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Levaduras y agentes leudantes, ¿qué son y
para qué sirven?
Los agentes gasificantes, como también se los conoce agentes leudantes, son unos grandes aliados a la hora de obtener unos bizcochos perfectos y esponjosos, lo que siempre aporta un valor añadido a nuestros productos de hecho, no son solo un valor añadido, es que en muchas recetas son absolutamente imprescindibles.
¿Qué es un agente leudante?
Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. Pero, ¿cómo funciona el proceso de levado de una masa? Pues depende. Depende de qué tipo de agente leudante utilicemos. Y cada uno de ellos se utiliza en diferentes contextos. Podemos dividir los agentes leudantes en dos grandes grupos: las levaduras y los impulsores químicos , también conocidos como “levaduras químicas”.
Las levaduras.
Las levaduras son microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que lo que hacen es producir una fermentación en la masa.
La fermentación alcohólica.
La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene la energía para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares. Para que se entienda, la fermentación es la digestión de los microorganismos. Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro conocido: el gluten. El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca. Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas. La temperatura tienes que oscilar entre los 20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son masas que tienen que llevar antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las levaduras.
Dentro de los impulsores químicos también encontramos varias opciones.
. Levadura química («levadura Royal»). El impulsor químico más conocido. Se comercializa en formato de sobres de un polvo blanco, con textura de azúcar glass. Estos sobres contienen tanto el ácido como la base, junto con un separador que impide que reaccionen en el sobre. La levadura química reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta levadura ya incorporada hasta el momento de hornear. . Bicarbonato sódico. Es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que necesitarás mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente este componente ácido suele ser vinagre o jugo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor químico se tienen que hornear nada más añadirlo. Gasificantes. Estos impulsores químicos vienen en dos sobres diferentes, uno con la parte básica y otra con la parte ácida. Simplemente se tienen que mezclar los dos sobres con la masa y listo.
¿Cuándo utilizamos los impulsores químicos?
Los impulsores químicos son los que utilizamos para bizcochos, cupcakes y masas reposteras en general. Estas masas son precisamente las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve sometida a una fuente de calor.
