Manual de Capacitación: Agricultura Ecológica y Certificación, Cheat Sheet of Conjunctive Queries

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Manual de capacitacion

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ORIENTADA A

SELLOS DE ATRIBUTOS DE VALOR EN PAÍSES DE AMÉRICA LATINA

Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe

Manual de capacitacion

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ORIENTADA A SELLOS DE ATRIBUTOS DE VALOR

EN PAÍSES DE AMÉRICA LATINA

´

Autores

Jean-Claude Pons

Patrick Sivardière

Edición

M aría Teresa Oyarzun

Florence Tartanac

ECOCERT y FAO

L’Isle Jourdain, Francia y Santiago, Chile

MÓDULO

Génesis de la elaboración de una norma,

el caso de la agricultura ecológica

1. Definiciones 1
2. El caso del reglamento para la agricultura ecológica en la UE 3
3. Consecuencias de las decisiones políticas y técnicas por parte de las autoridades 7
4. Conclusión 8

Introducción

Bibliografía 73

1

Certificación y acreditación

1. La Certificación 11
2. La Acreditación 14
3. La Norma ISO 65 15
4. Conclusión 18

2

Comprensión del reglamento CEE 2092/

para la agricultura ecológica

1. La ley 21
2. La norma 22
3. El sistema de control 23

3

Aplicación las normas técnicas del reglamento CEE 2092/

1. La gestión de los productos que entran 31
2. Las técnicas agrícolas, de transformación y administrativas 33
3. Los requisitos para los productos 35 Anexos 37

4

Instrumentos de inspección y su aplicación

1. Función del inspector 43
2. Cualidades necesarias 44
3. Como se hace un control 45
4. Como enfocar los riesgos 49
5. Aprovechamiento del control 50
6. Los instrumentos del inspector 51

5

Signos de calidad en la Unión Europea

1. Calidad: ¿En qué consiste? 57
2. Calidad: ¿Por qué? ¿Desde cuándo? 58
3. Sector agroalimentario: ¿En qué consiste la calidad? 59
4. Procedimientos de determinación de la calidad en el sector agroalimentario 62
5. Signos oficiales de identificación de la calidad 69
6. Conclusión 71 Anexo 72

6

Índice

INTRODUCCIÓN vii

Introducción

L

a agroindustria rural latinoamericana elabora una amplia variedad de productos alimenticios, que aún mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las circunstancias sociales, culturales y de disponibilidad local de recursos naturales. En todos los países latinoamericanos se conoce algún queso de tal región o un dulce típico hecho con una receta tradicional. Los consumidores conocen estos productos pero no tienen mayor garantía sobre el origen o la receta del producto que compran, excepto por la confianza que le tienen al productor o al comerciante. Ahora los consumidores buscan cada vez más información sobre el origen y el proceso de elaboración de los productos alimenticios que compran.

Por una parte, aumentan las preferencias por productos auténticos y elaborados de acuerdo a conocimientos avalados por la tradición; este hecho está contribuyendo fuertemente al nuevo interés de los productores y comercializadores para implementar sistemas favorables a la identificación cultural de los productos alimentarios.

Por otra parte, cuando se ofrecen garantías de que el producto alimenticio corresponde a lo que se busca, este consumidor consciente está dispuesto a pagar un precio más alto. En esta línea se encuentran tanto los alimentos de origen orgánico o biológico como aquellos que provienen de una zona geográfica determinada y los que han sido producidos por métodos tradicionales.Todos ellos preferidos y deman- dados crecientemente en la Unión Europea, Estados Unidos y Japón y, por tanto, presentan un alto

potencial como productos de exportación hacia esos mercados. Asimismo, el conocimiento e interés del consumidor latinoamericano en características de calidad de los alimentos ha ido en aumento en los últi- mos años.

Sin embargo, no es suficiente que el consumidor tenga más acceso a este tipo de productos.También hay

que garantizarle que un producto alimenticio presente efectivamente uno o más atributos de valor difer- enciadores, ya que las cadenas de comercialización son cada vez más largas y no le permiten al consum- idor conocer directamente al productor. Para garantizar eso, existen sistemas voluntarios de control. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta. La forma

visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo o logotipo de calidad. Este tipo de sello, que garantice un atributo de calidad, puede con- vertirse en una importante herramienta de comercialización, en beneficio de las pequeñas empresas agroindustriales.

En este caso, una inspección seria y un sistema de certificación que cubra toda la cadena productiva, hacen necesaria la existencia de normas o estándares de referencia respecto de los cuales se compruebe la conformidad. De allí que todos los sellos de calidad tienen en común que los productos que los osten- tan, deben cumplir de manera comprobada una serie de condiciones. Para promover los productos de la agroindustria rural latinoamericana, se puede pensar en tres tipos de atributos de calidad, adaptados de

la experiencia europea: la Denominación de Origen, la Especialidad Tradicional Garantizada y la Producción Orgánica. Estos serían los tres tipos de categorías de calidad que coinciden mejor con la necesidad de resguardar las tradiciones productivas y culinarias, de proteger la autenticidad de los pro- ductos y de privilegiar un tipo de agricultura respetuosa del medio ambiente.

Objetivos de la capacitación La capacitación sobre Certificación de Calidad de Alimentos relacionada con Atributos de Valor, perseguirá básicamente tres objetivos:

• Proporcionar conocimientos actualizados y prácticos sobre la certificación a todos los actores involucrados: productores, certificadoras, ONGs, sector público, universidades.
• Fortalecer las empresas certificadores latinoamericanas para que tengan un mayor reconocimiento a nivel mundial,
• Dar herramientas a los funcionarios públicos para que estén en la capacidad de elaborar políti- cas y normas que favorecen el sector.

Temario

1. Génesis de la elaboración de una norma; el caso de la agricultura ecológica Aspectos jurídicos, ejemplo del reglamento de la CEE, elaboración de una teoría, evolución de la legislación, traducción jurídica de los conceptos, dialéctica de la elaboración, consecuencias de las decisiones políticas y técnicas por parte de las autoridades.
2. Certificación y acreditación Definiciones, aspectos económicos de estos procedimientos, garantías aportadas por la norma ISO65.
3. Comprensión del Reglamento de la CEE No 2092/91 para la agricultura ecológica Introducción, ley, norma, sistema de control: requisitos, autoridad competente, agricultores, ganaderos, transformadores, importadores.
4. Aplicación de las normas técnicas del Reglamento de la CEE No 2092/ Gestión de los insumos, técnicas agrícolas, de transformación y administrativas, características de los productos.
5. Instrumentos de inspección y su aplicación Función del inspector, cualidades necesarias, como se hace un control, enfoques de riesgo, aprovechamiento del control, instrumentos de los inspectores.
6. Signos de la calidad en la Unión Europea Definición de la calidad, antecedentes, procedimientos de determinación de la calidad, signos oficiales de calidad en Europa y Francia.

INTRODUCCIÓN ix

M Ó D U L O

Genesis de la elaboracion

de una norma, el caso de la

agricultura ecologica

Un estándar: Es una norma o un documento normativo. Por ejemplo, en el caso de la agricultura orgánica, el Reglamento Europeo 2092/ 91 modificado, contiene un referencial técnico (artículos 6 y 7, más anexos) y un plan de control (artículos 8 y 9, más anexo III). Constituye el pliego de condiciones de la Agricultura Ecológica (AE) en la Unión Europea. Además es un documento normativo oficial.

La norma es:

• un documento escrito,
• accesible al público,
• establece una regla de juego evolutiva,
• se refiere a pautas o especificaciones técnicas cuya observancia no es obligatoria,
• elaborada por un organismo reconocido,
• en un marco que involucra el acuerdo de todas las partes concernidas,
• destinada a una aplicación reiterada y continua,
• apunta al beneficio óptimo de la comunidad en su conjunto.

La normalización posee un triple objetivo:

• Desarrollar la colaboración entre productores, distribuidores y consumidores, mediante la elabo- ración y aplicación de reglas colectivas y la eliminación de obstáculos a los intercambios;
• Construir y diferenciar la calidad de productos, bienes y servicios;
• Asegurar la protección de los consumidores.

Existen múltiples categorías de normas en el sector agroalimentario. Es posible diferenciarlas entre las normas internacionales o ISO, las normas europeas, adoptadas en Europa por el Comité Europeo de la Normalización, y las normas nacionales, adoptadas en Francia por la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR ).

La normalización se despliega en todos los sectores de la actividad económica. En el sector agroali- mentario, se distinguen cuatro tipos de normas según su contenido:

• Las normas de especificaciones de productos que definen la composición, la terminología, las características organolépticas, físico-químicas, eventualmente microbiológicas y, según el caso, ciertas reglas de fabricación de los productos. Además de los aceites esenciales, estas normas de especificaciones de productos, se refieren a las especias y plantas aromáticas, a los jugos de fruta, a los productos de la pesca y, más recientemente, a la carne molida, la miel, la carne bovina y porcina.
• Las normas relativas al entorno de productos, que definen por ejemplo modalidades de etique- tado, de envase, de almacenamiento y de transporte. Son relativamente pocas (especias, café, té, cacao, almidón) excepto en el sector de las frutas y verduras.
• Las normas de los métodos de análisis y de pruebas, que fijan particularmente los métodos de determinación de las muestras, los métodos de análisis físicos, químicos, microbiológicos o sen- soriales. Existen en casi todos los sectores agroalimentarios.
• Las normas de las pautas, que definen por ejemplo las buenas prácticas higiénicas de fabricación, también las recomendaciones en materia de procedimiento de fabricación, de técnica de alma- cenamiento o de distribución. El sector de la carne y de las frutas y verduras (duración de madu- ración) tiene esta clase de normas.

La normalización es también una necesidad y un desafío: Al globalizarse los intercambios a nivel mundial, la normalización en el sector de la alimentación se vuelve una necesidad para evitar la banalización y la estandarización de los productos alimenticios y limi- tar los factores que distorsionan la competencia. De allí que la normalización apunta primero a la armo- nización de las reglas de procesamiento de los productos agroalimentarios, al control y al desarrollo de su calidad. No obstante, también representa una herramienta esencial de racionalización económica, de organi- zación y de optimización de los costos, principalmente al evitar la proliferación de pliegos de condi- ciones. En fin, la normalización es también un elemento de diferenciación de los productos.

2 MANUAL DE CAPACITATIÓN

Además de las normas internacionales ISO, los “otros documentos normativos”, son por ejemp- lo:

• un reglamento nacional
• un reglamento comunitario
• una directiva de una organización multilateral
• un pliego de condiciones de una organización no gubernamental.

Ejemplos de algunos documentos normativos en agricultura ecológica:

• El reglamento N˚ 2092/ 91 del Consejo de las Comunidades Europeas del 24 de junio de 1991 (Diario Oficial de la Comunidad Europea del 23/ 07/ 1991), sobre el método de producción ecológico de productos agrícolas y los productos alimenticios. Este reglamento se modifica 2 y hasta 3 veces al año.
• En Francia, el pliego de condiciones sobre el método de producción y de preparación de los ani- males, homologado mediante Orden Interministerial del 28/ 08/ 2000 (Diario Oficial de la R epública Francesa del 30/ 08/ 2000)
• Las Directivas sobre la producción, la transformación, el etiquetado y la comercialización de ali- mentos provenientes de la agricultura ecológica, adoptadas en 1999 por la 23º sesión del CODEX ALIMENTAR IUS.
• Las normas básicas (Basic standard) para la producción y la preparación de Agricultura Ecológica, decididas por la Asamblea General del IFOAM^2 en Basilea, Suiza, en septiembre del año 2000.

Como ocurre con una norma, cuatro principios de la normalización se respetan en los do- cumentos normativos:

• La norma es accesible al público, porque esta hecha para tanta gente como sea posible; para quienes compran, fabrican y comercializan los productos, pero también para quienes consumen o desean informarse de las medidas adoptadas en ciertos ámbitos.
• La norma constituye una regla del juego que no es obligatoria, a diferencia de la reglamentación.
• La norma es evolutiva y puede en consecuencia revisarse según los avances técnicos, la evolu- ción de la reglamentación y las modificaciones del mercado.
• La norma es elaborada por un organismo reconocido (Por ejemplo: OMS/ FAO, IFOAM, Consejo Europeo, otros).

La normalización es previa a la certificación oficial. Por otra parte, mientras un pliego de condiciones es imprescindible para una certificación privada, el aspecto normativo no es obligatorio.

1.2. CONSECUENCIAS

Se debe evaluar las consecuencias a nivel de la elección de la norma, pero también para determinar si se debe elaborar una nueva norma con relación a las normas existentes disponibles. Ciertas autoridades nacionales por ejemplo elaboraron una norma de producción de productos ecológicos que no es com- patible con las normas CEE o NOP^3 , lo que obliga a los operadores que se ciñen a ella a restringir sus productos a un mercado interno limitado. Del mismo modo, ciertos gobiernos elaboraron normas sobre la transformación de frutas y verduras con la asesoría de expertos internacionales y después de realizar numerosas reuniones, no obstante que normas similares ya existían de manera pública.

2. El caso del reglamento para la agricultura ecológica en la UE

2.1. ELABORACIÓN DE UNA TEORÍA

Con los avances conseguidos en los siglos 18 y 19, la agricultura configura un nivel óptimo tecnológi- co de las prácticas ancestrales basadas en la explotación del suelo y del espacio de modo más o menos sostenible y más o menos productivo. Este modelo explota al final de la primera guerra mundial con la aparición de los abonos agrícolas cuya utilización continuará creciendo a lo largo del siglo XX, acom-

M ÓDULO 1 - GÉNESIS DE LA ELABORACIÓN DE UNA NORMA, EJEMPLO DE LA AGRICULUTURA ECOLÓGICA 3

2 • International Federation of Organic Agriculture Movements 3 • NOP: National Organic Program, EEUU

Pero el Estado recibe los mensajes de la sociedad, tanto los favorables como los antagónicos y resulta que durante las primeras discusiones se debió identificar a la agricultura ecológica mediante una perífrasis “agricultura que no utiliza productos químicos de síntesis” para no contrariar a la agricultura mayori- taria, ansiosa por no ver aparecer una jerarquización en los productos agrícolas; esta posición no resistió ni a la demanda social ni a la diferencia real en las prácticas. Sin embargo, se tiene que insistir en la etapa de concertación , que reúne a todos los actores de un sector determinado y también a los actores peri- féricos, bajo arbitraje del Estado, superando así la teoría marginal del enfoque puramente dogmático. Algunos Estados elaboran de emergencia una norma “estatal” respetuosa de los requisitos del Estado, pero que no cumple los requisitos del mercado o de sus consumidores. En Francia, en 1980 se vota una ley de orientación agrícola que reconoce e integra la agricultura ecológica. Esta es complementada en 1981 por un Decreto que permite la homologación de un primer pliego de condiciones en 1986! Así podemos ver que el primer acto legislativo (¿en el mundo?) pasa por una normalización; todavía no es una normalización absoluta con un único estándar de producción de referencia, pero es una normali- zación en el sentido de una tolerancia de la discrepancia a una norma. Habrá que esperar a 1991 para que el R eglamento Europeo imponga, mediante una Ley, un estándar único derogando todos los otros, particularmente el estándar IFOAM que también tenía vocación internacional. En 1986, el Parlamento Europeo vota una resolución en la cual comunica su deseo de presenciar la propagación de las prácticas de la AE, resolución que fue acogida ya que el 24 de junio de 1991 el Consejo de Ministros de la Comunidad Europea aprueba el reglamento N˚ 2092/ 91, que permitió un desarrollo sin precedentes de la agricultura ecológica por todas partes de Europa.

2.3. TRADUCCIÓN JURÍDICA DE LOS CONCEPTOS

Siguiendo con el caso de la agricultura ecológica para entender el mecanismo de transformación de los conceptos y tomando como ejemplo cuatro de ellos, se puede hacer el análisis siguiente:

Concepto 1 La agricultura ecológica se practica a partir de la fertilización basada en la incorporación de materias orgánicas en el suelo. Concepto 2 Para llegar a la agricultura ecológica, se necesita un tiempo de transición entre la práctica conven- cional precedente y la obtención de un producto totalmente conforme a la expectativa del produc- tor y del consumidor.

M ÓDULO 1 - GÉNESIS DE LA ELABORACIÓN DE UNA NORMA, EJEMPLO DE LA AGRICULUTURA ECOLÓGICA 5

Conceptuación de un modelo

Expectativa social confusa

M ercado inexistente

Experimentación de este modelo

Formalización de la demanda

M ercado potencial y embrionario

Elaboración de un estándar de producción, de identificación, de control

6 MANUAL DE CAPACITATIÓN

CONCEPTO FORM ALIZACIÓN DEL CONCEPTO (^) ARTÍCULOS DE LEY

Concepto 3 La agricultura ecológica es el resultado de una práctica estricta, cuya normalización permite la obten- ción del producto esperado; sin la implementación de esta práctica, no se puede obtener el produc- to esperado.

Concepto 4 El producto deber ser identificable claramente por el consumidor.

2.4. DIALÉCTICA DE LA ELABORACIÓN

La elaboración de los documentos normativos no puede caer del cielo: tiene que someterse a una dialéc- tica, permitiendo:

• La formalización de los estándares: de hecho, una vez establecidos los conceptos, aparece el deli- cado aspecto de la implementación de estos estándares a nivel cotidiano y a nivel de las exigen- cias técnicas; Es la prueba de fuego. Algunas tentativas se han llevado a cabo por parte de varias categorías de productores, con el fin de resolver problemas técnicos sin solución eficaz en la agri- cultura ecológica; a pesar de cabildeos intensos y de argumentos técnicos y económicos sólidos, estas tentativas fracasaron.
• Los limites al dogmatismo: el peso de los miembros fundadores se siente y su palabra o lo escrito pueden seguir siendo preeminentes; así, si consideramos la evolución de la agricultura ecológi- ca que establecía el principio de la complementariedad cultivo-cría de animales bajo Howard, para llegar a una posición más flexible con Muller y a la inmovilidad del dogma de Steiner en el marco de la agricultura biodinámica, uno se da cuenta que esta fase de dialéctica permite, bajo la presión social, o de hacer evolucionar un concepto o de reforzar un dogma, según éste es per- tinente o no. La evolución del concepto y la introducción de más flexibilidad en la elaboración de la norma es particularmente apreciable en el reglamento de las producciones animales que se confeccionó mediante sistemas de comisiones muy abiertas.
• La participación de los consumidores: no hay que olvidar que un producto sólo existe porque encuentra a un comprador. En consecuencia, la participación de los consumidores es determi- nante: no sólo pueden definir sus necesidades sino también las condiciones de acceso a estos pro- ductos, particularmente mediante el etiquetado.

1 : las materias orgánicas Obligación de considerar la base de fertili- zación a partir de la incorporación en el suelo de materias orgánicas vegetales, de efluentes proviniendo de la cría de animales o de abono verde.

Artículo 6 establece las normas de pro- ducción en el marco de la ley, introduce el anexo I que contiene todas las consid- eraciones técnicas.

2 : tiempo de latencia Se explica la aplicación de la conversión en el terreno, lo que puede depender de varios factores, y también a nivel del etiquetado.

Se explicita la conversión en Anexo I, y el Artículo 5 reglamenta el acceso al etique- tado.

3 : hacer lo dicho Sin un sistema de control que garantice la lealtad de la implementación de las prácti- cas, no hay garantía.

Los artículos 8 & 9 introducen el sistema de control que se encuentra detallado después en cuanto a las expectativas téc- nicas en el anexo III.

4 : identificación Ninguna usurpación de identidad posible, por lo tanto el etiquetado debe marcar bien la conformidad del producto.

El artículo 10 que introduce el anexo V estipula las indicaciones de conformidad del etiquetado, más el artículo 5.

8 MANUAL DE CAPACITATIÓN

• la soberanía alimentaría: por ejemplo,Túnez considera como estratégicos para el abastecimiento de su población los alimentos básicos (aceite de oliva, pescado, huevos, trigo duro) los cuales, en consecuencia, no pueden ser exportados.

3.2. VOLUNTAD DE LOS COLABORADORES COMERCIALES

• el inventario de conocimientos
  • las competencias existentes
  • las áreas de producción
• las voluntades de producción
  • identificación de un potencial de producción
• la existencia de una rama de la producción, suponiendo que se cumplan todos los eslabones de la cadena que constituyen dicha rama
  • producción
  • capacitación y asesoría
  • transformación
  • control y certificación
  • mercadeo

3. 3. LA DEMANDA SOCIAL

• el mercado interno
  • formalización de esta demanda
  • estudios existentes
• los mercados externos
  • conocimiento de los estándares que deben cumplir estos productos
  • estudios de mercados
  • identificación de los mecanismos de distribución

3.4. LA DIALÉCTICA

• las instancias de trabajo a reunir
  • congregar a todas las partes concernidas
  • ¿sin que una parte predomine?
  • con reglas de trabajo y objetivos precisos
  • los peritos, papel y expectativas en el proceso
• las agendas
  • fijarse límites
• las encuestas públicas
  • determinar las oportunidades
  • informar
  • sintetizar los aportes

4. Conclusión

La elaboración de normas técnicas, es una herramienta particularmente poderosa para posicionar pro- ductos de calidad en los mercados de los productos agroalimentarios y para posicionar productos – en el sentido general- en los mercados de productos de calidad. También representa una oportunidad para ciertos Estados o ciertos productos, para proteger y valorizar cierta clase de conocimientos, un terruño, una producción específica: esa es la meta o punto de llegada. El punto de partida es determinar con pre- cisión si existen los consumidores que quieren comprar, a su precio, este producto, no sólo por el pro- ducto mismo, sino también por el contenido de calidad que le es agregado.

El beneficio es valorizar un terruño y un conocimiento.

Certificacion y acreditacion

M Ó D U L O

1 2 MANUAL DE CAPACITATIÓN

1.2. DEFINICIONES SOBRE LA CERTIFICACIÓN

Como cada ámbito profesional, el mundo de la Calidad y de la Certificación tiene su vocabulario especí- fico y es muy importante aprenderlo. Las definiciones siguientes provienen de las normas ISO 8402, ISO 65 y de la Guía ISO/ CEI 2. La certificación es el procedimiento mediante el cual un organismo da una garantía por escrito, de que un producto, un proceso o un servicio está conforme a los requisitos especificados. La certificación es en consecuencia el medio que está dando la garantía de la conformidad del producto a normas y otros documentos normativos. La certificación se materializa en un certificado: El certificado es un documento emitido conforme a las reglas de un sistema de certificación, que indica con un nivel suficiente de confianza, que un producto, proceso o servicio debidamente identifi- cado, está conforme a una norma o a otro documento normativo especificado.

• Un sistema de certificación es el conjunto de las actividades implementadas para evaluar la conformidad del producto a requisitos especificados.
• Un Sistema de certificación por tercera parte es aquél administrado por un Organismo de certificación con sus propias reglas de procedimiento y de administración y que tiene el fin de proceder a una certificación.
• Un Organismo de certificación es un organismo tercero que procede a la certificación. Veremos sus características bajo el Punto 1.3. Un certificado se emite a un “titular” o “benefi- ciario de una certificación” o “beneficiario de una licencia”.
• Un beneficiario de una licencia es una persona natural o jurídica al que un organismo de certificación otorga una licencia.
• Una licencia es un documento emitido conforme a las reglas de un sistema de certificación mediante el cual un organismo de certificación, otorga a un proveedor (u operador) el derecho a utilizar certificados o marcas para sus productos, procesos o servicios conforme a las reglas de ese sistema particular de certificación.
• El término proveedor se refiere a la parte que tiene la responsabilidad de asegurar que unos productos cumplen o eventualmente siguen cumpliendo los requisitos en los cuales se basa la certificación (ISO 65). En agricultura ecológica, el término OPER ADOR se utiliza en el R eglamento CEE 2092/ 91 modificado.
• El operador (o proveedor o beneficiario de la certificación o de la licencia) tiene en conse- cuencia muchas veces dos documentos distintos emitidos por el organismo de certificación: - Una licencia que lo autoriza a utilizar los certificados y referirse a la certificación (en el membrete por ejemplo). - Un certificado mencionando el o los productos conformes al pliego de condiciones.

Finalmente, se puede decir que un organismo de certificación administra un sistema de certificación por tercera parte, con el fin de proceder a la certificación de un producto, lo que se materializa por la emisión de dos documentos: un certificado para el producto y una licencia a nombre del operador.

1.3. INTERÉS DE LA CERTIFICACIÓN POR TERCERA PARTE

La certificación por tercera parte es una ventaja comercial indiscutible. Permite verificar la conformidad de un producto a un pliego de condiciones. La certificación permite corresponder a las expectativas de los consumidores al darles garantías respecto de los compromisos contraídos. Las crisis alimenticias recientes provocaron un trastorno en la confianza de los consumidores frente a su alimentación. Vaca loca, dioxina, OGM, constituyen algunas de sus preocupaciones principales. El impacto de estas crisis alimenticias se ha medido concretamente: por ejemplo, se ha producido una disminución de entre 3 y 10% en el consumo de carne bovina después de las crisis de la vaca loca. Sin embargo, por otro lado, en Europa, las crisis alimenticias recientes han suscitado un incremento del consumo de los productos ali- menticios certificados. Los consumidores se fijan primero en la composición de un producto, luego en la presencia de una cer- tificación o de una señal oficial de calidad, después en una marca conocida en la que tienen confianza. Esto demuestra la importancia dada a la certificación y a una eventual política oficial de identificación de la calidad. La predilección hacia productos de la agricultura ecológica se debe a las preocupaciones relacionadas a la inocuidad de los alimentos, pero responde principalmente a exigencias medioambien- tales. Si la seguridad sanitaria de los alimentos es un derecho, independiente del producto comprado, sea estándar o certificado, estos últimos se perciben de cierta manera como más “seguros”.

M ÓDULO 2 - CERTFICACIÓN Y ACREDITACIÓN 1 3

La certificación fortalece la credibilidad del producto: Al proporcionar a los consumidores garantías respecto del origen, método de procesamiento, identifi- cación, rastreabilidad y credibilidad mediante controles por tercera parte, los productos certificados se encuentran en armonía perfecta con las aspiraciones más actuales de los consumidores.

Los productos certificados permiten una segmentación de mercado favorable a una mejora de la cali- dad y de la diversidad de los productos. Los productos certificados presentan en promedio un aumento de precio del 10 al 30% en relación a los productos estándar (ver más adelante). La competitividad por vía de la calidad, debe permitir el desarrollo de una actividad económicamente viable, asegurando una distribución equilibrada del valor agregado

Los productos certificados contribuyen también al mantenimiento de actividades agrícolas o agroalimentarias en particular en áreas desfavorecidas, porque la segmentación del mercado, la dife- renciación y el valor agregado de los productos certificados, permite mantener explotaciones agrarias en estas áreas.

En definitiva, las ventajas de la certificación de los productos alimenticios benefician tanto a:

• Los consumidores que encuentran productos correspondientes a sus expectativas.
• Los productores y las empresas que tienen de este modo una ventaja comercial.
• El Estado que puede mantener actividades en todo el territorio nacional, incluso en las áreas des- favorecidas.

En resumen, las ventajas de la certificación son:

• Identificar y diferenciar el producto;
• Dar credibilidad al trámite mediante la garantía de un organismo de certificación independiente de los intereses económicos en juego;
• Crear valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción determinada;
• Ser mejor conocido y reconocido;
• Ganar y/ o conservar la confianza de los consumidores;
• Eventualmente, beneficiarse de una promoción colectiva.

1.4. COSTOS

Los costos de certificación varían considerablemente según los productos, las cantidades y los países. Los precios son fijados por cada organismo de certificación según una regla o baremo preciso y públi- co: número de sitios de producción, volumen de producto, número de referencias distintas, de procesos distintos, etc. El organismo de certificación debe ser independiente de las actividades económicas del sec- tor. Un porcentaje de la facturación no permite garantizar suficientemente esta independencia. Por el contrario, el número y la duración de los controles deben depender de los riesgos y de los volúmenes de productos. Por eso que la facturación puede ser una referencia para calcular una cierta proporción de los gastos de certificación, pero siempre debería haber una parte fija, generalmente la más importante.

Todos los operadores deben tener la posibilidad de tener acceso al sistema de control, siempre que paguen su contribución a los gastos de dicho control (Artículo 9 del R eglamento CEE 2092/ 91 modi- ficado).

Para dar una idea, en Francia todos los gastos de control, de análisis, de tratamiento administrativo y de certificación tienen montos aproximados comprendidos entre:

• 300 y 500 dólares para un agricultor individual (1,5 controles al año)
• 1000 y 3000 dólares para una empresa o organización de productores (2 controles al año).

En general, el conjunto de los costos de certificación es inferior al 1% del valor del producto al con- sumidor final.