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Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de Investigación Curso: Química de alimentos Código: 301203 Guía de aprendizaje– Fase 3 - Propiedades y transformaciones de los componentes alimentarios
1. Datos de la Fase Tabla 1. Tabla de descripción **Aspecto Descripción
- Tipo de actividad** Colaborativa 2. Momento de la evaluación Intermedio 3. Unidad gestora Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería ECBTI 4. Puntaje de la Fase 120 5. La actividad inicia el: domingo, 16 de marzo de 2025 6. La actividad finaliza el: lunes, 5 de mayo de 2025 7. Horas de trabajo independiente del estudiante
2. Descripción detallada de la actividad de aprendizaje Con el desarrollo de esta actividad se espera que se alcance el siguiente resultado de aprendizaje: Resultado de aprendizaje 2: Analizar el desarrollo de las propiedades físicas, químicas, funcionales, mecanismos químicos y enzimáticos de los componentes alimentarios con el fin de interpretar las modificaciones, desarrollo de atributos y/o rutas de deterioro que determinan la calidad y seguridad del producto a través de la identificación de factores, interacciones entre componentes y reacciones de alteración de los sistemas alimentarios. La actividad consiste en: Se presentan cinco (5) contextos en donde cada uno de los Estudiantes debe seleccionar uno (1) sólo e informar de manera temprana en el foro. No se permite la repetividad entre estudiantes del grupo.
Una vez seleccionado el contexto, el estudiante inicia el desarrollo de lo solicitado de manera individual bajo el enfoque del aprendizaje basado en problemas (ABP) para llegar a identificar las biomoléculas presentes en los alimentos y la forma como intervienen en la elaboración y conservación de alimentos. Se inicia con la entrega de una situación o contexto, sobre el cual el estudiante debe aplicar los siguientes pasos del ABP de la siguiente forma: Ítem 1: Marco teórico y conceptual: se hace de forma colaborativo, en grupo; es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno de los problemas, constituyen la base dar una solución a los problemas de cada contexto. Aquí el estudiante con su grupo de trabajo investiga, estudia y organiza un resumen de los contenidos asociados al resultado de aprendizaje 2.
- Propiedades fisicoquímicas y funcionales de los componentes de los alimentos
- Transformaciones Químicas y enzimáticas en los Alimentos El resumen es presentado en un formato especifico y entregado por un estudiante seleccionado del grupo en el entorno de evaluación y seguimiento. Se espera se haga esta entrega en los 10 primeros días de la actividad. Los siguientes ítems se realizan de forma individual: Ítem 2: Identificación del problema: los estudiantes deben ser capaces de identificar brechas de conocimiento, áreas o temáticas que no están totalmente claras en la situación problema, que son las mismas que deben identificar e investigar. Ítems 3 : Formulación del problema: Redactar los problemas identificados en forma de interrogantes. Ítem 4 : Respuestas y solución a la formulación de problemas: se responde a cada uno de los interrogantes formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio.
Tabla 2. Resultados de la verificación de calidad del producto
1. CRA en términos de pérdida de peso 7.1823 Entre menor sea el valor, existe una menor perdida de agua por cocción. 2. CRA en término de % 92.8177 Valores cercanos a 100% indica una mayor retención de agua por las proteínas cárnicas. 3. IEE 0.244 Índices cercanos a 0.0 relacionan baja EE Índices cercanos a 1.0 relacionan alta EE. Nota: la tabla presenta información de los resultados de la evaluación de las propiedades funcionales del producto. Elaboración propia. Además, durante las pruebas de calidad realizadas en la cocción a la parrilla, las salchichas fueron evaluadas por un panel sensorial, que reportó la presencia de sabores desagradables, asociados con una alteración en el sabor original, así como un color excesivamente oscuro. Acorde a los resultados, se propone elaborar un nuevo lote realizando algunos ajustes en la formulación, dado que se identificó problemas en la adición de NaCl el cual fue del 5% lo que genero un efecto salting- out y el cambio de tripolifosfato sódico por monofosfato monosódico al 0.3% el cual genera un pH de 4.5 en las proteínas cárnicas. Como parte de la solución se propone la adición del extracto de romero, vitamina E y ácido ascórbico. Contexto 3: La empresa Féculas de Colombia, ha iniciado investigaciones de vida útil para lanzar al mercado fécula de papa como una alternativa en la alimentación infantil por el aporte de calorías, fibra y proteína. Para el estudio el producto fue empacado en bolsas de polietileno de 250 Kg de fécula de papa, con un 16% de humedad, la temperatura de almacenamiento fue de 20°C y la humedad relativa del 10% por 60 días. Al finalizar el tiempo de almacenamiento, se realizó al producto evaluación del color mediante equipo colorimétrico el cual registro los cambios en términos de longitud de onda en nanómetros (nm), disminución del contenido de proteína y actividad tirosinasa. Acorde a los resultados obtenidos, los investigadores del área de innovación deciden realizar de nuevo ensayos de almacenamiento a las mismas condiciones, pero empacada en Policloruro de vinilo con y sin adición de ácido ascórbico L-AA, (tabla 3 ).
Tabla 3. Resultados de los ensayos de almacenamiento del producto fécula de papa.
1. Sin antioxidante (L-AA) 2. Longitud de onda (nm) 3. Proteína % 4. actividad tirosina Fécula de papa empacada en polietileno 578 0.38 positivo Fécula de papa empacada en Policloruro de vinilo 560 0.5 Negativo. Con antioxidante (L- AA) Longitud de onda (nm) Proteína % actividad tirosina Fécula de papa empacada en polietileno 565 0.45 Negativo. Fécula de papa empacada en Policloruro de vinilo 560 0.5 Negativo. Nota: describe tres análisis que se realizaron a la fécula de papa, en relación con los cambios de color, proteína y actividad tirosinasa. Fuente: elaboración propia. La fécula de papa empacada en bolsas de policloruro de vinilo se utilizó en la elaboración de un pan sin gluten, en el cual el 60% de la formulación consistió en fécula de papa como la principal fuente de almidón, el 30% en harina de arroz y el 10% en harina de maíz. Tras la cocción, la miga del pan resultó densa y gomosa, y durante el enfriamiento, el producto se volvió seco y quebradizo, con una falta de humectación tanto en la miga como en la corteza. Contexto 4: Durante la elaboración de un flan sin gluten, utilizando leche, huevos y harina de yacón como ingrediente adicional, se observó que el producto final presentaba una textura no deseada: el flan se separaba en capas, con un líquido acuoso en la parte superior y una base más densa en el fondo. Al realizar pruebas de pH en el producto, se constató que este variaba según la cantidad de harina de yacón añadida. En las formulaciones con mayor concentración de harina de yacón, el pH del flan se volvía más ácido, lo que afectaba negativamente las propiedades de hidratación de las proteínas de la albúmina de huevo, al interferir en las interacciones entre las proteínas y el agua. Adicionalmente, se intentó utilizar un ganache de chocolate como cobertura para el flan, pero no fue posible debido a que presentó una textura irregular y grumosa, con una sensación arenosa y un sabor excesivamente fuerte. Esto se atribuye al uso de manteca de cacao con
Cebolla roja <5.0 <5.0 <5. Cebolla blanca
Nota: La tabla describe el cambio de pH en el producto, el cual cambia de acuerdo al tipo de cebolla y la forma de procesamiento, afectando el desarrollo de las interacciones agua-proteína. Se realizaron pruebas para evaluar la oxidación primaria tanto en la materia prima cruda como en el quibbe después de los tratamientos térmicos. Los resultados de los análisis de índice de peróxido y ácidos grasos libres mostraron que el tratamiento con extracto de uva en la carne de cordero ya sea fresca o congelada, contribuyó a una reducción significativa en los niveles de oxidación (Tabla 5 ) Tabla 5. índice de peróxido y ácidos grasos libres en carne de cordero con sin extracto de uva. Muestra Índice de Peróxido (mEq O2/kg) Ácidos Grasos Libres (mg/100g) Cordero fresco (sin procesar) 5.0 0. Cordero congelado (2 semanas) 6.8 0. Cordero fresco (sin procesar) con extracto de uva 2.0 0. Cordero congelado (2 semanas) con extracto de uva 2.0 0. Quibbe precocido (horneado) 8.2 0. Quibbe precocido (fritura) 7.9 0. Quibbe precocido (horneado) con extracto de uva 3.8 0. Quibbe precocido (fritura) con extracto de uva 3.0 0. Nota: la tabla presenta el contenido de peróxidos y AGL en muestras de cordero fresco y congelado con y sin extracto de uva. Cada estudiante con la información propia del contexto seleccionado debe identificar situaciones problémicas y presentar las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje basado en problemas (ABP): identificar, formular y resolver problemas, para ello realice las siguientes actividades:
- En una herramienta visual (mapa mental, conceptual, diagrama de flujo, etc) presente los contenidos asociados al resultado de aprendizaje 2 (RAC 2 ).
- Identifique y haga una lista de los problemas que relaciona el contexto, luego, dichos problemas relaciónelos con los contenidos del curso mediante un diagrama de emparejamiento. Los problemas deben guardar estrecha relación:
- Propiedades fisicoquímicas y funcionales que desarrollan los componentes del producto que se describe en el contexto.
- Impacto en la calidad de los productos descritos en el contexto por el desarrollo de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los componentes del producto.
- Las transformaciones químicas y enzimáticas que se desarrollan en el producto (reacciones de pardeamiento y oxidación)
- Los efectos sobre los atributos de calidad del producto por el desarrollo de dichas transformaciones como el control de los mecanismos químicos y enzimáticos.
- Generé las respectivas preguntas a partir de los problemas identificados, dichas preguntas deben ser máximo 5 y deben plasmar o integrar todos los problemas identificados.
- Resolver problemas (responder las preguntas): Responda las preguntas formuladas, para ello debe haber previamente estudiado los conceptos de las temáticas asociadas a los problemas que intenta resolver. Las respuestas son de autoría propia del estudiante deben emplear términos propios de las temáticas en estudio con argumentos de calidad académica. Las respuestas deben guardara estrecha relación con el diagrama de emparejamiento realizado en el ítem 2.
- Reflexión y presentación de resultados en el trabajo y en el foro: en 60 palabras, presente una reflexión sobre cómo los problemas identificados modifican la calidad y seguridad del producto relacionado en el contexto.
- Conclusión única en 60 palabras de los resultados del análisis de problemas y soluciones del contexto seleccionado o bajo el ABP. Para el desarrollo de esta actividad se requieren los siguientes materiales y recursos:
- Recursos bibliográficos disponibles en el curso asociados al resultado de aprendizaje 2 (RAC 2 ).
- Revisión del objeto virtual de información- OVI: Efecto del pH en la solubilidad de proteínas. (disponible en los recursos bibliográficos del RAC 2 ).
- Asistencia o revisión de las grabaciones de las sesiones de web conferencia programadas para el desarrollo de la actividad.
- Presentar en foro los avances individuales del desarrollo de los ítems del ABP (identificar, formular y resolver problemas) a partir del contexto seleccionado.
- Presentar un documento pdf con el desarrollo del estudio de caso que contenga Portada: Objetivos Desarrollos pasos ABP sobre el contexto seleccionado ➢ identificación del problema ➢ formulación del problema ➢ respuestas y solución a la formulación de problemas Conclusiones Bibliografía con Normas APA 7.
- Participación en el debate académico en el foro exponiendo argumentos en relación a: sobre cómo los problemas identificados modifican la calidad y seguridad del producto relacionado en el contexto. Las evidencias a desarrollar colaborativamente son: El grupo debe hacer entrega de la revisión del marco teórico y conceptual de los contenidos asociados al RAC 2. El documento grupal debe llevar:
- Portada:
- Introducción
- Objetivos
- Revisión teórica y conceptual sobre: ➢ Propiedades fisicoquímicas y funcionales de proteínas, carbohidratos y acilglicéridos ➢ Transformaciones Químicas y enzimáticas en los Alimentos (reacciones de pardeamiento, oxidación de acilglicéridos y antioxidantes)
- Conclusiones.
- Bibliografía con Normas APA 7. Para su desarrollo y entrega tenga en cuenta las siguientes orientaciones:
- Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el desarrollo de la actividad.
- En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.
- Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.
- Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para la actividad. Tenga en cuenta que todos los productos escritos independientes o grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se hayan definido. En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe cumplir con las normas APA En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual. 5. Situaciones de orden académico Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad” Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
