопчені та напівкопчені ковбаси: Мають високий вміст білка, мінеральних речовин, але потребують обмеження у вживанні через вміст жирів та холестерину. ● Варена ковбаса: Має найнижчий вміст білка, але може бути вибором для тих, хто має обмеження на споживання жирів та холестерину. Обрані види ковбас можуть включатися в раціон здорових людей, але з обмеженням у вживанні для тих, хто має дієтичні обмеження, зокрема на жири та холестерин. задача 12
Заборонено вживання концентрованого курячого бульйону в дієтичному (лікувальному) харчуванні в наступних випадках: Серцево-судинні захворювання: ● Зависока концентрація азотистих екстрактивних речовин (карнозин, ансерін, креатин) може призвести до збільшення вмісту солей та холестерину в організмі, що може бути шкідливим для людей з серцево-судинними проблемами. Порушення ниркової функції: ● Збільшення вмісту азотистих екстрактивних речовин може бути небезпечним для людей із порушеннями ниркової функції, оскільки нирки можуть мати труднощі у виведенні надлишків азоту. Гіпертонія та отягнена історія гіпертензії: ● Висока кількість солей у концентрованому бульйоні може підвищити кров'яний тиск, що може бути небажано для людей з гіпертонією чи високим рівнем кров'яного тиску. Спосіб приготування курячого бульйону: ● Курячий бульйон готують, варюючи м'ясо та кістки курки протягом тривалого часу (зазвичай кілька годин). Цей спосіб дозволяє виділити корисні екстрактивні речовини та колаген з кісток та м'яса, що додає бульйону корисних властивостей. Застосування курячого бульйону в дієтичному (лікувальному) харчуванні: ● Легко засвоюється: Курячий бульйон є високо засвоюваним продуктом, оскільки містить екстрактивні речовини, які можуть бути корисні для організму. ● Джерело вітамінів і мінералів: Містить різні вітаміни та мінерали, такі як натрій, калій, фосфор, що можуть бути корисними для підтримання електролітного балансу та інших фізіологічних функцій. ● Легкість перетравлення: Бульйон може бути корисним для людей з проблемами з перетравленням, оскільки він легко засвоюється та може сприяти полегшенню травлення. Вплив кісткового бульйону на залози внутрішньої секреції:
Втрата ER=30×(60/100)
Втрата ER =18мг/100г
Висновки: Страва з м'яса, приготована на пару, має найменшу кількість втрат екстрактивних речовин (9 мг/100г), що робить її більш придатною для лікувального та дієтичного харчування щодо вмісту ЕР. Діагнози, при яких вміст ЕР має важливе значення: ● Хвороби серцево-судинної системи: Особи із серцево-судинними захворюваннями можуть відчувати покращення, обмежуючи споживання продуктів з високим вмістом ЕР, оскільки це може сприяти зниженню холестерину та натрію. ● Гіпертонія: Люди із гіпертонією можуть також користуватися обмеженням вмісту ЕР для зниження кров'яного тиску. ● Проблеми з нирками: Люди з порушеннями ниркової функції можуть вигідно користуватися обмеженням споживання продуктів з високим вмістом ЕР для уникнення надмірного азоту. задача 14 Кролятина (на 100 г м'яса): ● Білок: 21,1 г (білок забезпечить потребу в амінокислотах). ● Жири: 15 г (забезпечить енергію та жиророзчинні вітаміни). ● Вуглеводи: 0,4 г (майже відсутні, що добре для дієти з обмеженням вуглеводів). ● Зола: 1,15 г (мінеральні речовини). Обчислення для 200 г кролятини: Білок: 21,1 г/100 г * 200 г = 42,2 г (ваша потреба - 61 г для жінок, 80 г для чоловіків). Жири: 15 г/100 г * 200 г = 30 г (ваша потреба - 62 г для жінок, 81 г для чоловіків). Вуглеводи: 0,4 г/100 г * 200 г = 0,8 г (дуже низький вміст вуглеводів). Зола: 1,15 г/100 г * 200 г = 2,3 г (ваша потреба в мінералах). Тепер порівняємо це з рекомендаціями добового споживання:
Добові потреби (з додатку 11): ● Білок: 61 г для жінок, 80 г для чоловіків. ● Жири: 62 г для жінок, 81 г для чоловіків. ● Вуглеводи: Від 300 г до 350 г. ● Мінерали: Задовольнення потреб у мінералах. Висновок: ● Кролятина є хорошим джерелом білка та жирів, і вживання 200 г кролятини може сприяти задоволенню певних потреб у білках та жирах. ● Однак, рекомендується також різноманітна дієта для повного задоволення всіх харчових потреб.
