ACTIVIDAD
DE AGUA.
Docente: Julio Cesar García Zebadua
Alumna: Berenice Hernández Hernández.
Mapa conceptual
Ingeniería en industrias alimentarias.
Bioquímica de alimentos 2.
Cuarto semestre.
Grupo 4R11.
I.T.E.S.A.
31-01-2021
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2020/2021
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ACTIVIDAD
DE AGUA.
Docente: Julio Cesar García Zebadua
Alumna: Berenice Hernández Hernández.
Mapa conceptual
Ingeniería en industrias alimentarias.
Bioquímica de alimentos 2.
Cuarto semestre.
Grupo 4R11.
I.T.E.S.A.
Higrometría mecánica, mediciones del punto de rocío, higrometría eléctrica, conductividad térmica, mediciones de presión y volumen, evaluación de constantes dieléctricas Alimentos altamente perecederos 𝑎𝑤 > 0,9. Alimentos de humedad intermedia 𝑎𝑤 = 0 ,6-0,9. Alimentos autoestables 𝑎𝑤 <0,6. La combinación de estos en los alimentos reduce la energía del agua al
compararla con agua pura.
Emplear muestra representativa. Prevenir el intercambio de humedad. Mantener temperatura. No es recomendable picar o triturar. Cumplir con leyes y normativas. Ensayos de vida útil. Formación de productos. Inspección de ingredientes. Control de proceso. Control de calidad. Equilibrando un producto con fase de vapor y midiendo la humedad relativa de esta fase de vapor. Desarrollo microorganismos. Migración de humedad. Estabilidad química. Estabilidad bioquímica. Vida útil. Propiedades enlazantes del agua. Efectos coligantes o interacciones en solutos, efectos de capilaridad, interacciones de superficie o efecto matriz.
Medida del estado de energía del agua en un sistema,
cantidad de agua libre que hay en un producto.
Actividad de agua Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. Se mide Métodos de medida de la 𝑎𝑤 Clasificación FAO: La 𝑎𝑤 como herramienta de control Como se controla la 𝑎𝑤 control: Factores que controlan la 𝑎𝑤 control: Causa Ventajas control: Preparación de muestras control: