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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN
CARRERA DE AGROINDUSTRA
TEMA
INFORME DE ELABORACIÓN DE JAMON PRENSADO O PASTEL DE CERDO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE ORIGEN ANIMAL
DOCENTE
ING. ALDERETE RENDON ABELARDO JERONIMO
NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES
CONTRERAS RODRÍGUEZ NAYDELIN FERNANDA
DEFAZ RODRÍGUEZ VICTOR MANUEL
MORAN TAPIA JOHANNA LISBETH
ORTIZ GUAGUA LUIS EDUARDO
PULE AIZPRUA BETSY DANIELA
TRAVEZ PILATAGSI ALEXANDER FABRICIO
MÓDULO Y PARALELO
VIII SEMESTRE “A”
PERÍODO ACADÉMICO
2024 – 2025 PPA
Contenido
- INTRODUCCIÓN
- OBJETIVOS
- 2.1. OBJETIVO GENERAL
- 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- MARCO TEORICO
- 3.1. El jamón
- MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS
- 4.1. MATERIALES
- 4.2. EQUIPOS
- 4.3. INSUMOS Y REACTIVOS
- PROCEDIMIENTO
- RESULTADOS
- 6.1. Cálculo de los insumos a utilizar
- 6.2. Cálculo de rendimiento del producto
- 6.3. Cálculo de pérdida
- CONCLUSIONES
- RECOMENDACIONES
- BIBLIOGRAFÍA
- ANEXOS
- 10.1. Diagrama de flujo para realizar el jamón prensado
- 10.2. Evidencia del proceso de elaboración del jamón
- 10.3. NTE INEN 1 338:2010 Segunda Revisión
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Reconocer los pasos involucrados en la producción de jamón prensado y los
componentes esenciales para lograr un producto final de alta calidad.
➢ Examinar las medidas óptimas requeridas para la producción de jamón prensado.
➢ Evaluar la eficiencia productiva del embutido prensado de jamón de cerdo.
3. MARCO TEORICO 3.1.El jamón El jamón es un alimento que tiene sus orígenes en tiempos antiguos y ha evolucionado hasta convertirse en un pilar de la gastronomía y la cultura en varias partes del mundo. Sus raíces se pueden rastrear hasta las primeras civilizaciones que desarrollaron métodos para conservar la carne, como los celtas, los egipcios y los romanos. (LOPEZ DE TORRE, 2001) En el siglo XX, la producción de jamón se industrializó, pero también surgieron regulaciones para proteger la calidad y autenticidad de los productos. Denominaciones de Origen Protegida (DOP) y otras certificaciones garantizaron la autenticidad y la calidad de productos como el jamón ibérico y el prosciutto di Parma. (LOPEZ DE TORRE, 2001) 3.2.Variedades de jamón 3.2.1. j amón Ibérico : Este tipo de jamón es altamente apreciado y se elabora a partir de cerdos de raza ibérica. Su producción sigue técnicas tradicionales y requiere un proceso de curación prolongado. Dependiendo de la alimentación de los cerdos y el tiempo de curación, se distinguen varias calidades, siendo el jamón de bellota el más valorado. (LOPEZ DE TORRE, 2001) 3.2.2. Jamón Serrano : Producido en diversas regiones de España a partir de cerdos blancos, el jamón serrano es otro producto de alta calidad, aunque su proceso de curación es generalmente más corto que el del jamón ibérico. (LOPEZ DE TORRE, 2001) 3.3.Sal nitrada La sal nitrada es un componente clave en la producción de jamón y otros productos cárnicos curados. Este compuesto, que contiene nitrato de sodio o nitrito de sodio, se
utiliza por sus propiedades conservantes y su capacidad para mejorar la seguridad y la calidad del producto final. (VARNAN, 1998) La sal nitrada ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias patógenas, como Clostridium botulinum, que pueden causar enfermedades graves. Esto se debe a la capacidad de los nitritos de inhibir la proliferación de microorganismos dañinos. (VARNAN, 1998) 3.4.Azúcar el uso del azúcar en el jamón prensado es una práctica común en la industria alimentaria que afecta varias características del producto final, incluyendo el sabor, la textura, el color y la conservación. El azúcar se utiliza para equilibrar el sabor salado del jamón, proporcionando una dulzura suave que mejora el perfil organoléptico del producto. Este equilibrio es crucial para hacer que el jamón prensado sea más agradable al paladar. Durante el proceso de curado y cocción, el azúcar participa en reacciones químicas que contribuyen a la formación de compuestos aromáticos, mejorando así el aroma del jamón. (VARNAN, 1998) 3.5.Fosfato las polifosfatos son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsificante la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada. (VARNAN, 1998)
5. PROCEDIMIENTO
Recepción: Se recibió un total de 5 kg de carne de cerdo previamente molida, condimentos y aditivos (sal nitrada, azúcar, polifosfato, saborizante de jamón y hielo). Mezclado: Se procede a mezclar la carne con la mitad de los condimentos y aditivos para que la masa vaya asentando un poco los sabores y se coloca un poco de hielo para ayudar que la masa se emulsione mejor en los procesos posteriores. Cutterado: Luego de haber mezclado se coloca en el cutter y se comienza a colocar más hielo poco a poco, pasado unos minutos se sigue colocando las otras mitades restantes de los condimentos y aditivos para ayudar a mejorar el sabor del producto. Prensado: Una vez que se haya obtenido la masa adecuada para jamón (pastel de carne) se coloca en los moldes previamente envueltos en el interior con unas capas de plástico para evitar que la masa se derrame por los orificios del molde, una vez se haya agregado correctamente la masa se coloca la tapa el cual nos ayudara a compactar fuertemente. Cocción: Se coloca el molde ya preparado a un proceso de pasteurización a una temperatura aproximada de 80 ºC durante un tiempo de 4 horas hasta que la temperatura interna del jamón adquiera una temperatura aproximada de 65 - 75 ºC. Enfriado: Una vez el jamón haya alcanzado la temperatura adecuada se procede a dejar enfriar por unos minutos y se coloca en un recipiente con hielo y darle un choque térmico durante 2 horas aproximadamente y a su vez bajar su temperatura interna el cual nos ayudara a que el jamón obtenga una textura apropiada. Desmoldado: Cuando el jamón este completamente frio se lo retira del molde suavemente para evitar que pierda su forma y hacer que tenga una buena apariencia Rebanado: Despues de que se haya retirado del molde rebanamos en 38 partes iguales con un peso aproximado de 93 gramos Empacado: en esta etapa colocamos cada rebanada de jamón en fundas de empaque para luego mediante la ayuda de la maquina selladora obtener el producto final completamente sellado al vacío para evitar contaminaciones.
6. RESULTADOS
6.1. Cálculo de los insumos a utilizar En base a la formulación proporcionada por el ingeniero y la cantidad de producto que se deseaba obtener, la cantidad de insumos a usar fue: INSUMOS Y REACTIVOS Nombre Proporción Cantidad Carne de Cerdo 5 kg 5 kg Sal Nitrada 2,4 % 120 g Azúcar 0,15% 7 g Polifosfato 0,1% 5 g Sabor a Jamón 0,1% 5 g Hielo 20 % 1 kg TOTAL - 6.137 kg Con respecto a los porcentajes de la cantidad usada, estos se calcularon en proporción a la cantidad de carne a utilizar (carne a utilizar = 5 kg→100%, sal nitrada a utilizar = 2, % sacamos el 2,4 % de nuestro 100% y obtenemos 120 g en total, etc.). 6.2. Cálculo de rendimiento del producto Para la elaboración del jamón prensado se utilizó un total de 6,137 kg entre: carne y aditivos, obteniendo como producto final 45 paquetes de jamón prensado con un peso aproximado de 80 g cada uno, por lo tanto, se obtuvo una masa total de 3.535 kg.
- Fórmula: % 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜
- Se recomienda realizar una mejor observación de cada uno de los pesajes realizados en la práctica ´para obtener mejores resultados en el cálculo de balance de energía y masa para el posterior informe o como dato de referencia. 9. BIBLIOGRAFÍA LOPEZ DE TORRE, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. España. Montreuil., A. (2013). ELABORACIÒN DE JAMON PRENSADO O PASTEL DE CERDO. Perú: Iquitos. VARNAN, A. S. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. España:. Editorial Acribia, S.A. 10. ANEXOS 10.1. Diagrama de flujo para realizar el jamón prensado El diagrama de flujo engloba todos los procesos realizados en la elaboración, entradas y salidas del proceso
10.2. Evidencia del proceso de elaboración del jamón Ilustración 1 Proceso de esterilización del área de trabajo y utensilios Ilustración 2 Recepción de la materia prima, mezclado y cutterado Ilustración 3 Moldeado
