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Un manual de buenas prácticas de manufactura (bpm) para la industria alimentaria, enfocándose en la higiene del personal y el control de calidad de las materias primas. Se detallan los requisitos de higiene para el personal que trabaja en la producción de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, incluyendo el lavado de manos, la vestimenta adecuada y la exclusión de personal con enfermedades contagiosas. También se describe el proceso de inspección y clasificación de las materias primas, incluyendo criterios específicos para diferentes tipos de alimentos como carnes, pescados, lácteos y productos secos.
Typology: Study notes
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Negocio familiar de alcance local apuntando a regional ubicada en la comunidad del Vergelito, Durango. Actualmente, provee de manera semiformal a las cadenas de “Iza Mart”, “Ayala Maya”, la central de Abastos y en proceso de llegar a un acuerdo con “La Esmeralda”. Cuenta también con una sucursal con ubicación en Ciudad Juárez. Su comienzo se remonta a inicios de los
En QUESERÍA CATY, producimos quesos de calidad con métodos tradicionales y sostenibles, satisfaciendo a nuestras comunidades locales. Nos comprometemos con la excelencia, la ética y la responsabilidad social, y buscamos mejorar y expandir nuestra presencia en el mercado regional.
Ser reconocidos como una quesería de nivel regional, destacando por la calidad de nuestros productos y nuestro compromiso con la sostenibilidad y la responsabilidad social. Aspiramos a crecer y diversificar nuestra oferta, alcanzando más hogares y convirtiéndonos en una marca de confianza para la región.
Expandir y consolidar QUESERÍA CATY como una marca presente en el mercado debido a la producción y distribución de productos lácteos de calidad.
Establecer un sistema efectivo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos que puedan afectar la inocuidad de los productos lácteos de QUESERÍA CATY, asegurando que todos los productos cumplan con los estándares de seguridad alimentaria, calidad y las regulaciones legales aplicables y protegiendo la salud de los consumidores.
El desarrollo e implementación del Manual HACCP para QUESERÍA CATY es esencial para garantizar la inocuidad y calidad de sus productos lácteos, por razones que van desde el cumplimiento de normativa, protección del consumidor, mejora continua, confianza al cliente, responsabilidad social y ventaja competitiva. Esto es una estrategia proactiva que no solo garantiza la inocuidad y calidad del producto sino que también apoya los objetivos de la empresa como crecimiento y sostenibilidad a largo plazo.
b) Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. Objetos personales La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Prohibiciones dentro del área de trabajo No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. Enseñanzas de higiene 2.1.2.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. 2.1.2.2 La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final; e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo; g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la NOM- 251 - SSA 1 - 2009 , según corresponda.
2.1.3.1 Requisitos para ser admitidos dentro del área de trabajo a) Utilizar protección en todo momento que cubra totalmente cabello, barba y bigote así como ropa protectora. b) No síntomas de enfermedades contagiosas tal como se menciona en el apartado 2.1.1. c) Al igual deben de tener un lavado profundo de manos antes de ingresar al área como se menciona en el apartado 2.1.1. d) Así como acatar las prohibiciones dentro del área de trabajo mencionadas en el punto 2.1.1.6 y despojarse de objetos personales 2.1.1.
2.1.4.1 Exclusión de personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido
2.1.5.1 El personal debe de realizarse exámenes médicos periódicamente para asegurarse de no contraer enfermedades contagiosas y además trasmitirlas. 2.1.5.2 Los empleados deben de informar de cualquier presencia de síntomas de alguna enfermedad contagiosa antes de entrar a su turno correspondiente.
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. a) No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. b) Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. c) Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. d) Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. e) No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. f) No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo Preenvasadas Envase integro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva Fecha de caducidad o consumo preferencial Vigente vencida Enlatadas Latas Integras abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo,
Apariencia Agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos Textura firme Flácida Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal Moluscos Color Característico No característico Textura Firme Viscosa Olor característico Putrefacto o amoniacal Apariencia Brillante mate Vitalidad (productos frescos ) Conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto Conchas abiertas, que no cierran al tacto Crustáceos Color Característico No característico Textura Firme Flácida Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal Apariencia Articulaciones firmes articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones Cefalópodos Color Característico No característico Textura firme Flácida y viscosa Olor característica Putrefacto Leche y derivados A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar Quesos Olor, color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. Mantequilla Olor Característico excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio Apariencia característica Con mohos o partículas extrañas Huevo fresco Limpio y con cascaron entero Cascaron quebrado o manchado con excremento o sangre
Grasas, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos Apariencia Sin mohos y con coloración característica Con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones
2.2.2.1 Control documental del proceso: Los registros de tratamiento térmico deben ser continuos y contar con la siguiente información: DOCUMENTO INFORMACIÓN Bitácoras o registros de proceso
Para evitar esto los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NOM- 251 - SSA1-2009, según correspondan a las actividades que realicen. 2.2. 3 .1 Instalaciones y áreas a) Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2.2. 3 .4 Baños del personal a) Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: b) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; c) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; d) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios; e) La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo. f) Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. g) Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. h) Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
a) Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. b) Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. c) Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. d) Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. e) Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. 2.2. 5 .1 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas deben estar cerrados e identificaos. 2.2. 5 .2 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. 2.2. 5 .3 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. 2.2. 5 .4 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. 2.2. 5 .5 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 2.2. 6 .1 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte. 2.2. 6 .2 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor. 2.2. 6 .3 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Comprendiendo tres puntos importantes dentro de la fabricación de alimentos
h) Documentación y Monitoreo: Documentar todas las actividades relacionadas con la inspección de higiene y monitorear continuamente para identificar áreas de mejora y asegurar el cumplimiento constante.
La limpieza del personal es un punto clave dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ya que ellos están en contacto directo con el alimento a procesar. Todos deben de seguir las especificaciones de higiene y limpieza del personal de la empresa. 2.3.3.1 Tomando en cuentas los puntos clave:
a) Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. b) Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. c) El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.
2.3.5.1 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.
Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rápidamente y forman una capa de grasa en la superficie del agua. También se puede preparar una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1% y usarse en vez de agua tibia, con resultados similares. Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos, de esta manera se forman jabones sólidos que son removidos con gran facilidad.
Las partículas de suciedad que se adhieran a la superficie del equipo pueden retirarse mediante los siguientes procesos pueden ser aplicadas a aisladamente o en combinación con otros. Acción humectante: en este proceso el agua de las soluciones limpiadoras hace contacto con todas las superficies sucias del equipo por lo que el agente limpiador provoca una reducción de la tensión superficial es necesario que la solución penetre en las hendiduras, agujeros pequeños y material poroso.
Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. 2.3.10.2 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. 2.3.10.3 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. 2.3.10.4 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Proceso de limpieza y desinfección de malaxadora para la producción de queso asadero Objetivo. Asegurar la correcta limpieza y desinfección de la malaxadora utilizada en la producción de queso asadero con el fin de prevenir la contaminación y asegurar la inocuidad del proceso y, por lo tanto, del producto final. Alcance. Este procedimiento aplica a la malaxadora utilizada en el proceso de producción de queso asadero en todas las fases operativas, desde la recepción de la cuajada hasta la transferencia para moldeado. Referencias : ✓ BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) ✓ NOM- 251 - SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. ✓ NOM- 243 - SSA1-2010. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. ✓ NOM- 210 - SSA1-2014. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. Definiciones : POES : Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento. MALAXADORA : Máquina utilizada para amasar y mezclar la cuajada en la producción de queso. DETERGENTES : Solución de detergente neutro al 1-2%, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. Aplicación: Preparar de una solución al 1-2% de detergente en agua, aplicar con una esponja en todas las superficies (asegurarse de cubrir áreas de alto contacto y difícil acceso), tallar por 5- 10 min y enjuagar con agua potable hasta eliminar todos los residuos del detergente. DESINFECTANTES : Solución de hipoclorito de sodio 100-200 ppm que permite la reducción del número de microorganismos presentes, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. Aplicación: Preparar una solución de 100-200 ppm de cloro y diluir en agua, aplicar con un paño o pulverizador (asegurando una cobertura completa), dejar actuar por 5-10 min y enjuagar con agua potable. Responsabilidades :
